米其林「年輕主廚大獎」得主林佾華

料理野心家，
我的名字就是名片

三十歲的林佾華是個野心家，
選擇不過「開心」的日子，
把餐廳當美術館經營，
奪下米其林與年輕大廚殊榮。

文—李若雯
攝影—謝佩穎

他出身台中豐原，自幼父母離異，擔任美髮師的母親則在他高二時因病過世，他由外公、外婆一手帶大。升高中時，個性務實的他，便清楚知道，自己靠學三角函數，賺不了什麼錢，他決定學一技之長，選讀餐飲科。

「米其林本來就是我應得的，」私底下愛看漫畫的林佾華，就像《遊戲王》主角武藤遊戲，兩人都很少笑，有金黃的髮尾與黑色的髮根、一道粗眉，以及對贏的渴望。他話說得狂妄，但其實有所本，原來早在摘星前，他就把國內星級餐廳吃了一遍，確定自己做得出來、甚至能做得更好。

在名餐廳苦練，養出創新能力

和一般年輕人想法不同，他不想斜槓累積各種履歷，理由很簡單：他要讓他自己的名字，就是名片。那種倨傲與酷勁，一如周杰倫得獎後說，「誰叫我是周杰倫。」但二十年前，周杰倫找到中國風與美式嘻哈的組合公式，他的天才，則在於精通味覺疊合的四則運算，能將各類食材，組合成屬於林佾華的首創版本。

以他做的花生閃電泡芙為例，靈感來自七七乳加巧克力。他認為，七七乳加之所以迷人，是因巧克力與花生。花生好辦，他用鹽水花生仁與經牛奶烤過的花生殼，做成具鹹甜口感的冰淇淋。但想創造出他獨特版本的巧克力，可就難了，總不能自己種可可豆吧！但他靈光乍現，想到用和巧克力同屬豆類的豆豉，再裹上焦糖，就這樣重現了他兒時最愛的七七乳加。

而這樣的功力，自然非一蹴可幾，高雄餐旅大學畢業後，林佾華進入鼎鼎大名的RAW工作，親眼目睹一流餐廳的思維——原來，菜不能只是台灣人覺得好吃。林佾華舉例，大家都以外國人聞到臭豆腐的反應為樂，卻沒人想過，怎麼讓那個「臭」，被西方人所接受。

在RAW，林佾華拚命工作。主廚黃以倫難以忘記，一日上午林佾華發生車禍，他居然不請假，手還裹著繃帶，堅持回到餐廳完成他份內的肉品加熱工作。「這是責任感的表現，」黃以倫很驚訝，他很少看到年輕人這麼拚命。

然而，在RAW工作兩年後，林佾華做了一個讓包括黃以倫在內，都大為吃驚的決定——離職去創業。那一年，林佾華才二十五歲。

25歲返鄉創業，為了陪外婆

他渴望創建自己的王國，回家鄉台中創辦「澀Sur-」，除了想挑戰當老闆，還有個鐵漢柔情的理由：他希望每天都能看到家人，特別是已屆八旬的外婆——那是他身邊少有的親人了。

但創業豈為兒戲。房租加人事、食材等成本，一間店一個月開銷動輒四十萬，起初默默無名的澀，有時一週只有一組客人。同學看衰，說他餐廳遲早要倒。 但林佾華不坐困愁城，他遍讀食譜，研發菜單，強調翻玩在地食材。一道菜，無論是用台中名產麻薏與台農五十七號地瓜製成的「偽和果子」，或是用玉蘭、檳榔花襯托的干貝塔，他都堅持只出現一季，過了就再也不會回來。餐廳打出名號，摘星後，訂單更已排到年底。

在他眼裡，做菜是藝術，「餐廳不是服務業，」談起經營理念，林佾華語出驚人。不像一些大廚長袖善舞，林佾華不會在上菜後跟客人寒暄應酬，他要客人專心品嘗他的料理，若覺得不好吃，就直接說出來——話說到此，他不忘戰南北，說自己受不了台北餐廳，總是商業互捧，不說真話。

但其實林佾華並非不在意客人感受，他醉心於日本名廚神田裕行的《神田魂》一書，簡直當成武林祕笈，被他翻到書頁破爛。他印象尤其深刻的，便是主客關係一節，神田認為，若客人願意走進你的店，你就必須對他的感受負責。林佾華說，這是他經營店家的目標。

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