追本溯源:世界海鮮游入盤

天氣涼了,海味正肥。台灣東北海岸的蝦蟹膏鮮肉甜、英國東南小島的生蠔滑嫩爽脆、挪威西部峽灣的鮭魚油香化口。跟著達人帶路,回到產地溯源,三十六小時內,世界的海岸線都被擺上我們的餐桌 。
▲宅涮涮鍋的海鮮拼盤猶如台灣的野生海鮮拼圖,生猛搖滾。(特上海鮮鍋1,580元/人)
▲湯頭清淡的涮涮鍋,全靠野生海鮮天然的鮮美調味。

台灣明蝦 不等人的鮮味

「 我 一小時後就要去八斗子接漁船。」「宅涮涮鍋」老闆林敬堯緊急來訊通知,這是今年到港的第一批明蝦,船不等人,我只能急電休假中的攝影來集合。濛濛雨霧中,漁火漸明,林敬堯開著貨卡到港邊,原本一臉笑意的他頓時嚴肅起來。一靠岸,船員們將一簍簍的明蝦、花蟹倒進盤中,圍一圈看著他挑,他彎腰九十度專注挑貨,明明低溫,鼻頭卻猛滴汗,因為要看這蝦蟹活不活得成,決定只在一秒之間。收了整船的蝦蟹,一個晚上,可能就是現金三十萬元出手,的確很搖滾。

「我們拿來做火鍋的,比生魚片還敏感,因為湯跟清水一樣,一燙下去,品質沒得遮掩。」林敬堯說。「明蝦如果顏色變太深、爪力微弱,或是正在長大脫殼中,這些都活不久。」他告訴我這一秒間的判斷。日料出身的他,開店後堅持進野生海鮮,練就一雙好眼力,「台灣每個海域各有優勢,以明蝦來說,澎湖的活度很好,但東北岸有黑潮,肉質細嫩,甜度更高。」林敬堯分析。

他不一味追求高貴的漁獲,只在意新鮮,一眼就能看出是活魚還是冰藏後的現流仔,魚販也不敢呼嚨他。現在白旗魚正當季,「我都買別人看不上眼的。」他笑說,那些修下來多筋的邊邊角角,如肚肉、背鰭、魚皮等,壽司師傅不會用,但油潤Q甜,拿來清燙、紅燒或熱炒都香。

大溪的河豚、花東的白蝦、屏東的白旗魚和西部的粉蛤,縱貫台灣海岸的鮮甜野味全都收進這一鍋裡。
▲位於永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」是許多演藝界名人的愛店 。
▲燻煎燒白旗魚背鰭,搭配高山大頭菜與椴木香菇,炭香十足。(主廚配菜1,980元/人起)
▲白蝦、白旗魚、竹梭魚卵製成的天婦羅丼飯,淋上虱目魚滷汁超開胃。(主廚配菜1,980元/人起) 用鮑魚、大溪野生青河豚與台南西瓜綿同煮的鮮美魚湯。(主廚配菜1,980元/人起)
▲這艘漁船夏天捕小卷,入秋就開始專攻明蝦、扇蝦。
▲一尾只有一條的白旗魚背鰭,店家只賣給識貨的林敬堯。
▲新鮮不等人,林敬堯屏氣凝神又迅速的挑選明蝦與花蟹。
▲來自屏東成功漁港的野生白旗魚,油花豐美。

英國生蠔 一嘗百年市集

許多人來到英國倫敦,必訪的景點就是「Borough Market」, 這擁有百年歷史的市集是名廚Jamie Oliver的最愛,一百六十多攤中,「Richard Haward’s Oysters」生蠔專賣店的人潮總是傲視群雄。「在那裡十年,我保守估計大概開了二百萬顆生蠔。」在我眼前的是被當地人暱稱「Oyster Boy」的許博原(Daney),他是該店的首席開殼手,如今他落腳故鄉台灣,也把英國東部海岸的生蠔原汁原味帶回來。

為求新鮮,Daney每週從英國空運二次生蠔來台。全球生蠔種類大致分兩種,一種是市面常見,表面崎嶇的凹型蠔(Crassostrea),另一種是神似扇貝的扁形蠔(Ostrea edulis),「有種說法『R』 in the month,因此月分裡有『R』 的九月到四月是吃生蠔最好的時期。」Daney邊說,邊用生蠔刀俐落的撬開蠔殼,切斷殼肉連接處後迅速翻面,撇開碎殼和泥沙後工整上桌,全程十秒左右。

這裡賣的是二到三年生的凹型蠔,來自英國最東邊的小島Mersea Island,前老闆Richard的家族在這養了二百五十年的生蠔。「這裡的海域是全英國第二鹹,因此生蠔鹹鮮的海潮味特別明顯。」透潤的蠔身還附著海水,亮晃晃的,帶點青綠,先別驚嚇,「這代表是野生放養的生蠔,牠們吃到藍綠色藻類造成。」

