初見「Bogart ‘ s Smokehouse美式木柴烤肉屋」的豬肋排，外表色澤之深，可能會讓人以為上頭塗了很多醬汁、口味會很重，但這顏色其實是受到木頭煙燻而形成的，所以吃起來不但不會死鹹，而且肉質又嫩又多汁，顛覆人們以往對於B.B.Q.的印象。
「台灣人常常把B.B.Q.當成『烤肉』，但兩者完全不一樣，」這家烤肉屋老闆Hunter說，「我來自美國密蘇裡州聖路易士市，在我的家鄉，B.B.Q.一定要用柴火低溫長時間烤， 火並不會一直燒著，而是要將木柴燒紅了之後，再利用其溫度與煙去燻製肉品。因此，幾乎每幾個小時就得補充柴火，所以我每天半夜都得來店裡做這件事情。」一旁的太太還開玩笑地說，因為睡眠不足，所以Hunter現在變得比較憔悴，不然他原本超帥的呢！
▲將現切的美國Choice等級粉嫩牛胸肉片蘸覆醬汁後，再夾入依美式食譜製作的軟香漢堡麵包中，嘗得到不同層次的軟嫩，也能感受牛胸肉原始的肉香。
▲Hunter會視食材特性，在燒烤時於肉品上或裹覆香料粉、或加上醬汁。
講究的Hunter還從美國訂製一台專業B.B.Q.烤爐，最大特色在於柴火於後半部燃燒，溫度與煙會隨著管道進入肉品所在的前半部，故不需要擔心燃燒後的灰燼會附著在肉上，影響食用安全。也因為對風味的要求，Hunter堅持使用成本較高的蘋果木、櫻桃木、梅子木作柴薪，而這也是店裡肉品能擁有誘人色澤的極大原因。
▲輕輕一咬，豬肋排便骨肉分離，軟嫩度令人驚豔。
▲使用整隻台灣雞製作的蔓越莓烤雞，能嘗到焦、脆、嫩、多汁的多重口感。
Hunter還堅持使用冷藏肉品， 手工一一修邊去筋後， 再撒上香料或自製醬汁，邊醃漬邊按摩，最後送入烤爐中。即使店內品項不多，但Hunter每天得處理幾百斤的肉品；再加上每個品項都有一定的烘烤時間，像是牛胸肉就得整整烤上二十七小時！在在都落實了「慢工出細活」這句話。
▲聊到最開心的事情是看到客人回流時，老闆Hunter不禁紅了眼眶，這代表他付出的努力得到客人肯定。
▲Hunter刻意將店內座位設計得可靈活調整，讓客人不只來吃美食，也能交朋友。
Hunter研發了四款搭配肉品的醬料，分別是甜而香濃、重現奶奶手藝的「媽媽原味」 ； 微辣微甜、讓人一吃上癮的「巫毒」；帶有水果酸香味的「密西西比泥醋」；風味類似蜂蜜芥末的「卡羅萊納甜」，全都大氣地擺在桌上供客人自行添加。建議不妨每一種都試試，不僅能增添肉品的風味層次，而且，這樣吃才是Hunter所說的美式正宗B.B.Q.吃法！
Bogart’s Smokehouse美式木柴烤肉屋
台北市南港區南港路一段255號
（02）2785-2217
香到夭壽的煙燻火腿
說到「火腿」， 你會想到什麼？開業近十年的「柴窯火腿製造所」，堅持不加亞硝酸、用木頭煙燻出真材實料的西式火腿，提供消費者除了傳統中式金華火腿外的品味選擇。
▲經過江志輝改良的柴燒煙燻方式，能讓食材更入味。
▲使用有「老鼠肉」之稱的豬後腱肉製作原味厚切火腿，吃來彈Q又多汁。
「 小雞老闆」江志輝家中做的是雞隻宰殺與販售的生意， 因此對肉品有一定程度的認識。愛吃肉的他， 在擔任旅行社導遊時對吃到的西式生火腿驚為天人，衡量當時國內幾乎沒有人做這樣的產品，江志輝決定以此創業，便寄mail 給德國、義大利、瑞士等十二家火腿工廠，希望能去無償打工，後來就順利進入德國的「Metzgerei Hoos」見習了兩年。「我在那邊學習到肉的分切方式、如何控管肉品的溫度、如何醃漬與包裝等， 對我來說都是全新的體驗。」江志輝說。
▲從見習到開業，十多年的工作讓江志輝手指無法伸直、足底筋膜炎、靜脈曲張等病痛上身，但他不以為苦，一心一意想做出品質會說話的商品。
回國後，有鑑於台灣環境與消費者的接受度，江志輝決定主打填充的煙燻火腿，並考量到木柴的取得，落腳種植許多荔枝樹與龍眼樹的台中。一開始，他在大坑的圓環開業，因為財力有限，便自己看國外的設計圖設計爐子，直接在騎樓下燻烤了起來，每到出爐時間，附近的鄰居就會來念他「 實在是香到夭壽！」江志輝笑著說。
當時，江志輝一天工作將近二十小時，一個人手工修肉、醃漬調味、柴燒，堅持用原肉塊製作火腿，完全不添加亞硝酸，僅加入少許馬鈴薯澱粉幫助塑形，不但天然，也讓人吃得更安心。「柴燒是很仰賴經驗的，必須視季節、溼度、木頭乾溼程度調整燒製的時間。而且時間上也不能偷工減料，火腿就是得紮紮實實地燻上三小時，味道才能完全滲透進食材中。」江志輝說。
▲碩大的煙燻鮭魚還可分為魚肉、魚肚與後段三個部位，分別呈現柔嫩、油香、Q爽的不同風味。
五年前食安風暴發生時，堅持天然不添加的柴窯火腿製造所便聲名大噪。「台灣目前只有我們用這樣的煙燻方式，只要吃過就知道我們的東西和外面不一樣！」江志輝說，「我始終相信，只要把東西做好，大家一定會看得到！」但走紅也為江志輝帶來困擾，面對無法接受他理念的客人，江志輝甚至還在門口張貼了六大條顧客守則。雖然霸氣地說對自己客人很壞，但這其實也是江志輝對自家產品要求的表現，希望教育客人更尊重專業、尊重店家的用心。
▲被綠意環繞的玻璃屋，環境優美到讓人很難想像這裡是家肉鋪。
本文摘錄自
道地美式BBQ 別以為只是烤肉
今周刊
2021/第1263期
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