天氣涼了，海味正肥。台灣東北海岸的蝦蟹膏鮮肉甜、英國東南小島的生蠔滑嫩爽脆、挪威西部峽灣的鮭魚油香化口。跟著達人帶路，回到產地溯源，三十六小時內，世界的海岸線都被擺上我們的餐桌。

▲宅涮涮鍋的海鮮拼盤猶如台灣的野生海鮮拼圖，生猛搖滾。（特上海鮮鍋1,580元／人）

▲湯頭清淡的涮涮鍋，全靠野生海鮮天然的鮮美調味。

台灣明蝦不等人的鮮味

「我一小時後就要去八斗子接漁船。」「宅涮涮鍋」老闆林敬堯緊急來訊通知，這是今年到港的第一批明蝦，船不等人，我只能急電休假中的攝影來集合。濛濛雨霧中，漁火漸明，林敬堯開著貨卡到港邊，原本一臉笑意的他頓時嚴肅起來。一靠岸，船員們將一簍簍的明蝦、花蟹倒進盤中，圍一圈看著他挑，他彎腰九十度專注挑貨，明明低溫，鼻頭卻猛滴汗，因為要看這蝦蟹活不活得成，決定只在一秒之間。收了整船的蝦蟹，一個晚上，可能就是現金三十萬元出手，的確很搖滾。

「我們拿來做火鍋的，比生魚片還敏感，因為湯跟清水一樣，一燙下去，品質沒得遮掩。」林敬堯說。「明蝦如果顏色變太深、爪力微弱，或是正在長大脫殼中，這些都活不久。」他告訴我這一秒間的判斷。日料出身的他，開店後堅持進野生海鮮，練就一雙好眼力，「台灣每個海域各有優勢，以明蝦來說，澎湖的活度很好，但東北岸有黑潮，肉質細嫩，甜度更高。」林敬堯分析。

他不一味追求高貴的漁獲，只在意新鮮，一眼就能看出是活魚還是冰藏後的現流仔，魚販也不敢呼嚨他。現在白旗魚正當季，「我都買別人看不上眼的。」他笑說，那些修下來多筋的邊邊角角，如肚肉、背鰭、魚皮等，壽司師傅不會用，但油潤Q甜，拿來清燙、紅燒或熱炒都香。

大溪的河豚、花東的白蝦、屏東的白旗魚和西部的粉蛤，縱貫台灣海岸的鮮甜野味全都收進這一鍋裡。

▲位於永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」是許多演藝界名人的愛店。

▲燻煎燒白旗魚背鰭，搭配高山大頭菜與椴木香菇，炭香十足。（主廚配菜1,980元／人起）

▲白蝦、白旗魚、竹梭魚卵製成的天婦羅丼飯，淋上虱目魚滷汁超開胃。（主廚配菜1,980元／人起）用鮑魚、大溪野生青河豚與台南西瓜綿同煮的鮮美魚湯。（主廚配菜1,980元／人起）

▲這艘漁船夏天捕小卷，入秋就開始專攻明蝦、扇蝦。

▲一尾只有一條的白旗魚背鰭，店家只賣給識貨的林敬堯。

▲新鮮不等人，林敬堯屏氣凝神又迅速的挑選明蝦與花蟹。

▲來自屏東成功漁港的野生白旗魚，油花豐美。

英國生蠔一嘗百年市集

許多人來到英國倫敦，必訪的景點就是「Borough Market」，這擁有百年歷史的市集是名廚Jamie Oliver的最愛，一百六十多攤中，「Richard Haward’s Oysters」生蠔專賣店的人潮總是傲視群雄。「在那裡十年，我保守估計大概開了二百萬顆生蠔。」在我眼前的是被當地人暱稱「Oyster Boy」的許博原（Daney），他是該店的首席開殼手，如今他落腳故鄉台灣，也把英國東部海岸的生蠔原汁原味帶回來。

為求新鮮，Daney每週從英國空運二次生蠔來台。全球生蠔種類大致分兩種，一種是市面常見，表面崎嶇的凹型蠔（Crassostrea），另一種是神似扇貝的扁形蠔（Ostrea edulis），「有種說法『R』 in the month，因此月分裡有『R』的九月到四月是吃生蠔最好的時期。」Daney邊說，邊用生蠔刀俐落的撬開蠔殼，切斷殼肉連接處後迅速翻面，撇開碎殼和泥沙後工整上桌，全程十秒左右。

