吃料理，學新語

電影《瘋狂亞洲富豪》當中，幾個瘋狂富豪才剛下機，就給帶去紐頓熟食中心。只見自小訓練開口閉口英式英語的他，輪流操著華語、閩語、粵語穿梭其間，一碟雞飯三塊半、一杯咖啡九毛錢，轉換自如，這是種族熔爐如星馬的日常。表面熔的是語言，內核熔的是飲食流派。而這一熔，便又熔出了除卻星馬否則別處吃不到的料理地景。

神燈神燈，一圓前進南洋心願

秋冬時節，全身末梢開始冰冷，這時舌尖分外渴望熱帶風情的刺激。能在冬季冷雨的臺北街頭見到MAMAK檔的暖色店招，靈魂已獲拯救一半。而坐鎮廚房的主廚Anand 就像從湯裡浮出來的神燈巨人一樣。

MAMAK 一詞源於印裔馬來西亞社群，是兒童對陌生叔叔、阿姨的稱呼。CNN 譽為全球五十大必吃美食之一的馬來西亞對街邊小食， 就稱作MAMAK 檔，華語寫作「嘛嘛檔」。

Anand 來自馬來西亞，祖父與父親都在皇室俱樂部擔任主廚，這位御廚之子從十一歲開始進廚房。「我每天下課後自己走去找我爸爸。」小童工的任務很簡單，就是洗完所有的盤子，結果一洗就是五年。

「實在是太久了，我自己都覺得不能再這樣下去，有天就跟爸爸說：『我再也不洗了！』」結果爸爸雲淡風輕地回他：『OK啊，那你明天就開始煮。』」一切似乎都很順利，但他少爺兩年後又乏味了。「我也不知道為什麼，就是不想再煮了。」 烹飪魂與流浪魂共生沸騰

十八歲的他從廚房落跑，進了大學就讀商業管理，順利畢業後，他和父親說自己想去上班，父親還是一派輕鬆：「OK，去啊！」結果，他做了一年的上班族，發現自己實在待不住辦公室，血液裡的烹飪魂又開始沸騰。「廿四歲那年，我又回頭當起廚師，然後就再也沒有停下這分工作了。」宛如流浪王子，他先自己在江湖上磨練一番，父親退休後，皇室俱樂部正式邀他回任主廚，第三代傳人就此登基。

然而，他骨子裡還是保有伺機而動的因子，一封來自臺灣的邀請信成了他的轉捩。發出邀請的是手搖飲品牌「歇腳亭」創辦人鄭凱隆，二〇〇〇年左右，他前往馬來西亞開發歇腳亭的海外市場時，早餐、宵夜甚至幹部會議都在Mamak 檔解決。憑著這分革命情感，讓他後來夢想將Mamak 檔引進臺灣，直到中間人向他推薦了Anand。

「我喜歡挑戰，因為我待在馬來西亞太久了， 我想找到新舞臺、新環境、新夥伴！」Anand 沒有猶豫太久就答應邀請，兩人恰是能圓對方夢想的貴人。「我來到臺灣試煮給鄭老闆吃，他一嘗就說：『哇！比我在馬來西亞吃到的還棒！』」Anand 回憶。 煮的是馬來，吃的是臺灣

但主廚的味蕾還是水土不服了一陣子。「我超愛吃辣，在馬來西亞一定要吃重口味的食物，但來到臺灣……」飛快說著英文的他停頓了一下，「youknow……淡淡的（你知道，就是淡淡的）。」他急著繼續解釋：「不是沒有味道，其實這樣也很好，我後來也適應了。」 照他的說法，馬來西亞料理是「so many 香料！ hen 多香料！你可以感覺到各種氣味。」他說的，大概就像我們走進Mamak檔餐廳撲面而來的醒腦感受。他發現臺灣餐廳的食材大多簡單，而且「專精」。「很多臺灣餐廳只賣一樣東西，像是牛肉麵店，就只賣牛肉麵，在馬來西亞，他們（一間店裡）什麼都賣！」

