台灣特有老冰品，今夏要嚐哪一味？

/ 2017-07-07
飽滿可愛的「玉米冰」、鹹香蘇打餅包裹著的「三明治冰餅」、1根3種口味的「三色冰棒」、鹹韻芳美的「核仁蛋黃冰棒」、沁甜甘美的台式「剉冰」，以及氣味鮮明的「香蕉冰」，綠豆、花豆和芋頭3球全上的「三色冰」⋯
▲自選5種佐料的「綜合冰」糖水清甜，保留冰料原味。（35元／碗）

這些台灣特有的老冰品，冰涼滋味裡都伴隨著青春、孩提時吃冰的快樂回憶。面對異國冰品襲擊、新冰不斷報到，這一次，我們要向仍在台灣各鄉鎮屹立不搖的老冰們致敬。

台式剉冰料 豐富味美

六月分清晨七點鐘，南台灣的太陽已經使出烈豔威力，熱氣開始加溫烤著台南麻豆中央市場。我們來到位在市場內的七十年「龍泉冰店」，幾只架在走道邊的生鐵鍋裡正滾煮著「紅豆」「綠豆」「粉條」等冰料，清晨就開工忙 碌的冰店氣溫已飆升到攝氏三十六度。

第四代老闆楊竣翔站在大型炒鍋前樁搗粉粿，黏稠的粉漿得用厚木板帶勁地搗出大氣泡，現場發出「波波波」聲響，冰檯上已有六十年歷史的台灣第一代電動剉冰機同時也忙著刨冰花，再盛上古早味餡料，客人拉過竹凳，接過那一碗清涼，在炙熱的南國之境市場裡，清晨吃冰毫無違和感。

龍泉陳設簡樸，每日手工熬煮的冰料擺在小木櫃裡，店裡竹凳、木桌和鐵花窗旁還堆放一袋袋糖包。在市場長大的楊竣翔說：「中央市場發生兩次火災，內部店家都重建，頂棚改搭鐵皮，只剩平等路一側保有舊式建築，這幾年市場面臨拆遷，我們情感上想保留老店，但理性上一直在思考未來走向。」

楊竣翔說：「在市場近七十年的老店現在要走出去開新店，新店選在麻豆最熱鬧的中山路上，八月開幕，口味保留老店味道，市場內的起家厝冰店有媽媽留守，因為捨不得讓老客人迷路。」

三明治冰餅 鹹香濃郁


「新加坡冰城」的陳氏家族做枝仔冰技術響叮噹，半世紀以來整個家族就靠著一小支冰棒在台灣東、西半部開枝散葉。「結合食品和科學技術，我們是做出全台灣第一支鹹冰棒的店。」陳家第二代的三女兒陳灼琴這麼說。
研發出「核仁蛋黃冰棒」的靈魂人物是老頭家嬤陳王阿尋的三女婿郭俊廷，郭俊廷當時任教於曾文農工食品加工科，以食品科學為基礎，把蛋黃加入核果製作鹹味冰棒，甘醇鹹香，虜獲老台灣人味蕾。

「做枝仔冰很費時，為了食用安全，蛋黃要先蒸熟，加牛奶、奶水調勻，靜置結凍過程中全憑經驗掌握時機撒入壓碎的堅果，堅果太早放入口感不酥香，太晚放又怕堅果全偏在一邊，無法均勻在每一口裡。」在陳灼琴口中，小小的每支枝仔冰都要像小孩一樣悉心照料。
▲「 新加坡冰城」老闆陳灼華把冰淇淋填入玉米餅乾，確保每根玉米飽滿圓胖。

愈來愈少見的「三明治冰餅」和「玉米冰」，也得手工製作。目前掌店的第二代二女兒陳灼華，把一片片蘇打餅鋪在鐵盤裡，盛上一球球牛奶冰淇淋，再蓋上餅乾，壓實塑型包入繪有店名的油紙，重覆俐落的動作讓人看得入迷。
她遞來冰鎮到最理想口感的「三明治冰餅」，像這種超厚方塊型冰餅，常在二、 三十年前南台灣辦桌宴席間，跟著最後一道水果拼盤登場，小孩子一邊拿著冰餅吃起來，一邊跟著大人走到送客新人拿著的托盤再拿幾顆喜糖，這種久違的冰品讓人懷念起老時光。
1. 鹹韻芳美的「核仁蛋黃冰棒」，每咬一口都有堅果和奶蛋香，老闆說標準吃法得又舔又嚼，才能享受到這支鹹冰棒的精彩處。（ 20元／支）
2「. 特製三色冰棒」同時吃得到白色牛奶、棕色可可及橘色桔子3種口味，繽紛冰涼。（15元／支）
3「. 巧克力脆皮雪糕」外層巧克力冰裂薄脆、牛奶雪糕濃郁，手拿這根冰棒絕對不允許慢慢吃，必須跟融化速度搶美味。（20元／支）
新加坡冰城
地址：台南市麻豆區興南路121號
電話：06-572-2245
營業時間：09：00∼21：30。11月∼隔年3月淡季
期間，視情況提前打烊。

