你是哪一派?
蔥油餅身世超展開
中國北方吃蔥油餅,以單食為主,品其樸實清甜的蔥香餅氣。但在臺灣,加蛋加辣才是王道,在蔥花的鄉野村味間,更添幾分重口味的油香四溢,甚至煽情戲劇化的爆炸美學。
文_ 曾令愉/ 旅讀 圖_ 旅讀、Wikimedia Commons、CTPphoto、視覺中國、圖蟲創意 設計_ 陳巧廷/旅讀
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©視覺中國
外公是山東高密人,戰時隨國民政府來臺,落腳臺中陸光九村,日子裡麵做餅最是家常。老兵做餅,也似打仗,廚房每淪陷為麵粉與蔥花的戰場,外公穿個汗衫叼根菸,用中筋麵粉,溫熱水燙過後,使勁揉作一團後放醒,再拿個碗調和葱花、油、鹽、味精,以湯匙抹在成長條的麵皮上,捲成一團後再次作大張,末了下鍋少油煎熟。
掀鍋那刻,蔥香與麵粉香從熱煙裡騰騰殺出,上頭滿布豹紋般野性粗獷的點狀鍋巴,一張大餅可切數人份,柔韌的嚼勁裡有著鹹甜交織的葱味,麵餅在齒頰間留下清香,滋味簡單樸實,卻十分高雅。
我長大後到臺北生活,也找著幾家山東口味的餅店,如天母克強路的此燈亮有餅、東門市場利隆餅店、仁愛圓環附近秦家餅店的乾烙蔥油餅皆屬之。不過,秦家餅店調麵糰只用冷水,並堅持這是正統山東做法,口感韌,放冷也好吃。這一直是我心中的謎:如果這是正宗,那為什麼外公會用熱水燙麵呢?
加蛋加辣的臺式蔥油餅
山東蔥油餅通常單吃不加料,但多數臺灣人心中的蔥油餅模樣,是加了雞蛋的。
常見一種蔥油餅小攤車,載著蔥花麵糰、雞蛋與煎鍋。「老闆我要一份加蛋加辣!醬油膏多一點!」這種蔥油餅比外公做的要小得多,約比巴掌略大一些,恰好單人份量。鍋裡油量下得豪邁,將餅兩面反覆煎熟後再夾上煎蛋、醬油膏、辣醬、胡椒,對折裝入紙袋,趁熱即食為佳,冷了便生油膩。
曾問過一家常光顧的蔥油餅攤車,老闆說他的蔥油餅是在宜蘭跟和平飯店的主廚學的,除了餅的大小與加料,其餘與山東蔥油餅的作法大同小異。不過,在宜蘭用的是在地新鮮的三星蔥,「那蔥滋味更好,更甜!」
後來我特地到宜蘭尋訪用三星蔥作的蔥油餅。在大名鼎鼎的礁溪柯氏蔥油餅前,排隊時赫然發現,這裡的蔥花是在麵皮下鍋後才整把放入,隨餅一同用大量的油煎熟。這一大把鮮嫩清脆的三星葱花,嫣然成為舌尖上的主角,伴著蛋香在口中化開,形成極具衝擊力的美味。
小心,此餅有炸!
還有一種更具衝擊力的,人稱炸蛋蔥油餅。創始店在花蓮,老闆蔡振貴是江西老兵,民國五十八年開始賣餅,現由其子接手。作法是將整塊餅扔進油鍋游泳,接著看準時機,敲開一枚雞蛋同墜油鍋,以魔術般的手速,使蛋沾於餅上後撈起即成。此時饕客不可怕燙,趁熱大口咬下,半熟蛋液如火山爆發般湧出,上演一齣措手不及、蛋濕衣襟的戲碼。
其實不只花蓮,臺北士林陽明戲院外也有一家賣了五十多年的炸蛋蔥油餅老店,現在這餅已遍地開炸,全臺灣攤集夜市都不難找到這「爆款」美食。但說實話,作為畫龍點睛的「蔥」已非此餅重點,竊以為稱「炸蛋餅」可矣。
店家說,這是創始人的獨門做法。但我仍好奇這「炸」的神來一筆,是否有源可考?在臺北蘆洲有一家「雪釀餅」,老闆娘也是江西人,下鍋油炸的手法與炸蛋蔥油餅極相似,不過雪釀餅的餅皮中加入酒釀發酵,口感較鬆,與蔥油餅並不相同。但不禁讓人聯想,至今江西、湖北仍有類似的炸油餅料理,或許江西老兵蔡振貴發明的炸蛋蔥油餅,也曾由此獲得靈感。
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1_ 山東蔥油餅以烙煎為主,口味清爽。
2_ 臺北蘇杭餐廳的蔥油餅,形狀較厚,呈蝸牛狀。
3_ 蔥油餅的兄弟蔥抓餅,煎製時以鍋鏟將餅拍鬆,故稱抓餅。
4_ 油餅做法也近似蔥油餅,但麵糰先發過後才入鍋油炸。
來自馬祖的山東味
每與同齡七年級友人聊起心目中蔥油餅,最受擁護的總是這種炸蛋蔥油餅。也有不少人提到三星蔥油餅,或者是卡好、義豐的冷凍蔥油派。還有一種較厚的蝸牛餅,常在蘇杭餐廳這類外省館子裡見到。此外,基隆地方流行一種更迷你的蔥仔餅,常於早餐時段與餛飩湯同食。當然,把蔥油餅與千層蔥抓餅混為一談的,也大有人在。
在我經驗裡,會想到山東口味蔥油餅的人不多,除了和我一樣的外省二、三代,另一種是桃園人。這件事一直頗令我困惑,近日看到出版人陳夏民說,桃園是全臺馬祖人最多的城市,讓我突然得到了解答。
出生於馬祖南竿的散文作家劉宏文〈蔥油餅〉提到,馬祖人從北方駐軍官兵手中習得蔥油餅的做法,後來竟成為許多馬祖人來臺的謀生依靠,尤其若在新竹以北看見賣蔥油餅的小攤車,「十有八九是馬祖人」。為了把蔥油餅變成生意,馬祖人將冷麵改為燙麵,使之較易開,並可以事先製作麵糰,解凍後即可下鍋。如此,攤販能先在家中做好麵糰,解決了製作空間的難題。
劉宏文的文章,為我心中長久以來的謎團,提供了一種可能的解答:原來外公用熱水燙麵,或許正是受到眷村馬祖同袍的影響,跟他混雜了臺灣國語的山東腔一樣,是「臺式山東味」了。
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本文摘錄自
臺味江湖_蔥油餅身世超展開
《旅讀》
2023年8月號第138期
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