這裡賣的是二到三年生的凹型蠔，來自英國最東邊的小島Mersea Island，前老闆Richard的家族在這養了二百五十年的生蠔。「這裡的海域是全英國第二鹹，因此生蠔鹹鮮的海潮味特別明顯。」透潤的蠔身還附著海水，亮晃晃的，帶點青綠，先別驚嚇，「這代表是野生放養的生蠔，牠們吃到藍綠色藻類造成。」

比起大家所喜愛豐潤飽滿的爆漿感，「我個人比較不喜歡太Creamy的生蠔，吃起來像咬一口奶油。」這兒的生蠔淡麗爽口，有礦物、瓜果類的冷冽脆甜，配上酸度香氣迷人的義大利西西里島的白酒，更加提味。

「英國生蠔海鮮小屋」開張不滿一年，已累積不少忠誠顧客，許多人甚至是從英國時就一路追隨。對Daney來說，在Borough Market的十年是人生的轉捩點，生蠔鋪只是第一步，未來他更希望將更多百年市集的魅力一起打包回來。

▲現開生蠔可佐上Daney以紅酒、紅蔥頭、薄荷、蒔蘿等香料調配的醬汁。

▲Mersea Island的生蠔有鹹鮮的海味，口感清脆。（75元／顆、 280元／4顆、400元／6顆）

▲「英式炸魚薯條」是以啤酒麵糊裹炸，特別酥脆。（160元／份）

▲「英國生蠔海鮮小屋」位於圓山花博maji貨櫃屋中。

▲Daney把倫敦「Borough Market」的超人氣生蠔原汁原味帶回台灣。

▲「炸生蠔三明治」也是Daney的創意菜色。（160元／份）

▲不敢生食者，亦有青醬焗烤生蠔可選擇。（85元／顆、320元／4顆、450元／6顆）

▲生蠔一撈上岸，要先依照大小開始分級。（Daney提供）

▲Daney過去在倫敦的「Richard Haward’s Oysters」開了10年的生蠔。（Daney提供）

▲Borough Market是以精緻美食聞名的百年市集。（Daney提供）

英國生蠔海鮮小屋

地址：台北市中山區玉門街1號（圓山花博maji寰宇小吃攤）
電話：0905-083 -833
營業時間：11：30∼20：30，週五至21：30，週六、日10：30∼21：30。
刷卡：不可。不收服務費。

挪威鮭魚搭機直奔餐桌

台灣人實在太愛吃鮭魚，從便利商店的御飯糰、迴轉壽司的握壽司，到日料店的生魚丼飯，那粉橘色的肉總是人氣不墜。而國人每年嗑掉超過兩萬噸的鮭魚中，就有九千九百噸的鮭魚來自遙遠的北國，挪威。

我們來到隱身台北東門市場的立食壽司店「魚バカ」，一坪的大小，料理台內站了兩人，連轉身都難。店雖小，但老闆李泓陞人大方，用料實在，握壽司的肉飯比例是三比一，識貨的饕客上門點餐，切得厚厚的肥美鮭魚生魚片及握壽司是定番，再配個料多的鮭魚味噌湯暖暖下肚很是暢快。若是吃成了熟客，還能享有老闆特製的鮭魚炒飯及烤鮭魚白子，深夜食堂的療癒感爆棚。李泓陞每週都上中央市場挑魚，挪威鮭魚他買一整條，再自己分切處理，問他為什麼相中挪威？他簡答：「夠油，肉質甜，客人最愛。」

對生魚片來說，時間是敵人，一旦冷凍，那肉結了冰晶再退是死癱了，而不冷凍就得與時間賽跑，這點，三十六小時內就能從產地撈起，全程冷藏空運到台灣市場的挪威鮭魚，就占了速度造就鮮美的優勢。

