飯量增加,不能只有訴諸情感?

田間秧苗正綠, 翻開的新鮮泥土和著雨露, 空氣裡投遞來的是春耕訊息, 每年春季,農人們都要把手捏進土裡、把天扛在背上, 透過這樣的儀式為農忙開場。近來還有一群人, 為了實踐好好吃飯努力著, 一起來看他們的尋米歷程。粒粒畢挺的「雪福米」,風味乾淨清甜。
尋覓幾千里路 找米獵人全台探險

泔米食堂」是一支稻米探險隊,創辦人顧瑋和她的夥伴馮忠恬、陸莉莉翻山越嶺找好米。「每一支進到泔米食堂的選米, 都得經過從產地發掘到試煮的冒險。」

農曆年後剛開工的濕冷清晨,我跟著顧瑋一群人到宜蘭「雪福米」稻田,經全宜蘭唯一溫湯沖洗的「夢之華」(日本埼玉縣越光米的改良種)稻種剛剛育苗成秧苗,顧瑋看著眼前沾浸露水的綠色苗浪說:「稻子育苗時泡湯去害菌,顧好體質,根株才會健康順利長大。」分子醫學背景的她擅長對田間管理方式劃重點。
▲(左圖)吃一口微焦香的「懷舊小封肉」,再扒一口雪福米飯,開胃極了。(360元/份)
→(右圖)微辛的「剝皮辣椒燉牛肉」很適合搭配香氣濃郁的紅米。(390元/份)

隔日,她們扛著選米到「斗南鎮農會精米工場」,在斗南農會糧食工廠廠長蔡清德的協助下,數據化地分析米粒的水分、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數,儀器檢測出她們挑選的海稻米台稉二、台稉十六號都拿下八十分以上的美味高分。「當稻米的田間管理採取有機栽種,少施肥料,稻米蛋白質含量低, 就會提高食味值。」顧瑋說:「連儀器都喜歡自然農法以及對環境友善的好米」。
▲1. 秧苗一捲捲以載運平台搬上車,意謂著春耕農忙的開始。2. 春初天氣多變,雪福米主人游麗雪(左)和方福在(右)正在查看秧苗有沒有頭好壯壯。3. 顧瑋(中)的團隊像是一群找米獵人,前進產地找好米。

第三天,陸莉莉家成了「生米煮成熟飯」實驗室,吐著熱氣的土鍋,開蓋後翻動白米,米香纒著裊裊輕煙逸散, 氣味香甜溫暖,炊煮後的雪福米飽滿晶瑩,放涼了吃還是柔軟彈實。

她們拜訪農人,印證人與土地依存的情感,「我們用米環島,因為認識米其實是在了解台灣。」馮忠恬這樣說。
泔米食堂
地址:台北市大安區和平東路二段175巷12號
電話:0955-292-068 營業時間:12:00~14:00、18:00~21:00
刷卡:不可。不收服務費。 
備註:米飯會隨季節不定時更換。

雪福米
電話:0952-096-190
訂購資訊:可洽FB粉絲頁「雪福米Safe Rice」

調低10度烘焙 以科學思維疼愛稻米

愛米不能只是訴諸情感,想要為米做更多事情,於是擅長採訪編輯的馮忠恬把找米歷程記錄在她們獨立發行的雜誌《米通信》;好手藝的陸莉莉炊煮記錄各式米種的口感,並與前「風流小館」主廚Dana一起研發泔米食堂的季節餐點; 顧瑋創辦的「土生土長」更是米的保存食品牌,研發各式米點心,開啓人們對米的更多想像。

顧瑋認為,從米種、田間管理、烘碾到烹煮方式,都是決定好米的元素斗南農會糧食工廠廠長蔡清德指出,稻穀從田裡剛採收時的含水率約在二十五到三十二%,依法規和貯存最好條件得烘到十五%以下,但為了保持米的活性,這裡比其他廠再調低十度烘米,低溫長時間脫去水分,才能保留甜度。

