疫情升溫，待在家的時間變長了。社群上，朋友紛紛曬出自家餐桌的美味料理，話題也圍繞著：宅在家的一日三餐吃什麼？別擔心廚藝不精，米其林星級餐廳與飯店主廚們，已經超前部署，將招牌菜推出即食料理包。不用出門，也不用搶購罐頭泡麵，在家用餐，也可以讓日子過得很講究。

文—吳雨潔

▲南台灣最難訂位的餐 Cuisine廳Akame主廚彭天恩（左），邀請自己兩位魯凱族母親，以家的味道為主題，推出冷凍料理包。（永豐餘生技提供）

「疫情改變了大眾的消費行為跟想法，」漢來美食行銷企劃部副總經理吳若寧觀察，許多人過去可能沒有下廚的習慣，現在自己煮的次數卻愈來愈多。

因應消費者想快速解決三餐的生活需求，不少飯店餐飲業者積極推出即食、冷凍新商品，並與外部網路平台合作，打開知名度與客源。

永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳發現，近幾年，大家愈來愈少買食材，反而是簡單處理的料理包、調味醬料受歡迎，像「蔥油餅、肉燥、炸醬這些，都是東方不敗。」

十二年前進軍冷凍食品市場的永豐餘生技，去年開始推出名廚家常菜系列。最新合作的是南台灣最難訂位的餐廳Akame主廚彭天恩，他說，「不是因為疫情才做。我的初衷一直是對外分享原住民的傳統，」透過冷凍食品，讓更多沒機會來餐廳的人，也能品嘗到部落食物的美好。

永豐餘生技總經理何奕佳指出，當紅的彭天恩邀約不斷，其實也婉拒不少外部合作，這次是以家料理為題才打動他。彭天恩說，「我做的菜都是家的味道，所以能跟兩位魯凱族母親（媽媽與岳母）做家料理，別具意義。」

最難訂餐廳Akame：部落媽媽味最療癒

規劃半年，最大的挑戰來自彭天恩鄉愁的「柴燒煙燻味」，把看不見、摸不著的煙燻氣味放進冷凍食品中。何奕佳指出，食品在無添加的基礎下，冷凍再覆熱，氣味只會退化。長達數月不斷實驗，最後以邊烤邊丟木頭煙燻的方式，才成功帶出柴燒味。 此外，原住民食材的穩定供貨也是問題。像慢烤山芋頭粉豬肉香腸裡的芋頭乾，須經過兩天以上的烘烤，過去都是自家做了吃，很少外賣，「找了三個鄉鎮，才搜集到足夠的量，」彭天恩說。

食材取得雖困難，但有了市場需求，「就有人願意繼續做下去，食物文化不至於沒落消失，」他開心地說。此次共五款部落媽媽餐桌上的療癒滋味陸續上架。

永豐餘生技的名廚家常菜系列，第一位合作的是連續三年拿下米其林一星的Mume主廚林泉，他去年九月設計了四款星級即食料理，出生於香港的他，兒時母親的時令煲湯，是溫暖的comfort food（療癒食物）。他以豬骨、雞湯為基底，加入南杏、雞心棗與雪梨，煲湯味道清亮甘甜。

去年十一月由亞洲最佳女主廚陳嵐舒出手。在陳嵐舒的定義裡，家常菜分兩種：一種是日常料理，平凡卻能給人療癒感，例如「有肉、菜、澱粉的水餃，小小一顆什麼都有，」她的家常版本將牛肉餡混入荸薺、番茄丁跟花椒粉，口感爽脆清甜，又香又麻很過癮。

另一種是家宴大菜，帶著熱鬧的儀式感。陳嵐舒認為北非、印度的香料味，適合節慶時共食歡聚。她用薑黃、胡荽、葫蘆巴等香料，醃漬入味再淋上橄欖油烘烤，製成地中海香料烤雞腿；切下雞腿時，會發現雞皮下塞著茴香。

疫情延燒，加速宅美食經濟發展，何奕佳說，消費者在家用餐也希望兼顧方便、食安跟美味。透過食物，期待在防疫期間，帶來別具療癒力量的「家滋味」。

▲柴燒煙燻味是彭天恩的鄉愁，無論雞腿排或刺蔥牛肉燥，都以油萃技術保留相思木炭烤後的煙燻味，滋味原始又粗獷。（永豐餘生技提供）

漢來美食：蔬食咖哩湯超好搭

漢來美食去年推出料理包新品牌，透過在外部通路上架，拓展市場。其中的來拌麵，用大豆蛋白製成的醬香素肉燥，搭配椒麻辣油、醬油的簡單美味，上架十個月，已賣掉近四十萬包。為了讓消費者買回家煮也能品質一致，還在包裝上特地說明關廟麵的麵條要煮七分三十五秒。