為了溯源，我們飛越了一萬多公里來到挪威西部的Bømlo峽灣區，一圈圈的箱網分布海岸線。挪威這五十年來致力於海上畜牧有成，對品質嚴格把關，只要驗出半隻寄生蟲就不許出口。鮭魚的一生在高科技的控管下，像場毫無脫序的完美演出。牠們在純淨的環境中被孵育，打疫苗以杜絕抗生素的必要，回到海裡依然有專人監測活動力，投以營養健康的飼料，連長了海蝨都有雷射除蝨、清潔夫魚清理，三年左右的壽命即使曇花一現，也享盡榮寵，不知民間魚苦。難怪，當我們望著躍出水面的鮭魚時，漁夫們笑說：「牠們很開心。」

▲誘人晶亮的「鮭魚親子丼」是人氣王。（350元／份）

▲魚バカ老闆李泓陞認為挪威鮭魚油豐肉甜，適合生魚片。

▲厚切的原味或炙燒「鮭魚握壽司」充滿台式海派本色。（400元／份）

▲連韓國旅客都被肥美的鮭魚握壽司所吸引。

▲隱身東門市場裡的「魚バカ」立吞壽司吧，空間小卻頗有情調。

▲熟客限定的「鮭魚炒飯」有暖心媽媽味。（平日無販售）

▲綿密的「烤鮭魚白子」是夢幻的隱藏菜單。（300元／份）

▲24小時專人監測鮭魚活動狀況。

▲一圈圈的海上箱網深達50米，飼料透過四周管線投遞餵食鮭魚。

▲Bremnes Seashore行銷總監Simon（中）帶我們參觀鮭魚從孵育到養殖、包裝的一條龍流程。

▲我們搭著這艘小漁船前進Bømlo峽灣區的海上養殖場。

▲鮭魚上市前得在海中流籠待上1年半。

魚バカ

址：台北市中正區金山南路一段120號旁110巷內（東門外市場67號攤）
電話：0920-900-989
營業時間：07：00∼21：00，週一、二公休。
刷卡：不可。不收服務費。
挪威海產推廣協會（Norwegian Seafood Council）
網址：en.seafood.no/

多變料理拉近飲食距離

除了日式生魚片，鮭魚還能怎麼百變？來到首都奧斯陸，我們進入Kulinarisk Akademi廚藝學院，由主廚示範分切秀，只見他去頭去尾，把我們最愛的油滋滋魚肚也片掉，「我知道亞洲人喜歡，但挪威的飲食文化裡沒有生食，所以並不特別追求肥油，我們習慣使用的是肥瘦較適中的魚背肉、魚腹肉及魚尾。」一般三到五公斤是正常的尺寸，但根據挪威海產推廣協會亞太區總監Jon Erik Steenslid的觀察，台灣市場更青睞七到九公斤的重量級鮭魚。「一方面是大魚的油脂較肥，生食口感更甜潤，另一方面是以家庭伙食來說，大尾的可運用性較高。」

最傳統的挪威鮭魚吃法是水煮，配上蒔蘿奶油醬與蘿蔔、馬鈴薯等根莖類，然這幾年亞洲菜風行歐洲，除了生魚片，刮下魚肉做成韃靼或漢堡排，炙燒魚排搭配魚露、檸檬等清爽的東南亞風味醬汁也成潮流。而因應各種需求，連包裝廠也與時俱進，一人份的長形魚排、圓形的鮭魚漢堡肉，讓鮭魚料理更深入個人的生活。

回到台灣，誠品行旅西餐總主廚林玉罡充分展現了鮭魚在西餐料理的極致。「挪威鮭魚的甜度高、油脂豐富，從頭到尾都能毫不浪費的使用。」好比第一道開胃菜，他將鮭魚以糖、鹽、八角、丁香、杜松子及新鮮柑橘等醃漬三十六小時後，去表面硬皮切丁，配上蟹肉沙拉淋上油醋與優格醬，肉質生嫩、清新爽口。

而湯品部分，他則將鮭魚表面微炙出香氣，再沖入白花椰菜濃湯，「鮭魚經過高溫逼出的油脂能與本身的蛋白質產生迷人炭焙味，與當季白花菜的清甜綿密相得益彰。」第三道他則將鮭魚排、白酒、鹽、胡椒及百里香包入真空袋低溫烹調，移到鐵板將外皮煎至上色，內層依然軟嫩，搭配香脆的炸魚皮及濃郁的波特菇醬汁，可說是傳統鮭魚料理法的再升級。