特別的日子當然要吃點特別的好料， 今年父親節，不妨假借當老爸的酒肉朋友之名， 行征服日本和牛之實， 這回我們盤點鐵板燒、燒肉、壽喜燒或是創意料理， 讓你做足面子，也吃足裡子。

備長炭的強大火力，讓室內頓時充滿八重山鄉里牛的馨香。 石垣吉田的「脆烤極品牛排」外表脆酥焦香，內裡卻仍鮮嫩多汁。（午、晚間套餐菜色） ▲吉田純一（右）與太太七奈子（左）共同來台打理開幕事宜。

鐵板燒 好強手藝好驚喜

台北文華精品五樓的「但馬家鐵板燒」，向來是高端愛肉老饕的心頭好，最近卻在店內「割地蓋店」，一間十人大小的包廂，竟然另設獨立入口，招牌上頭寫的正是連續三年摘下東京米其林一星的「石垣吉田」，讓人好生驚喜。

吉田純一來台開首家海外分店可說誠意十足，不但身兼但馬家的顧問， 還把他最愛的石垣島和牛搬上台灣的鐵板，並由愛將宮澤知敬Long Stay 台北擔任總料理長，確保原汁原味不走鐘。

笑起來憨直的吉田，談起料理卻換上吹毛求疵的人格，不願自己的手路被「鐵板燒」三字框住，示範一道「脆烤極品牛排」，竟從搬出備長炭爐生火開始。A5等級的八重山鄉里牛，在恆溫的鐵板上低溫熟化，再用高達攝氏數百度的炭火，一口氣逼出酥脆表皮，把肉汁和醇香鎖在嫩紅色的厚切牛排裡。

高明的是，豐沛油脂滴落網，逼出陣陣白煙，卻未見明火熊熊，吉田說： 「這就是我堅持用備長炭的原因，溫度夠高夠穩定，也不容易因為滴油起火影響味道。」

除了把本家的菜單移植過來，宮澤也為但馬家開發新菜單，「和牛雙重奏」把牛排隔著鐵網接受鐵板熱度，再直接接觸鐵板高溫煎出香氣，讓肉汁全被鎖在細嫩纖維中，卻又有著酥香的外皮。唉，兩邊菜單不共通，這下最難的是訂位到底該訂哪邊才好？

但馬家鐵板燒暨石垣吉田台北店

地址：台北市松山區敦化北路166號5樓（文華精品）
電話： 02-2712-6168（石垣吉田為02-2719-7776）
營業時間： 11：30～14：30、17：30～23：00
刷卡：可。收1成服務費。

備註：石垣吉田午間套餐4,800元起╱份，晚間套餐7,800元起╱份。但馬家午間套餐1,500元起╱份，晚間套餐2,800元起╱份。 1. 宮澤知敬為但馬家設計的「和牛雙重奏」，神戶牛和宮崎牛在盤中比美。（ 主廚精選午、晚間套餐菜色） 2. 宮澤將百合研出白醬質地，包裹澎湖龍蝦頭焗烤成「百合根佐龍蝦頭」，鮮美香濃。（ 午、晚間套餐菜色） 3. 石垣吉田的招牌菜「海膽雙色炒蛋」將紫海膽和馬糞海膽的濃香化進法式滑蛋裡，搭配魚子醬與備長炭麵包層次豐富。（晚間招牌套餐菜色） 4.「 吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯」用有馬山椒搭配烏魚子，有如台日夢幻共演。（晚間套餐菜色） 宮澤知敬義法料理功底深厚，手法華麗中帶有細膩。 「 但馬家鐵板燒」也提供由宮澤總料理長設計的新菜單。

燒烤肉 超強陣容超霸氣

平日中午來到台北微風信義的「平城苑東京燒肉」，店內座無虛席，外頭還有排隊人潮，五月初才開幕就有如此熱度，不只因它是東京知名的燒肉品牌，也因為價格頗具競爭力。

打開午間菜單，四二〇元起就能吃到正宗的日本和牛燒肉定食，這價格的確夠誘人，原來是因為擁有強大後台， 負責人本宮直樹解釋：「我們在日本是前三大肉商，在兵庫縣擁有規模最大的屠宰場，餐飲品牌用的都是自家肉，因為一條龍，所以具有價格優勢，希望能讓更多台灣消費者品嘗到和牛的美味。」

不過我這回可不是為了午間套餐這小小確幸而來，而是要一口氣登頂， 挑戰一艘載滿厚切紐約客、翼板、肋眼心、無骨牛小排、牛舌、鱈場蟹等豪華陣容的「寶船」。

來自神戶的「紅酒牛」和北海道的「富良野牛」都是A5等級，甘美的油脂和細嫩肉質同舟共濟，在鐵網上吱吱作響，一起把吃客攬進味覺的桃源鄉裡。副料理長張修毓笑說，內場都戲稱廚房是港口，因為這寶船受歡迎到一晚可以賣出三十艘，不過他也建議，吃的時候由瘦至肥，才不會味覺疲乏。

或許因為百貨商場不得使用炭火，店內提供的是瓦斯烤爐，不過燒肉苦手的人也別擔心，這裡採日系桌邊服務， 只管張嘴就行。他們也把日本燒肉店才看得到的菜單搬來台灣，例如把滷過去腥的肥美鴨肝放在棍子麵包上，稍微烤熱了再用熟得剛好的和牛肩肉一包，酥香麵包吸飽兩種腴嫩；用特製味噌醬醃製的「骨山龍」夾起來霸氣十足，兩面劃滿刀花，讓肉易熟好咬又入味。