新品牌還有蔬食品牌五梅先生。吳若寧說，蔬食愈來愈受歡迎，消費人口也年輕化。從普羅大眾都可以接受、不刻意強調葷素的口味出發，新研發咖哩湯、紅燒湯等多款五辛素的冷凍料理包，加點麵或蔬菜，簡單料理就有好滋味。

漢來美食品牌長羅嶸分享，冷凍後再回溫的咖哩湯，香氣總是消散，應該濃稠狀的咖哩也容易水水的，「但飯店等級不能馬虎，又不能隨意添加化學品，」經過來回研究測試，才抓到最佳比例，祕訣是冷凍食材要比現煮的份量增加二○%，好讓香氣不流失。

疫情突如其來升溫，漢來美食一邊接受《天下》電訪，同時商請廠商加工，並協調先將門市通路的商品，轉往宅配寄送，忙得像陀螺。對飯店餐飲業者來說，即食料理包是一門新學問，當然，也將是一門好商機。

喜來登：米其林雪菜麵帶回家

連續三年蟬聯二星的台北喜來登大飯店請客樓，將餐廳裡的人氣料理雪菜斑魚湯麵，稍作變化推出雪菜肉絲麵冷凍外帶包，手工醃漬雪菜搭配滑溜有勁的陽春麵條，襯著濃郁大骨湯，入口清爽有層次。除了請客樓，喜來登目前也有辰園的人蔘干貝烏雞湯、SukhoThai經典泰式咖哩等菜色。

▲漢來美食積極佈局冷凍食品市場，料理包覆熱後加麵或蔬菜，滿足現代人快速解決一餐又兼顧美味的需求。（漢來美食提供）

晶華：從牛肉麵到府城肉燥

說起飯店的冷凍料理包，晶華酒店是濫觴。晶華國際酒店集團公關副總經理張筠指出，二○一二年飯店奪得牛肉麵節冠軍後，觀察到市場需求，隔年順勢推出冷凍包。

牛肉麵有紅燒跟清燉兩種口味：濃烈的紅燒以洋蔥、蔥、薑及辣椒炒香後，再與汆燙過的牛腩拌炒。湯頭以牛骨與多種香料熬煮，滋味香醇厚實；雅緻的清燉將牛骨、牛腱心塊和青蔥、薑、洋蔥分別煎炒，逼出香氣後以清水沖洗，去除焦色與油質，再入鍋燉煮，湯頭清澈甘甜。都是食物，但冷凍包覆熱如何做到跟飯店主廚現煮的口味一致？張筠說，從肉塊大小、滋味鹹淡到包材，都是隔行如隔山。例如技術較繁複的紅燒牛肉麵常溫包，食物需高溫高壓殺菌，可能會破壞肉的質地、變成碎塊，所以澳洲牛腩條要切得比正常尺寸大些，維持賣相可口。

麵條也考驗冷凍包的技術，晶華酒店Main Kitchen主廚陳向華說，相較一般乾麵麵條含水量是零，但冷凍熟麵煮的時候會吸水，特製的半生凍麵條將含水量控制在二八%左右，煮後才不易失去彈性口感。

接著，晶華將與東森購物合作，推出微辣爽口的剝皮辣椒雞湯麵，以及南洋風情的海鮮叻沙麵。

牛肉麵成為招牌，晶華酒店將外帶料理包系列當成IP經營，包括府城肉燥、佛跳牆等品項逐漸多元，業績也一路成長，去年一年創下一億多元業績，在飯店業受到疫情摧殘的今日，可說是小兵立大功。

誠品：和牛紅燒麵常溫即食

誠品行旅在一九年將The Chapter Café全日餐廳菜單上的人氣料理，炙燒澳洲和牛牛頰湯麵加入常溫即食包戰局。誠品行旅公關經理林渟鈺表示，牛肉麵代表台灣道地的日常情懷，也是許多旅人的鄉愁，推出後未做宣傳卻很受歡迎。

紅燒湯頭經過兩道熬製工法，先用蔬菜、牛骨與香料滷製，再取其牛油加入陳皮、月桂葉、花椒跟豆瓣醬等辛香料慢煨。牛肉選用有豐醇膠質、牛筋與油花比例均勻的澳洲和牛臉頰肉，淋上紅油後以炙燒手法，將油脂帶出焦香。可再依個人喜好加入辣油、蔥花提升風味。即使不善烹調者，也能快速端出一碗澎湃。

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