比起大家所喜愛豐潤飽滿的爆漿感,「我個人比較不喜歡太Creamy的生蠔,吃起來像咬一口奶油。」這兒的生蠔淡麗爽口,有礦物、瓜果類的冷冽脆甜,配上酸度香氣迷人的義大利西西里島的白酒,更加提味。

「英國生蠔海鮮小屋」開張不滿一年,已累積不少忠誠顧客,許多人甚至是從英國時就一路追隨。對Daney來說,在Borough Market的十年是人生的轉捩點,生蠔鋪只是第一步,未來他更希望將更多百年市集的魅力一起打包回來。
▲現開生蠔可佐上Daney以紅酒、紅蔥頭、薄荷、蒔蘿等香料調配的醬汁。
▲Mersea Island的生蠔有鹹鮮的海味,口感清脆。(75元/顆、 280元/4顆、400元/6顆)
▲「 英式炸魚薯條」是以啤酒麵糊裹炸,特別酥脆。(160元/份)
▲「 英國生蠔海鮮小屋」位於圓山花博maji貨櫃屋中。
▲Daney把倫敦「Borough Market」的超人氣生蠔原汁原味帶回台灣。
▲「 炸生蠔三明治」也是Daney的創意菜色。(160元/份)
▲不敢生食者,亦有青醬焗烤生蠔可選擇。 (85元/顆、320元/4顆、450元/6顆)
▲生蠔一撈上岸,要先依照大小開 始分級。(Daney提供)
▲Daney過去在倫敦的「Richard Haward’s Oysters」開了10年的生蠔。(Daney提供)
▲Borough Market是以精緻美食聞名的百年市集。(Daney提供)

英國生蠔海鮮小屋

地址:台北市中山區玉門街1號(圓山花博maji寰宇小吃攤)
電話:0905-083 -833
營業時間:11:30∼20:30,週五至21:30,週六、日10:30∼21:30。
刷卡:不可。不收服務費。
挪威鮭魚 搭機直奔餐桌

台灣人實在太愛吃鮭魚,從便利商店的御飯糰、迴轉壽司的握壽司,到日料店的生魚丼飯,那粉橘色的肉總是人氣不墜。而國人每年嗑掉超過兩萬噸的鮭魚中,就有九千九百噸的鮭魚來自遙遠的北國,挪威。

我們來到隱身台北東門市場的立食壽司店「魚バカ」,一坪的大小,料理台內站了兩人,連轉身都難。店雖小,但老闆李泓陞人大方,用料實在,握壽司的肉飯比例是三比一,識貨的饕客上門點餐,切得厚厚的肥美鮭魚生魚片及握壽司是定番,再配個料多的鮭魚味噌湯暖暖下肚很是暢快。若是吃成了熟客,還能享有老闆特製的鮭魚炒飯及烤鮭魚白子,深夜食堂的療癒感爆棚。李泓陞每週都上中央市場挑魚,挪威鮭魚他買一整條,再自己分切處理,問他為什麼相中挪威?他簡答:「夠油,肉質甜,客人最愛。」

對生魚片來說,時間是敵人,一旦冷凍,那肉結了冰晶再退是死癱了,而不冷凍就得與時間賽跑,這點,三十六小時內就能從產地撈起,全程冷藏空運到台灣市場的挪威鮭魚,就占了速度造就鮮美的優勢。

為了溯源,我們飛越了一萬多公里來到挪威西部的Bømlo峽灣區,一圈圈的箱網分布海岸線。挪威這五十年來致力於海上畜牧有成,對品質嚴格把關,只要驗出半隻寄生蟲就不許出口。鮭魚的一生在高科技的控管下,像場毫無脫序的完美演出。牠們在純淨的環境中被孵育,打疫苗以杜絕抗生素的必要,回到海裡依然有專人監測活動力,投以營養健康的飼料,連長了海蝨都有雷射除蝨、清潔夫魚清理,三年左右的壽命即使曇花一現,也享盡榮寵,不知民間魚苦。難怪,當我們望著躍出水面的鮭魚時,漁夫們笑說:「牠們很開心。」
▲誘人晶亮的「鮭魚親子丼」是人氣王。(350元/份)
▲魚バカ老闆李泓陞認為挪威鮭魚油豐肉甜,適合生魚片。
▲厚切的原味或炙燒「鮭魚握壽司」充滿台式海派本色。(400元/份)
▲連韓國旅客都被肥美的鮭魚握壽司所吸引。
▲隱身東門市場裡的「魚バカ」立吞壽司吧,空間小卻頗有情調。
▲熟客限定的「鮭魚炒飯」有暖心媽媽味。(平日無販售)
▲綿密的「烤鮭魚白子」是夢幻的隱藏菜單。(300元/份)
▲24小時專人監測鮭魚活動狀況。
▲一圈圈的海上箱網深達50米,飼料透過四周管線投遞餵食鮭魚。
▲Bremnes Seashore行銷總監Simon(中)帶我們參觀鮭魚從孵育到養殖、包裝的一條龍流程。
▲我們搭著這艘小漁船前進Bømlo峽灣區的海上養殖場。
▲鮭魚上市前得在海中流籠待上1年半。