本宮直樹說，除了燒肉，也將陸續引進鐵板燒、涮涮鍋等餐飲品牌，讓更多喜歡和牛的饕客可以一飽饞吻。

平城苑東京燒肉

地址：台北市信義區忠孝東路五段68號4樓（微風信義）　
電話： 02-2345-0270
營業時間：11：00～21：30，週四至六延長至22：00。　
刷卡：可。收1成服務費。

「 日本頂級霜降和牛腰肉生拌松露」有松露馨香和蛋黃順滑，東西合璧。（620元／份） 「 骨山龍」是和牛肋間肉，烤起來醬香撲鼻。（550元／份） 「 法式鴨肝日本頂級和牛肩肉」的鴨肝質感細滑，被和牛與棍子麵包緊緊包裹。（420元／2塊）

壽喜燒最後一手最迷人

說起和牛料理，除了燒肉鐵板燒，最重要的當屬壽喜燒了，日劇和動畫裡，每到發薪日，生活優渥點的人家，餐桌上都少不了松阪牛霜降誘人的壽喜燒，不過在台灣，常見的還是以「割下」（砂糖、醬油和味醂煮沸而成的醬汁）高湯為底、湯湯水水的關東式壽喜燒，總覺得少了點牛味，如今「樂軒」開了家主打關西風的「松阪亭」，我自然喜聞樂見。

樂軒老闆張維軒說，關西是壽喜燒的原點，特色是用淺平鍋，以牛脂「燒肉」而非高湯煮肉，且因加糖，口味較重。他在台中樂軒本店內部嘗試多款醬料，最後摸索出用和三盆糖和無添加醬油為底的版本。為了強調關西風情，他還砸下新台幣五千萬元重資，在信義新天地A4內打造出京都風格的造景店鋪，大手筆拿出每件十萬元的正絹和服讓客人換穿。

他笑說，和牛油脂比較豐富，單吃易膩，關西式的壽喜燒口味重，反而能與和牛相輔相成，是最適合用來調理和牛的方法。且因為樂軒都是整頭牛一次買，可以用更實惠的價格嘗試各地牛種，樂軒選用北海道十勝、釧路等地的和牛來作壽喜燒，油脂甘甜，嘗起來還帶股奶香。餐末把蛋液打散後倒入鍋中輕輕翻動，牛肉與蔬菜精華悉數融入滑蛋裡，蓋在越光米飯上做成玉子飯，當成收尾最是完美。

樂軒的強項燒肉在這也沒缺席， 「世界的盡頭」套餐由A5等級的松阪牛領銜主演，僅挑選來自松阪牛產區伊藤牧場的黑毛和種處女牛，採一牛一室的管理，造就脂肪熔點僅攝氏十一度的細滑口感，還帶有些微薯香。雖因進口法規限制，台灣無緣吃到日本牛舌，卻也有來自澳洲的9+等級和牛厚切後段牛舌，是和牛大餐的絕佳番外篇。

「樂軒松阪亭」主打原汁原味的A5和牛關西風壽喜燒。（5,800元起／雙人套餐，圖為6,800元套餐） 「世界的盡頭」可品嘗到松阪伊藤牛、A5和牛、澳洲9+和牛等豪華陣容。（7,800元／雙人套餐）

樂軒松阪亭

地址：台北市信義區松高路19號6樓（信義新天地A4）
電話： 02- 2345-8833
營業時間： 11：30～ 15：00、17：30～ 24：00，週末下午不休息。
刷卡：可。收1成服務費。

創意和牛 不拘手法不肥膩

說起和牛，大家心裡想的大概都是霜降優美、油脂豐沛的沙朗、里肌、紐約客等部位，不過來自日本的「近江牛專賣店いやさか」卻反其道而行，賣的明明是和松阪、神戶並列三大的近江牛，在台北的首家海外分店卻「只賣臀腿」，到底賣的什麼藥？

原來，日本近年吹起健康風，比起霜降，紅肉更受歡迎。店長歐靖紘說： 「牛的臀腿部位負責支撐重量，氨基酸和膠原蛋白含量更高，也因脂質含量較低，吃來較不膩口，也更為健康。」いやさか與日本近江牛畜牧協會有密切合作關係，每兩週以低溫空運一雙牛腿來台，鮮度與東京同步。

曾在多家日本料理服務的主廚Bruce 擅長引出食材原味，以後腿股肉捏成的「炙燒壽司」，甜度確實飽滿， 並劃上細緻刀口，截斷了結締組織，咬起來非常軟嫩。「近江牛朴葉燒」則用燒熱的花崗岩板烘出朴葉和信州味噌香氣，讓內腿上蓋肉更具層次。

不過他的創意也不受限於日式手法，內腿肉炙燒切細後與火龍果、芭樂等台灣水果混拌，包在蘿蔓裡搭配莎莎醬，鮮美多汁頗適合這盛暑時節； 牛膝上方的和尚頭，筋膜、紅肉、脂肪兼具，切成骰子上桌，讓食客自己插進橄欖油低溫油炸，是致敬瑞士的橄欖油鍋吃法。無論哪種，都頗能彰顯這「非典型和牛」不油膩、肉味飽滿的長處，挺適合父親節帶講究健康的爸爸來打打牙祭。

近江牛專賣店いやさか

地址：台北市大安區光復南路180巷8號　
電話： 02-2711-0981
營業時間： 11：30～14：30、17：00～24：00，週一至五僅晚間營業。
刷卡：可。不收服務費。 「近江牛朴葉燒」味噌甘鹹惹味，下頭石板溫度頗高，最好上桌後儘快開動。（520元／份）

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