撿空瓶試喝拚專業 重訓、吃高蛋白練肌力

曾因身為女性而被質疑不懂酒，三年多前甚至一度萌生退意，但曾雅慧克服性別刻板印象，奪下米其林大獎。就像是不被看好的年分，依舊能產出絕美佳釀。

撰文／蔡佳玲

一家主打珍稀茗茶與台灣家鄉味的餐廳，竟出了一位奪下米其林大獎的女性侍酒師，這或許是《台灣米其林指南二○二四》發布會上，最大的驚奇。

今年三十四歲、來自元紀．台灣菜的曾雅慧，是八月二十七日下午，第一位站上舞台的受獎者，也是台灣首位獲頒米其林年度侍酒師大獎的女性。

雖拿下令外界生羨的殊榮，但發表感言時，她僅沉穩地對一路走來的夥伴表達感謝，並期待未來能有更多女性加入侍酒師的行列。會後接受媒體聯訪時，曾雅慧依舊表現得拘謹有禮，「我完全沒有想過自己會得獎。」她多次謙遜回覆。

兩天後，來到位於台中西屯區的元紀，我們看見曾雅慧截然不同的另一面。

不顧家人反對 棄公職投身餐飲界

原木餐桌上擺著的，是主廚林菊偉花了兩年時間琢磨探尋的鎮店名菜之一：北港麻油薑羊腩。一走近桌邊，就能聞到香氣飽滿的黑麻油，以及堆疊在羊肉上的老薑蓉辛辣氣息。

這不是一道能理所當然找到合適佐餐酒的料理，但曾雅慧自信地向客人推薦同屬香料系的二○一八年分Raka Spliced葡萄酒。這瓶產自南非的紅酒以七種葡萄釀製，果香濃郁、單寧圓潤且帶點黑胡椒風味，能呈現出繽紛的黑色水果調性，入口滑順的果甜可中和薑辣感，波爾多混調則巧妙地除去羊肉的腥臊味。

「有客人試了，覺得這是今年試過最棒的配飲。」曾雅慧用嗓音略低的聲調，不疾不徐地解釋台灣菜和葡萄酒的脈絡與關聯，從味型到產地的交融、互補，不見須臾遲疑。她拿捏得當的語速節奏，不必刻意凸顯自我，就充滿了自信和底氣。

這股讓她征服米其林評審的底氣，出自九年多來的刻苦打磨。

大學讀的是公共行政，曾雅慧畢業後曾很自然地報考公職，進入政府機關服務。但過沒多久，她就發現自己無法適應坐辦公室的規律工作，二十四歲那年不顧家人極力反對，進入港籍名廚林明健主持的當代料理餐廳ACHOI當領班。

在接待客人之餘，她發現餐酒搭配能提升顧客的用餐體驗，於是主動進修葡萄酒課程。不到兩年，學出興趣、取得基礎的WSET Level 2證照的她，轉投入台北侯布雄法式餐廳工作，希望學習正統法式料理與葡萄酒如何相襯。

剛到職時，她連酒都碰不到，職稱也從領班降為資深服務生，但她深知自己有太多東西要學，所以並不在意，「打開餐廳酒單，藏酒量非常大，大概有破萬種，我完全看不懂，真的太難了。」她決定一邊工作一邊充實自我，伺機往上考取WSET第三級證照。

忙碌的餐期分秒必爭，有如戰場，但曾雅慧沒有讓光陰虛度，「下班後我會去撿那天賣完的空瓶，如果還有剩一點點能喝，就試喝一下，偷學。」空班時，她也犧牲休假，在外打工學酒，或到老酒博物館聽人分享佳釀珍藏。

一次代班上陣 敲開侍酒師大門

就這麼熬了快三年， 有次遇上法籍侍酒師休假回國，餐廳總經理看見曾雅慧的潛力，鼓勵她試著獨立介紹佐餐酒。兩個月間，她就憑實力爭取到助理侍酒師職位，法籍侍酒師休假返台後，也因肯定她的專業，傾囊相授。

清晰自信的口條，也是侍酒師的必備特質。自認不善表達的曾雅慧，為了能隨時在客人面前拿出最佳表現，總會在家裡針對餐廳裡的酒品寫好中、英文講稿反覆練習，並且模擬在不同情境如何反應。