不只追求好米,顧瑋研發米的再製食品也讓米升級,像是自製「發芽雜穀米香GRANOLA」選擇自然農法的米糧, 再混拌堅果、森林蜜,烘烤至酥脆;還有馬告、咖啡等口味的米果,是口感細緻的爆米香,米香迷人。。

土生土長

地址:台北市中正區金山南路一段81-4號
電話:02-2356-4650
營業時間:11:00~20:00
刷卡:不可。不收服務費。

斗南鎮農會精米工場

地址:雲林縣斗南鎮田頭里延平北路111號
電話:05-596-8583
營業時間:08:00~17:00,週六、日休假

「斗南鎮農會精米工場」裡的各式儀器,會打分數挑好米。
爽脆鬆香的「馬告米果」「烏龍茶米果」「醬油米果」等,是米食材的變身。(200~250元/包)
發芽雜穀鬆餅粉」製作的米司康彈潤柔軟。(100元/包)
「 紅米戚風」比一般麵粉做的戚風口感香潤Q彈。(60元/份)
加入米、雜糧及堅果的「發芽雜穀米香GRANOLA」酥香涮嘴。(300元/包)
1. 斗南農會糧食工廠廠長蔡清德(右)和顧瑋(中)、馮忠恬(左)正在品測不同煮法的米飯滋味。
2. 斗南鎮農會協助農民田間管理、契作代耕,廠內高度分工控管精米製程。
日售200碗飯 西螺米沒說的動人故事

G OHAN 御飯食事処」是推廣西螺米的食堂。老家在西螺的老闆廖奕淇會開設米飯專賣店,其實是有一點不服氣,「大家常說花東的米好吃,但是西螺也是台灣穀倉,是好米的老字號。」他認為店裡一天大約賣出二百碗飯,一定有機會說到西螺米的故事。

「阿祖在西螺開設碾米廠,家裡都是吃現碾的白米,媽媽也一定把米飯煮得粒粒分明,我們每天都期待回家吃飯。」廖奕淇直到讀大學離家到外地生活,「發現很多便當店的米飯都沒有煮好,我心想白米每天都要吃,怎麼可以不好好對待它。」

於是他用媽媽的招牌菜和西螺「清健米」,開了一間讓人覺得像是回家吃飯的米飯專賣店。店裡的人氣菜色「GOHAN家燉牛肉」就是廖媽媽的拿手菜,用整條帶油花的牛肋條加洋蔥、蔬菜燉至入味,可以配上好幾碗白飯;「野菜嫩雞燉煮」則把煎得酥香的雞腿排加蘿蔔、花椰菜燉煮,湯汁澆飯溫熱香甜。

餐廳每個月推出二款選米讓客人選用,也有加了薏仁、燕麥、胚芽米調和的「十穀米」可以選擇,「每一碗飯的基底米都會加入清健米。」廖奕淇說:「就是希望西螺米品牌被更多人注意。」

GOHAN家燉牛肉」的牛肋條吸浸了番茄、洋蔥的甘甜味,佐「十穀米」可平衡肉脂感。(330元/份)
Q香「清健米」搭配「酥炸鱸魚佐日式薑薑醬」以定食形式呈現,讓客人吃得到每樣食材滋味。(280元/份)
煎至酥脆的雞腿排加蔬菜燉煮的「野菜嫩雞燉煮」,可以選配十穀米或是白米飯。(320元/份)
3.「 GOHAN 御飯食事処」壁面都是米食元素。
4. 老闆廖奕淇想推廣故鄉西螺好米,餐廳即將推出飯糰便當並販售小包裝白米。
GOHAN 御飯食事処

地址:台北市大安區延吉街137巷18號1樓 電話:02-2778-9539
營業時間:11:30~14:00、 17:30~21:00
刷卡:可。不收服務費。 
備註:米飯會隨季節不定時更換。
消失30年頭 海稻米因為愛重新現身

春天的花蓮豐濱港口部落是食材樂園。山梯田像是一條綠毯順著山勢一路向海洋延伸,階梯式稻田留住山泉水的浸潤,田裡的稻子挨著太平洋,日日吹海風、迎接第一道曙光,再幾步路就到的潮間帶有豐富的海藻螺貝,海洋裡還有肥美的齒鰆成群勁游。