不過，他很快就開發出能安撫味蕾的臺灣味。「我很喜歡滷味，還有炸雞！我現在喜歡很多臺灣食物，火鍋、臭豆腐……結果我每天都外食！」他拍拍自己圓滾滾的肚子，一臉滿足。

「不加爆」可以，「隨便啦」不行。

更讓這位主廚振奮的，莫過於「Mamak 檔」正式開張後，「臺灣人很喜歡接受新菜色、或來自外國的新口味，甚至是新食材。」說是這麼說，但看到上門的客人不時吃到臉紅流汗，讓他意識到自己下手太重了。 「在馬來西亞，餐廳端出來的食物如果太溫和，一定會沒生意。你知道嗎？我們可以把花椰菜做得像雞肉，因為加辣不手軟，你根本分不出自己在吃雞肉還是花椰菜。」他一邊說，手勢一邊顯示為「加到爆」，但同樣的辣度，臺灣人會吃到臉紅流汗。馬來西亞隨處可見的拉茶，也都以七分糖起跳。

口味好調整，飲食文化卻是另一回事。店裡曾推出一道來自印度北部的坦都烤雞，有客人要求番茄醬作為沾醬，讓顧客至上的他罕見地表明「毋通」，然後用所知有限的中文告訴客人：「如果你想吃這道菜，最好試試薄荷醬，番茄醬和烤雞不適合。」

「客人不懂，我的工作就是要跟他們解釋，這道菜，就要這樣吃！我如果『隨便啦∼』那可不行！」Anand 和善的臉上多了些堅持，堅持為道地風味把關。 但馬來西亞四季如夏，在臺灣香芒炒飯只能夏季限定。他也學會隨季節更換菜單，夏天做冰品、涼菜，冬天就賣肉骨茶湯。

混搭，想像自己環遊世界

至於香料，除了咖哩粉他還是慣用馬來西亞進口貨之外，他也找出新配方。像是來自印度、在馬來西亞廣受歡迎的囊餅，馬來西亞的吃法只有撒上切丁的蒜塊，他的臺灣版配方則是在揉麵時便鋪天蓋地摻入香菜。入口後大蒜的嗆辣多了香菜淡淡的尾韻。偏偏有不少人恐香菜，他笑說：「我也可以做一個沒有香菜的。」一聽我怕大蒜，他熱心要為我特製「去蒜版」；但看熱騰騰的餅當前，我心一橫還是試了！可喜的是，沾上主廚再三推薦的薄荷醬，清爽滋味恰好平衡了蒜嗆，兩種食物在我口中火拼，勢均力敵。

「其實你到馬來西亞，會發現大多數的料理都是這樣，像是食材的跨國聯姻一樣。」Anand說，好比另一道檳城鴨蛋炒粿條，裡面就有印度的咖哩、華人的粿條、馬來西亞的香料。我張望了一下，店內有一半的客人桌上都有這道多元成家料理。他繼續說：「就像臺灣的族群也是來自各地，一道菜混搭各地元素，吃起來就是獨特。所以當你來Mamak 檔吃飯，可以想像自己旅行到了世界各地。」

最後， 我們把他口中的「一〇一」──五十公分高的香酥塔餅──夷為平地，沾著煉乳作為飯後點心。「這道永遠是我的最愛！」主廚自信說著。這時再豪飲一口拉茶，口中的蒜味已沒半點殘留，我感覺自己對「非我族類」提升了一分包容。

吃過住過，就再也回不去了

主廚大讚臺灣不僅食物好，人也好。抵達臺北那天，他在東區迷失方向，一位花店阿姨放下手邊工作，騎著腳踏車帶他找到下榻飯店。「那是我對臺灣的第一印象，哇！太友善了，我好喜歡這裡，不想回去了！」 雖然廚房裡的臺灣夥伴勤快機靈也深得他意，但為了保證Mamak 檔端給客人的料理都是最佳狀態，Anand 堅持每天早上九點親自備料，幾乎全年無休。看來，他真的回不去了！

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