「有時候客人請客，希望妳幫他做面子，這時就要多介紹酒的年分價值、稀有度。」她舉例。

擔任助理侍酒師時期，每當「主帥」休假輪她代打時，曾雅慧也會遇到坐定不主動說明喜好、只說「跟上次一樣就好」的客人。

面對這類熟客，一開始她難免不知所措，但經過一次、兩次教訓，她學會上班時不只做好自己份內的工作，還會特別記下常見的客人特徵、喝了哪一款酒、侍酒師如何介紹，下次輪到自己服務時，一出手就讓對方驚豔，久而久之，再也沒有人把她當成助理看待。

總是做好一二○％準備的曾雅慧，雖成功獲得業內前輩與同儕認可，但無法改變的生理性別，卻還是偶爾讓她承受顧客的不信任眼光。

曾有一次， 當她正認真地介紹著酒款的口感與香氣，但眼前的客人似乎完全沒有興趣接收資訊，甚至當場打斷她的話頭，拋下一句「要不要請經理過來？」

「侍酒師以男性居多，我是一個女生，又在高端餐廳服務，客人會覺得妳真的懂嗎？」曾雅慧無奈地說。為了克服生理差異，她武裝自己，摸索出一套屬於自己的生存法則。

身材嬌小的她，早就練成了用叉子搆到最上層酒杯架的絕活；知道臂力不及男性，她找到好的開瓶器、學習適合的支點，也能輕鬆開好老酒；有次倒酒服務到第七瓶酒，雙臂竟無力癱軟，她開始利用下班時間重訓、吃高蛋白，強化肌耐力。

三年前， 她轉任捌伍添第粵菜餐廳擔任侍酒師，終於如願以償，成為獨當一面的一號人物。其實在這段期間前後，她曾在社群媒體寫下：「覺得自己像一瓶年分不好的酒不被看好，只能等待對的時機點開瓶」的負面文字。

「其實一直很常想放棄。」被問到這段往事，曾雅慧苦笑著說，當時的失意其實不是特例。

也因此， 在捌伍添第工作了兩年多之後，過去八年來每份工作都全力以赴、無縫接軌的她，身心狀態已到了臨界點，萌生了暫且休兵的念頭，「當時剛好結婚要搬到台中，但也有點像是在逃避，覺得自己必須重新來過。」

暫時離開職場的那段日子，她和從事咖啡產業的先生到處看咖啡產區，偶爾幫忙餐飲活動，後來是協助le beaujour芃卓餐廳辦餐酒會，才與其所屬的寶元紀集團牽上線。

細節控 帶頭擦杯子、寫便利貼

調整好情緒的她，如今協助寶元紀集團旗下的le beaujour芃卓、元紀．台灣菜兩家餐廳選酒。因為相信最好的服務，是要把最基礎的事情做好，才是專業，對內場同事的教育訓練，曾雅慧親力親為，耐心溝通之餘，更格外在意細節，帶著大家擦杯子、寫提點的便利貼。

重視細節，正是寶元紀營運長兼副總經理盛緒平看中曾雅慧的特質。

在飯店業有三十年工作資歷的他觀察，曾雅慧有餐飲基層經歷，很清楚餐與酒之間相輔相成的關係，她從時間、節奏、服務各方面，都不厭其煩地指導同仁，令他印象深刻。

盛緒平進一步解釋，光顧元紀．台灣菜這樣等級餐廳的客人，一定有部分人本身很懂酒，如果與侍酒師對酒款的意見不合，就容易處於對立，「男性侍酒師較不容易親近，女生個性溫柔，在她身上，我能感受到她是真的喜歡，想跟客人分享。」他說。

「評審能在我們餐廳中看到她的光芒，我覺得相當意外，但是若以她的專業來看，能夠得獎，我並不意外。」盛緒平說。

雖然元紀主打台灣菜和茶飲，但穿上侍酒師制服，曾雅慧就想翻轉顧客對台灣菜搭酒的想像，「我會非常要求自己，很細緻優雅，非常專業地處理不一樣的餐酒搭，絕不會隨便推薦。」她自信地說。

不斷自我要求的曾雅慧，即使原本是瓶年分不被看好的酒，終究在最適飲的時刻，展露出絕美風味。

WSET
Wine and Spirit Education Trust，簡稱WSET，成立於1969年，是全球酒類領域備受推崇的國際教育組織，在全球超過70個國家開課，提供4級漸進式資格認證課程。 閱讀完整內容