這樣富饒的食材地景,在海稻田廢耕三十年後重現大地。返鄉的舒米如妮是海稻田復耕重要推動者,我們來訪這天,她在雨中補秧苗,和林務局官員討論整修水圳,要為更多乾涸土地找生機;在另一處梯田裡,農作輔導團隊、農產品牌的「台灣原味」創辦人吳美貌,跟著「莎娃綠岸文化工作室」主人陳鎮妹下田撿福壽螺,以生物研究的知識協助田間管理。

結束一天農忙,陳鎮妹帶我們回家,她把浸泡一夜的紅米(原生紅糯米)、黑米和白米瀝乾水分,分層放入木桶蒸煮,起鍋拌鬆再捏成三色飯糰, 用可食葉子包裹好,就是阿美族人的家常便當;舒米如妮也來加菜,她在飯糰加了炸芋頭、飛魚辣醬,部落的山珍海味全在一口裡。

莎娃綠岸文化工作室

地址:花蓮縣豐濱鄉港口村港口2之1號
電話: 03-878-1243 營業時間:採預約制
刷卡:不可。不收服務費。
備註:餐點需預約。
台灣原味

地址:新北市新店區民權路42巷59弄1號5樓
電話: 02-8665-5885營業時間:09:00~18:30刷卡:不可。不收服務費。 
訂購資訊:可洽FB粉絲頁「台灣原味」

「 台灣原味」創辦人吳美貌,陪伴部落找尋適種食材,讓更多青年返家
「 莎娃綠岸文化工作室」主人陳鎮妹的「曙光米」,連山上猴子都來偷吃。
1. 木桶烹煮的「曙光米三色飯」口感香糯,有熱情的甜度。(莎娃綠岸,450元套餐菜色)
2.「 刺蔥雞卷」滋味辛香。(莎娃綠岸,450元套餐菜色)
3. 在部落山梯田採有機農法種植的「曙光米」。(莎娃綠岸,有白米、糙米、黑米和紅米,皆為230元/包)
石梯坪水稻田挨著鹹鹹海水生長,吹著海風長大,是有個性的米。
從緊臨太平洋的石梯坪山梯田復育出的「石梯坪生態米」,米香濃郁。(台灣原味,白米180元/包、黑米250元/包)
舒米如妮返回部落山梯田復育稻米,她的故事被改編成電影《太陽的孩子》。
阿美族人珍惜留種的原生紅糯米色澤深紅、口感Q彈;黑米黝黑,香氣濃郁,有色米種煮後香氣奔放,還有熱情的甜度,和細緻白米完全不同風情。「海稻米是很有個性的米。」吳美貌形容,生長在海邊的稻子得抗旱,吸收海風裡的鹽分,耐風吹不易倒伏,承受環境壓力而存活下來的稻子很強悍,跟部落原住民相似,都是山海的子民,有強度的生命裡都挾帶飽滿的風味。

由於土地好不容易復耕,陳鎮妹捨不得土地辛苦,堅持不用除草劑和農藥,結果田間成了生物遊樂園,陳鎮妹每天巡田,爬在田裡的福壽螺多到得用大杓子撈除,也因為水質純淨,有時還會撈到黃金蜆,這片生態田裡還有青蛙、小魚和鳥巢等,等到六月稻穗成串,山裡的母猴還會帶小猴來搶糧。

陳鎮妹說,她種稻還要管動物,部落生活忙都忙不完,海稻米這麼好吃, 從田間活躍的生物多樣性就看得出來。

伊娜飛魚

地址:花蓮縣豐濱鄉港口村石梯灣117-2號
電話:0927-850-136 營業時間:10:00~19:30
刷卡:不可。不收服務費。 備註:拍攝餐點採預約制。

4.「 芋頭握飯」(前)、「飛魚握飯」(後)是阿美族人上山下海的外帶便當。(伊娜飛魚,80元/個)
5. 結合山海氣味的「飛魚野菜湯」。(伊娜飛魚,200元/份)
6. 酸鹹夠味的「邦查竹筍土豆」,是阿美族私房漬物。(伊娜飛魚,150元/罐)
當部落開始種回消失30年的海稻米,出外孩子就有了回家吃飯的理由。
10幾年前 一股氣味催他放棄高薪