魚バカ

址:台北市中正區金山南路一段120號旁110巷內(東門外市場67號攤)
電話:0920-900-989
營業時間:07:00∼21:00,週一、二公休。
刷卡:不可。不收服務費。
挪威海產推廣協會(Norwegian Seafood Council)
網址:en.seafood.no/

多變料理 拉近飲食距離

除了日式生魚片,鮭魚還能怎麼百變?來到首都奧斯陸,我們進入Kulinarisk Akademi廚藝學院,由主廚示範分切秀,只見他去頭去尾,把我們最愛的油滋滋魚肚也片掉,「我知道亞洲人喜歡,但挪威的飲食文化裡沒有生食,所以並不特別追求肥油,我們習慣使用的是肥瘦較適中的魚背肉、魚腹肉及魚尾。」一般三到五公斤是正常的尺寸,但根據挪威海產推廣協會亞太區總監Jon Erik Steenslid的觀察,台灣市場更青睞七到九公斤的重量級鮭魚。「一方面是大魚的油脂較肥,生食口感更甜潤,另一方面是以家庭伙食來說,大尾的可運用性較高。」

最傳統的挪威鮭魚吃法是水煮,配上蒔蘿奶油醬與蘿蔔、馬鈴薯等根莖類,然這幾年亞洲菜風行歐洲,除了生魚片,刮下魚肉做成韃靼或漢堡排,炙燒魚排搭配魚露、檸檬等清爽的東南亞風味醬汁也成潮流。而因應各種需求,連包裝廠也與時俱進,一人份的長形魚排、圓形的鮭魚漢堡肉,讓鮭魚料理更深入個人的生活。

回到台灣,誠品行旅西餐總主廚林玉罡充分展現了鮭魚在西餐料理的極致。「挪威鮭魚的甜度高、油脂豐富,從頭到尾都能毫不浪費的使用。」好比第一道開胃菜,他將鮭魚以糖、鹽、八角、丁香、杜松子及新鮮柑橘等醃漬三十六小時後,去表面硬皮切丁,配上蟹肉沙拉淋上油醋與優格醬,肉質生嫩、清新爽口。

而湯品部分,他則將鮭魚表面微炙出香氣,再沖入白花椰菜濃湯,「鮭魚經過高溫逼出的油脂能與本身的蛋白質產生迷人炭焙味,與當季白花菜的清甜綿密相得益彰。」第三道他則將鮭魚排、白酒、鹽、胡椒及百里香包入真空袋低溫烹調,移到鐵板將外皮煎至上色,內層依然軟嫩,搭配香脆的炸魚皮及濃郁的波特菇醬汁,可說是傳統鮭魚料理法的再升級。

▲清甜的「白花椰菜濃湯佐炙燒鮭魚」,淡而有味。(480元/份)
▲炙燒鮭魚排配上有亞洲風味的米線,鮮嫩又爽口。
▲最傳統的挪威鮭魚吃法就是搭配蒔蘿奶油醬。
▲「自製醃漬鮭魚佐蟹肉沙拉」香氣怡人。(400元/份)
▲誠品行旅西餐總主廚林玉罡擅於創作凸顯食材原味的現代料理。
▲「 低溫烹調挪威鮭魚佐波特菇醬汁」是挪威老奶奶水煮鮭魚的升級版。(1,380元/份,需3日前預訂)
▲「 In Between」餐廳在一片扶疏綠意之中。
▲鮭魚進入包裝處理廠後,將會以機器迅速除去內臟與血水。
▲特殊包裝的鮭魚分切廠乾淨如無菌室。
▲挪威鮭魚採全程冷藏空運出口。
▲出口的挪威鮭魚都有QR Code可追溯生產履歷。
▲鮭魚依照不同的烹調需求,也有特殊包裝。
▲廚藝學院主廚示範處理鮭魚的各種部位。

In Between之間餐廳

地址:台北市信義區菸廠路98號2樓(誠品行旅)
電話:02-6626-2882
營業時間:11:30∼14:30、18:00∼22:00
刷卡:可。收1成服務費。

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鏡週刊第59期

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追本溯源 世界海鮮游入盤

鏡週刊

2017/11月 第59期