米其林「年輕主廚大獎」得主林佾華
料理野心家,
我的名字就是名片
三十歲的林佾華是個野心家,
選擇不過「開心」的日子,
把餐廳當美術館經營,
奪下米其林與年輕大廚殊榮。
文—李若雯
攝影—謝佩穎
他出身台中豐原,自幼父母離異,擔任美髮師的母親則在他高二時因病過世,他由外公、外婆一手帶大。升高中時,個性務實的他,便清楚知道,自己靠學三角函數,賺不了什麼錢,他決定學一技之長,選讀餐飲科。
「米其林本來就是我應得的,」私底下愛看漫畫的林佾華,就像《遊戲王》主角武藤遊戲,兩人都很少笑,有金黃的髮尾與黑色的髮根、一道粗眉,以及對贏的渴望。他話說得狂妄,但其實有所本,原來早在摘星前,他就把國內星級餐廳吃了一遍,確定自己做得出來、甚至能做得更好。
在名餐廳苦練,養出創新能力
和一般年輕人想法不同,他不想斜槓累積各種履歷,理由很簡單:他要讓他自己的名字,就是名片。那種倨傲與酷勁,一如周杰倫得獎後說,「誰叫我是周杰倫。」但二十年前,周杰倫找到中國風與美式嘻哈的組合公式,他的天才,則在於精通味覺疊合的四則運算,能將各類食材,組合成屬於林佾華的首創版本。
以他做的花生閃電泡芙為例,靈感來自七七乳加巧克力。他認為,七七乳加之所以迷人,是因巧克力與花生。花生好辦,他用鹽水花生仁與經牛奶烤過的花生殼,做成具鹹甜口感的冰淇淋。但想創造出他獨特版本的巧克力,可就難了,總不能自己種可可豆吧!但他靈光乍現,想到用和巧克力同屬豆類的豆豉,再裹上焦糖,就這樣重現了他兒時最愛的七七乳加。
而這樣的功力,自然非一蹴可幾,高雄餐旅大學畢業後,林佾華進入鼎鼎大名的RAW工作,親眼目睹一流餐廳的思維——原來,菜不能只是台灣人覺得好吃。林佾華舉例,大家都以外國人聞到臭豆腐的反應為樂,卻沒人想過,怎麼讓那個「臭」,被西方人所接受。
在RAW,林佾華拚命工作。主廚黃以倫難以忘記,一日上午林佾華發生車禍,他居然不請假,手還裹著繃帶,堅持回到餐廳完成他份內的肉品加熱工作。「這是責任感的表現,」黃以倫很驚訝,他很少看到年輕人這麼拚命。
然而,在RAW工作兩年後,林佾華做了一個讓包括黃以倫在內,都大為吃驚的決定——離職去創業。那一年,林佾華才二十五歲。
25歲返鄉創業,為了陪外婆
他渴望創建自己的王國,回家鄉台中創辦「澀Sur-」,除了想挑戰當老闆,還有個鐵漢柔情的理由:他希望每天都能看到家人,特別是已屆八旬的外婆——那是他身邊少有的親人了。
但創業豈為兒戲。房租加人事、食材等成本,一間店一個月開銷動輒四十萬,起初默默無名的澀,有時一週只有一組客人。同學看衰,說他餐廳遲早要倒。
但林佾華不坐困愁城,他遍讀食譜,研發菜單,強調翻玩在地食材。一道菜,無論是用台中名產麻薏與台農五十七號地瓜製成的「偽和果子」,或是用玉蘭、檳榔花襯托的干貝塔,他都堅持只出現一季,過了就再也不會回來。餐廳打出名號,摘星後,訂單更已排到年底。
在他眼裡,做菜是藝術,「餐廳不是服務業,」談起經營理念,林佾華語出驚人。不像一些大廚長袖善舞,林佾華不會在上菜後跟客人寒暄應酬,他要客人專心品嘗他的料理,若覺得不好吃,就直接說出來——話說到此,他不忘戰南北,說自己受不了台北餐廳,總是商業互捧,不說真話。
但其實林佾華並非不在意客人感受,他醉心於日本名廚神田裕行的《神田魂》一書,簡直當成武林祕笈,被他翻到書頁破爛。他印象尤其深刻的,便是主客關係一節,神田認為,若客人願意走進你的店,你就必須對他的感受負責。林佾華說,這是他經營店家的目標。
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本文摘錄自
米其林「年輕主廚大獎」得主:我的名字就是名片
天下雜誌
2021/第732期
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