傍晚四點,「王群翔慢食家宴」老闆王群翔放下手邊料理, 跑到對街去接二女兒Amber 下課,他先趕進門繼續做菜,Amber接在後頭嚷說:「我想要吃飯!」她蹦跳進門,接過爸爸剛煮好的烤飯,和妹妹吃得笑嘻嘻。

王群翔一家人十幾年前到台東池上旅行,他聞到金黃稻浪的氣味,勾起小時候在大稻埕的穀堆裡玩耍的記憶,毅然決然放棄航空公司的航機維修工作, 帶著全家移居種稻,「當我們把家當搬上車,來送別的朋友眼神都好擔憂。」太太小如笑說。

「種稻第一年,我晚插秧剛好閃過颱風風災,收成很好,但種稻看天,之後就經常摃龜。」為了推動品米,後來他轉向跟信任的農友拿有「醜美人」之稱的高雄一三九號米,並親送到「陳協和碾米工廠」確認碾米品質。

把種稻、碾米交給專業,王群翔則發揮像修飛機般的SOP標準在煮飯,他搬出土鍋煮白飯,接著拿出手錶計時,「大火十分鐘、中火二分鐘,再轉小火十五分鐘,米粒要軟透,一定要再燜二十分鐘。」王群翔說:「醜美人澱粉量高,煮成白飯黏度高,熬粥泔很多,她還是耐操的米,可長時間烹煮, 做成燉飯、烤飯都適合。」

「台灣人品茶、品酒、品咖啡,卻對日常必須的米飯很陌生。」他端出一米三吃的「松露燉飯」「烤飯」和「白飯佐香蔥雞油及油膏」要我試試,「每一款米都有獨特性,不同的料理方式都會影響風味,但前提是你要好好吃飯,才會吃出美妙差異。」

王群翔帶我們到伯朗大道巡田,他走到田邊浮圳,彎腰撈起圳底細滑的底泥說:「從中央山脈的水流一路流來, 混濁的溪水和泥巴富含礦物質養分,所以池上的土真的會黏人。」

王群翔逐米而居跑來台東生活,像極了高雄一三九號沒在選育成功的高屏開枝散葉,而是翻越中央山脈來到花東落地生根。

王群翔慢食家宴(東糖食堂)

地址:台東縣台東市中興路二段191號( 台東糖廠內)
電話:0935-284-305 營業時間:不固定,採預約制。
刷卡:不可。不收服務費。

「台式甜米糕佐法式焦糖橙酒醬」是甜米糕升級版。(1,880元套餐菜色)
入味但鬆爽的「烤飯」,印證了白米多變的可塑性。(1,280元套餐菜色)
當過航機維修人員的王群翔,料理時很講究溫度、時間和科學原理。
寶貝女兒Amber(右)和喬喬(左)是王群翔料理的頭號粉絲。

低溫舒肥的「戰鬥雞胸」滑嫩,保有雞汁。(980元/份)
手工自製的「馬告香腸」有黑胡椒、檸檬及薑香。(980元/份)
以台灣米做成的「松露燉飯」口感綿潤,米心柔軟。(1,280元套餐菜色)
「白飯佐香蔥雞油及油膏」不配菜也扒得完一整碗。(1,280元套餐菜色)
用餐空間很隨興,讓人好像是跑到朋友家聚餐。
餐廳空間不大,餐廳內僅一張長桌,用餐前記得預約。
1. 帶著全家移居池上,王群翔想要推廣品米及好好生活的理念。
2.「 陳協和碾米工廠」老闆陳政豪(左)跟王群翔(右)說明碾米過程。
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鏡週刊第81期

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飯量增加不能只有訴諸情感

鏡週刊

2018/4月第81期