專賣制造就釀酒葡萄盛世 新舊品種展現在地可能

國外釀酒葡萄園多以排水性佳的向陽坡地為主流，位於濁水溪沖積扇平原、土質排水較差的彰化二林鎮卻成功引種栽培，成為國內釀酒葡萄主要產區，至今仍酒莊林立。歷經專賣制度變動引致的產業巨變，風土條件迥異於國外的二林，卻有保存國內最多葡萄品種的果園，以及驚艷國內外的酒品，國內葡萄酒產業的發展史、可能性與現實面，在此可見一斑。

撰文／游昇俯　攝影／吳尚鴻

你是否記得「葡萄風味」的口香糖、汽水是什麼味道？又是否懷疑過所謂的「葡萄風味」好像跟飯後吃的鮮食葡萄不大相同？在彰化縣二林鎮的「鵬群頂」酒莊果園中，遊客只要吃到釀酒白葡萄品種「奈加拉」（Niagara），都會忍不住驚呼：這就是葡萄汽水的味道！「市面上的『葡萄風味』幾乎都是仿照奈加拉的香氣」，酒莊負責人譚華光說。

二戰後，臺灣的菸與酒由臺灣省菸酒公賣局專賣，釀酒葡萄的經濟栽培始於1 9 5 3年公賣局與農民契作收購，在現今國內主要栽培的白葡萄「金香」（Golden Muscat）及紅葡萄「黑后」（Black Queen）等品種引進之前，就以「奈加拉」栽培最廣。

2002年臺灣加入世界貿易組織（WTO）以前，彰化二林曾是國內種植釀酒葡萄最多的鄉鎮，面積高達1,484公頃；加入WTO後專賣制度終止、開放製酒，葡萄農申請成立酒莊也以二林地區密度最高，最盛時期曾達26家。

▲鵬群頂酒莊果園約1公頃大，全靠譚華光（右）與太太、家人們自行管理。

釀酒葡萄價格勝公糧
產量過剩家家有段「私釀」史

譚華光指出，父親是稻農，家中土地多，也種植柳丁、椪柑、番石榴「梨仔拔」及鮮食葡萄「巨峰」等經濟價值較高的果樹，當時公賣局臺北酒廠（後整併為桃園酒廠）要收購葡萄做酒，便開始栽培釀酒葡萄，「公賣局收購葡萄，價格比水稻好，因此造成農民一窩蜂搶種。」譚華光退伍後，一度邊開藥房，邊跟著家裡種葡萄。

家裡最早栽培「奈加拉」，因美國加州品種「金香」於1965年引進二林西斗里試種成功，果實芳香且產量穩定，當公賣局南投酒廠1978年成立、接替臺北酒廠收購釀酒葡萄，譚華光便順勢改種金香，只保留幾株奈加拉；現今果園中最老的葡萄樹約有40年歷史。

菸酒公賣的時代，私人不能釀酒，但當氣候適合栽培，葡萄產量便會高於契作量，無人收購的葡萄，農家就會以「一層葡萄一層糖」的簡易方式醃漬醱酵、製酒，二林酒莊幾乎家家有這段「私釀」歷史。譚華光表示，「白天怕人家抓，因此都趁晚上蒸餾，天亮就裝好甕、埋到地底下。」

▲市售口香糖、汽水的「葡萄風味」幾乎都在模仿釀酒葡萄「奈加拉」的香氣。

逆勢挑戰！鑽研白葡萄酒釀製
低溫作業「年年換手機」

去（2023）年12月底，鵬群頂酒莊葡萄樹下放養的鴿子、梵天雞兀自信步，酒莊忙著採收釀製「卡多納」白葡萄酒要使用的品種「6230」。相較於鮮食葡萄，釀酒葡萄栽培一般較為粗放，但為了防治冬季鳥害，酒莊的冬果也像鮮食葡萄一樣「套袋」栽培；然而道高一尺、魔高一丈，樹上不少紙袋仍被聰明的鳥兒啄開，裡面的葡萄吃到只剩果梗。

葡萄在臺灣可以一年兩收，因夏季果產量較高，農民普遍以生產夏果為主；雖然冬果也能生產，但常被秋颱危害，因此只有當夏果產量無法滿足釀酒需求，譚華光才會生產冬果來補足。

譚華光表示，1997年公賣局終止契作後，他特地赴加拿大多倫多學做冰酒，當時葡萄酒在臺灣社會興起風氣，常言道「吃紅肉配紅酒、吃白肉配白酒」，他認為臺灣四面環海，日常、宴席中吃海鮮的機會頗多，白酒市場大有潛力，因此一頭栽進白葡萄酒鑽研。