蓬鬆香蕉冰 中西合併


我在豔陽高照的夏日午後，見識過「常美冰店」門口大排長龍的熱鬧盛況；也在滂沱梅雨南襲旗山時，待在靜好涼快的冰店裡悠哉等著放晴。這兩樣景況我都喜歡，我甚至還有點為這家已經七十二歲，始終位在旗山小鎮裡的清涼轉角著迷。
▲以較濃口的義式冰淇淋搭配鬆綿香蕉冰的「常美招牌冰」，繽紛清涼、甜度平衡。（55元／碗）
▲ 郭人豪每天清晨都要確保半凝固冰棒裡的木片沒有倒斜，讓客人不會拿到歪頭的NG枝仔冰。

「常美冰店」由今年九十一歲的常美阿嬤創辦，她在南部小鎮研發出「清冰」「義式冰淇淋」及紅豆、芋頭、米糕、綠豆等多款「枝仔冰」，以香濃義式冰淇淋搭配蓬鬆口感香蕉冰的「常美招牌冰」，用玻璃碗盛著的樣子中西合併、繽紛美麗，現在看來依舊時髦。

常美阿嬤的兒子郭國格原是華航駐美國阿拉斯加的總經理，因為父親過世，不忍心年邁老母獨自工作，申請退休返鄉，捲起衣袖每天陪母親製冰。

八八風災時水淹旗山，郭國格把女兒阿布、兒子郭人豪都叫回家幫忙打掃，原本是紀錄片導演的郭人豪說：「一回來製冰我就發現備料超累，想到奶奶和爸爸是怎麼撐過來的，我就再也走不了。」
鎮店老冰的白色「清冰」又稱雪冰、seki，因為有著淡淡的香蕉皮味道，又稱為香蕉冰，郭人豪把糖水倒入直立式製冰機裡，透過零下二十六度的低溫攪拌，糖水慢慢凝結成雪白綿密，然後他再拿著船槳般的木棒豪邁地取出香蕉冰。
即使已有機器幫忙注水、脫模拔冰，但是插入木片的工序仍得由郭人豪視凝結情況進行，急不來、趕不了，耐性及等待就是「製冰人」的日常，「拍紀錄片東奔西跑很自由，剛開始回來製冰，每天綁在廚房，是很大的生活轉變。」郭人豪說。
只是陪伴家人的心意成了傳承的動力，郭人豪還是接手了奶奶的冰店。但他也跟朋友在鎮上開了一家結合獨立書店的冰店「小露吃gelato」，食材結合在地農產，並延續個人關注小農、社區營造等議題。這是理想的生活了吧，家人和信仰的價值都在身邊，難怪常美的冰吃起來蠻甜蜜。

三色綿綿冰 清香甘甜


「新冰菓室」老闆吳禮芳跟我們約了上午七點半在中壢開工拍攝，我們抵達時，大型冷凝機已在運轉，廚房裡一桶又一桶燜煮到軟綿的綠豆湯、花豆湯及大甲芋泥漿，顯示著吳家人早在天亮之前已經開工。
▲直接以綠豆湯、花豆湯及芋泥漿熬煮、冷卻攪拌的「招牌三色冰」純粹甘甜，完全展現豆類及芋頭的原味清香。（50元／碗）

「還好啦，五點起床就好。」靦腆的吳禮芳說。吳家父子檔吳禮芳及吳智揚天濛濛亮就要去市場買芒果、檸檬、鳳梨，他們親自採買、洗削水果，把新鮮芋頭削皮刨絲，熬煮成芋泥漿，準備攪拌成冰，整個早上加緊步調，忙裡忙外，果然八點一開門就有人站在門口等吃冰。
益新的入口冰櫃處，有兩座沉重的青綠色冷凝機攪拌器，而這只是這座六十歲製冰機的一小部分，狹長型店內裡還安置著一座約一個人高的大型主機，大型散熱機還得掛在廚房外頭。這台以阿摩尼亞作為冷媒的「長谷川冷凝機」，日本都已停產，桃園目前也只有兩位老師傅修理得來，但堅持老機器品質好的吳禮芳說：「不是沒想過要換新式冰淇淋機器，但試過多次，就是打不出這樣冰體結實、口感綿細的綿綿冰。」
▲水果風味的「檸檬」「烏梅」「鳳梨」和「芒果」枝仔冰棒，酸爽生津。（圓盤由上而下，皆20元／支）

純粹只以加了砂糖和二砂的綠豆湯或花豆湯，以及用芋泥漿做成「招牌三色冰」，過程不添加任何乳製品，滋味清香甘甜，保有食材原味，全憑老機器旋轉攪打出結實綿密口感。新式芒果冰這裡也有，「超級芒果爽」先以新鮮芒果肉鋪底，加清冰、芒果及芒果冰淇淋，冰裡吃得到芒果纖維，果香濃烈甜馥。

三色冰製作步驟
1.每天清晨5點，吳禮芳就要啟動這台60年前使用至今的冰凝機，暖機準備一天的工作。
2.將燜煮4小時到完全軟綿的花豆分裝入桶。
3.插入特製規格的攪拌棒。
4.把沉重的冰桶搬運到前台冷凝機的齒輪式攪拌區固定。
5.浸泡在鹽滷裡的冰桶一邊降溫至負26度，一邊被攪打均勻凝結成口感綿細的綿綿冰。

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鏡週刊第40期

本文摘錄自‎

夏有老冰如有一寶

鏡週刊

2017/7月 第40期

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