讓平價食材變身高級口感
在日常生活裡，我們有太多機會上餐廳用餐，貴至星級餐廳、中等價位的連鎖餐廳，又或者是路邊攤的平民小吃，每次在外用餐時，大家有沒有常覺得某幾道料理很好吃，想要回家複製的想法呢？其實在家嘗試做看看是很有意思的，比方想像那道菜加了什麼食材？其中的亮點隱味又是什麼？不僅可以訓練味蕾、累積味覺資料庫，還能像做實驗一樣，真的非常有趣！
但不是要大家把這些餐點百分之百複製回家，而是覺得大家在用餐的同時，不妨花一些心思去注意食材的搭配、呈現，味道是怎麼樣的？學習餐廳主廚的創意，「原來A食材跟B食材可以這麼搭啊！」「原來把食物這樣處理，會有這樣的口感跟味道啊！」這些創意都可以成為平常我們在家料理的養分。
在本書裡，把看似平凡的口味變成「五星級自慢家常菜」，搖身一變，成為好像吃過卻又有點不同的菜色，除了能讓家人和朋友感受到料理者的用心，料理者也會因為用餐者的滿足而有成就感，相互的反饋讓煮菜成了有樂趣的事情。本著這樣的實驗好奇精神，而著手研究各種菜色，再加入自己的經驗、口味變化做出新一道美味，真的只要用平價食材就能做出自家的星級味道喔！
平價食材的大眾選擇
首先，在食材的選擇上，我盡量挑選價格親切的平價食材，這樣才能好買好煮，不傷煮婦們得精打細算的荷包。無論你的採買習慣是在早市、黃昏市場、一般超市，甚至是量販店，都可以買得到這些食材來實際下廚。以下包含四大類：
【各肉類平價部位的價錢落點】
註：以下為寫書期間的採買價格，實際上會有變動可能。
A. 雞肉</br>
雞胸肉．300g ／ 65元
雞肝、雞冠、雞腳．1kg ／100元以內
B. 豬肉
絞肉．100g ／ 23元
五花肉．100g ／ 34元
豬後腿．100g ／ 27.5元
腰內肉．100g ／ 26元
豬腱肉．100g ／ 26.5元
C. 牛肉
牛腿、牛腩、翼板、火鍋肉片．
大約在100g ／
50多元至70多元間
D. 魚肉
一尾魚．200元以內
鯛魚片．500g ／ 158-179元
鯖魚片．半片／ 100元以內
平價食材的聰明處理
為了讓平價食材變高級、變好吃、口感佳，我們可以利用幾個方式讓食材大變身，像是醃漬、烹調前處理、掌握食材烹調溫度及時間，還有切法也可以影響口感。只要先學會以下的小重點，就算食材便宜
或採買預算不多，也能輕輕鬆鬆做出好吃的料理來。
1.用調味料、香草香料醃漬去味
利用各種可以軟化肉類的調味料，例如：酸性食材（檸檬、醋），發酵食材（味噌、鹽麴、酒、味醂、紅麴）?等；香草、香料則能除去肉類的腥味，進而提升食材風味、掩蓋原本的小缺點。或者以水果入菜也是很好的方法（本書中使用了柳橙、草莓、鳳梨、柚子醬?等），以水果的果酸來平衡肉類的油膩感，同時多了果香。
2.食材的烹調前處理讓口感變佳
例如：下鍋前的裹粉，可以增加食物的滑嫩度；魚體本身味道比較重的魚肉，可在烹調前泡一下洗米水，或以熱水澆淋皮面，都是去腥的好方法；或者像雞肝這類內臟的氣味比較重，可以藉由泡牛奶或水、調理前先以蔥薑酒水汆燙⋯等方式去腥，在書中大部分的食譜都有這樣的小提點。
3. 掌握食材烹調溫度及時間
例如：以稍多的油做小火油燜或低溫油封；雞胸肉可用真空低溫的舒肥法保持肉質鮮嫩；燙煮肉類時，以小火加蓋開一縫的方法，讓水溫一直維持不滾的狀態，以免水溫過高會讓肉的蛋白質變得又硬又乾；又或者，像筋膜比較多的肉類，需要以長時間小火燉煮才能將膠原蛋白轉換成膠質，而肉質比較細緻但又缺乏脂肪的肉（像腰內肉、雞胸肉、牛排⋯等）就需掌握好食物調理的中心溫度，讓肉類保持鮮嫩多汁。
4.切法影響料理成品口感
例如：打掉重練的方式，將粗纖維的肉類來做成絞肉，以逆紋切的方式來處理整塊肉類，將肌肉粗長的纖維切短；或者魚類，將充滿魚刺的魚去骨再片成魚排，都可以增加它的高級感（不擅片魚的人，可以請魚攤老闆幫忙處理，或是直接買魚片）。
平價食材的加分調味
Winnie 認識的一位長輩，她家中的廚房只有鹽、醬油、米酒、鰹魚粉，每年去她家吃飯時，總覺得餐桌上料理永遠都是單調而乏味的。調味料之於料理就像服裝造型的配飾一般，相同的兩件衣服，加了圍巾、腰帶，整體造型感就提升不少，而食物也一樣，加了一點不同的調味料，會讓整道菜餚味道完全豐富了起來。
【常備任何菜式需要的香草香料】
在這本書裡使用到許多新鮮或乾燥的香料香草，乾燥的像是薑黃粉、芫荽籽⋯等；新鮮香草則可以到花市買小盆回家種，像是百里香、迷迭香、薄荷葉⋯等，要做菜時能即刻摘取，不僅價錢合算，而且天然香味入菜真的非常迷人。以上都是能改變食物風味的絕佳食材，建議多嘗試使用，料理風味層次馬上不同喔。
【想做亞洲風味時】
我們平常最熟悉的就是亞洲料理，其中台菜中菜最常見的調味料包含了醬油、油、蠔油，雖然蠔油是中式調味料，但在蒲燒魚的醬汁裡加一點蠔油，整個醬味就會更有層次。另外，一年一度會買來搭配粽
子的甜辣醬，不是只能當沾醬使用，也可以拿來做料理喔！例如：在醬燒料理中，加一點甜辣醬，可讓整個調味更有層次。
泰式料理也是許多台灣人喜歡的味道，它的最大特色就是甜、酸與辣，酸與辣來自於檸檬汁與辣椒，甜味可使用家裡的現有的糖；建議可以買椰子糖來試看看，椰糖是低GI食品，既天然又風味清甜。
另外，魚露一定不可缺少，有的人可能覺得買了一罐魚露會不會用不完呢？不用擔心，魚露不僅限於泰式料理的使用而已，還可加在油燜辣味虱目魚（173 頁）裡提鮮添味，或是涼拌白菜（155 頁）的調味，以及蒸雲吞肉丸子（69頁）的調味，都可使用魚露喔。
韓式料理不外乎我們所知的韓國大醬、辣椒醬、芝麻油、辣椒粉，但如果沒有大醬、辣椒醬怎麼辦？Winnie特別推薦以味噌醬來取代韓國大醬，辣椒醬就用台式的吧∼或者把沾粽子的甜辣醬拿來用也無妨，料理無國界，可以調出有自己風格的味道來。
日式調味料是一般家庭最熟悉的了，例如：味醂、味噌、鹽麴，或許目前許多家庭已經把它們視為常備調味料了！像味噌不只是拿來煮湯，還可做為料理時的調味料使用，用它來醃魚、醃肉，做成味噌烤魚、烤肉，或者醃蔬菜都可以！又或者調成醬汁，在炒肉炒菜的時候加入也很棒。