譚華光指出，釀製白葡萄須以低溫條件進行醱酵，技術及環境門檻較高，因為白葡萄酒釀製只取其果汁，臺灣位於亞熱帶環境，即使冬季也沒有足夠的低溫，「沒有溫控，很容易就酸敗掉。」他說，臺灣夏果葡萄採收後要冷藏，榨汁要「穿厚夾克」進冷藏庫作業，進出冷藏庫溫差大，手機容易受潮，「一季做完，那支手機也報銷」，因此每年都換手機。

▲白葡萄酒釀製技術門檻比紅酒高，鵬群頂酒莊目前持續生產販售的3款白葡萄酒：（左至右）「卡多納」、「翡翠」、「醺」。

「葡萄博物館」收藏80餘品種
混釀獨家酒款外銷日本

譚華光漫步果園，一邊拆袋摘取葡萄放入口中試探味道，一邊介紹。編號「0829」的品種有薄荷、羅勒一類香草味道；譚華光說，據稱日本已失傳的「アゲンス」（日語拼音）品種帶焦糖及蜜香；果粒極小，果汁為鮮艷胭脂紅色、被他稱作「血滴子」的品種，釀酒會有香蕉味；全球釀製紅酒使用最多的「卡本內蘇維濃」（cabernet sauvignon），則有胡椒、馬告風味。同樣是釀酒葡萄，外觀或許相似，但不同品種風味各異，清晰可辨。

公賣局所屬菸葉試驗所曾收藏世界各國引進的200餘個葡萄品種， 作為育種種原，譚華光因曾協助種原栽培管理及保種， 至今保留80餘個葡萄品種，酒莊因此有「葡萄博物館」美稱。譚華光兒子念食品研究所時，曾以氣相層析儀分析家中栽培葡萄的香氣， 總計高達137種； 釀酒產業常言葡萄酒的品質7、8成取決於葡萄原料，鵬群頂果園中豐富的種原，就是發展釀酒葡萄的寶藏。

鵬群頂酒莊所釀製的白葡萄酒「卡多納」2017年通過財政部優良酒品認證，並在COVID-19疫情前就成功外銷日本，有明顯荔枝、麝香風味，就是以編號1525、6230、0829等三個品種調配製成；臺灣不會下雪無法做冰酒，但鵬群頂名為「翡翠」的甜白酒，喝得出蘋果、柳丁、柚子、荔枝等風味，類似冰酒，也是譚華光精心選配3個品種葡萄混釀而成。

1.巨峰葡萄果實一般約有10元硬幣大小，釀酒葡萄品種的果實相比下小非常多。
2.葡萄本是溫帶果樹，不容易適應臺灣氣候環境，但鵬群頂酒莊莊主譚華光認為，臺灣栽培白葡萄容易帶有熱帶水果香氣。

國外主流品種至今難量產
熱帶水果香氣可作臺灣育種特色

農業部臺中區農業改良場2007年育成歐美雜交種的「台中1號―真香」，具有濃郁麝香，譚華光技轉栽培後研發純用台中1號釀製的「醺」白葡萄酒，口感較「dry」（不甜），具有強烈飽滿的酒體（body，葡萄酒在口中的重量與質感），2013年獲得二林鎮農會紫晶盃葡萄酒評鑑白葡萄酒冠軍，是目前酒莊銷售白葡萄酒中單價最高者。

葡萄是溫帶果樹，全球主要葡萄酒產地集中在南北緯30至50度之間，但臺灣位於北緯23.5度上，亞熱帶氣候高溫多溼，至今只有自美國引進的金香、日本引進的黑后最適應本地風土，栽培最廣。鵬群頂果園雖然也栽培國外主流釀酒品種「卡本內蘇維濃」、「梅洛」（Merlot）等，但沒有穩定產量與品質，至今未曾拿來釀酒。

釀酒葡萄品種大略可區分為歐洲種及美洲種，一般認為歐洲種偏麝香味（muscat flavor），美洲種容易帶狐臊（foxy flavor），金香及黑后的性狀偏向美洲種。譚華光說，金香釀酒帶有蜂蜜、蘋果及一點鳳梨風味，但還有股較少人注意到的狐臊味，且酒色容易褐化，影響賣相，因此現今已少用來釀酒。不過，譚華光也發現，臺灣的氣候栽培白葡萄，容易帶有豐富的熱帶水果香氣，是未來釀酒葡萄育種可以發展的方向。

▲秉森酒莊莊主楊秉森以臺灣黑后葡萄釀製紅酒，並以彰化二林在地平埔族巴布薩之名，推出酒莊品牌「BABUZA」。

秉森只用冬果「第一刀」
BABUZA黑后紅酒招徠國際酒客

公賣局契作收購葡萄的時代，彰化二林主要栽培金香葡萄，臺中后里、外埔一帶則種植黑后葡萄。距離鵬群頂酒莊不到500公尺的秉森酒莊負責人楊秉森回憶，公賣局開始契作收購後，「當時任何農產品都沒有葡萄穩定、價格好」，父親原與兄弟共同經營水泥加工，也將家中一甲多土地都種下葡萄，當時的二林，「6月底還不必採收，空氣中便都是金香的味道」。

1997年公賣局終止契作收購，紅酒卻廣受歡迎，以傳統加糖方式釀造的甜紅葡萄酒，在觀光地區銷路很好，楊秉森才將家中果園的金香翻掉、改種黑后。楊秉森說，甜紅酒對專業品酒的人來說或許上不了檯面，但在國內市場接受度高，至今仍是他的主力產品，產量較大的夏果均用來做甜紅酒。

2012年楊秉森與釀酒師黃國彥共同合作，打造「深耕園」品牌，秉森酒莊才乘勢轉型，以橡木桶培養、陳化葡萄酒口感、添加香氣，釀造歐美主流不加糖的紅葡萄酒；後續並進而以二林在地平埔族巴布薩（Babuza）之名，推出自己的紅酒、白蘭地品牌「BABUZA」。 二林冬季氣候乾燥、溫差大，葡萄只要能躲過颱風、露菌病危害，冬果的糖度、酸度表現通常比夏果更高，品質更好。葡萄酒是醱酵酒，果實品質直接影響酒品風味，楊秉森釀製紅酒，只使用黑后葡萄冬果之中，果實成熟度、色澤最佳的「第一刀」採收果品；黑后釀成的紅酒有明顯烏梅、李子風味，酸度鮮明清晰，卻不具強烈澀感，使人兩頰生津，將黑后葡萄高酸度的特性發揮到淋漓盡致。

楊秉森說，國外的紅酒單寧較高，普遍認為不適合搭配海鮮，但黑后紅酒迷人耐喝的酸味適合與海鮮、麻辣火鍋等佐餐，讓人意想不到。有英國顧客在拍賣會上購得，一喝就愛上，透過酒莊臉書專頁詢問洽購；秉森酒莊也時有新加坡等外籍遊客透過網路資訊自行找上門，一轉黑后常被認為單寧、酸度過重的劣勢印象，反將黑后的酸味打造成臺灣紅酒的風土特色。

▲黑后釀成的紅酒有明顯烏梅、李子風味，酸度高使人兩頰生津，迷人又耐喝，讓人訝異的是搭配海鮮佐餐也適合。

過桶工藝萃取在地特色
風味白蘭地發揚臺灣水果

過去二林所產金香葡萄主要用於製作蒸餾酒，而非釀造白葡萄酒，因此楊秉森很早就著手釀製白蘭地。近年他更以臺灣特色果物，包括彰化在地社頭的荔枝、溪州的香芭樂，南投埔里的百香果及雲林古坑的柳丁，開發出多款水果桶白蘭地，賦予白蘭地這種蒸餾烈酒濃厚的在地風土特色。

▲楊秉森轉化過桶工藝，善用臺灣在地農產品，賦予白蘭地多元的熱帶水果香氣。（左圖攝影／陳大中）

一踏進秉森酒莊，空氣中瀰漫著馥郁清香的柳丁香氣，原來是過桶一年多的柳丁白蘭地日昨剛從橡木桶取出，香氣縈繞至今。楊秉森表示，其他水果桶白蘭地均是以葡萄蒸餾酒萃取水果原料香氣，在橡木桶中養桶一段時間後取出，再注入新的葡萄蒸餾酒製成；但柳丁白蘭地則是直接以柳丁醱酵、蒸餾而成，因此香氣最濃。

楊秉森說，「水果香氣各有所好，老外很多人喜歡百香果白蘭地，芭樂白蘭地則是臺灣人比較會買。」百香果白蘭地前段有較多的白桃香及花香；芭樂白蘭地則是在入喉後，才從喉底回升起滿盈的芭樂香，荔枝白蘭地則是使用新鮮荔枝與荔枝乾，才將桂花香氣的尾韻做足。楊秉森善用威士忌烈酒的過桶手法，不添加人工甘味劑、香精，賦予白蘭地多元的熱帶水果風貌，也為飲者創造有趣的品飲經驗。

以糖蜜、蔗糖醱酵再蒸餾的蘭姆酒，也是歷史久遠的酒款，前年楊秉森嘗試釀製蘭姆酒，使用糖蜜製作固然成本最低，但為了道地的蔗香，他特地前往臺南尋找種植製糖白甘蔗的農民收購，以甘蔗汁釀製農藝蘭姆酒。楊秉森掀開儲放蘭姆酒蒸餾酒的不鏽鋼桶，不必探頭去聞，濃郁的蔗香便已掩蓋過室內的柳丁香氣，成果不言可喻。 閱讀完整內容