用平價食材做五星級自慢家常菜

讓平價食材變身高級口感

在日常生活裡,我們有太多機會上餐廳用餐,貴至星級餐廳、中等價位的連鎖餐廳,又或者是路邊攤的平民小吃,每次在外用餐時,大家有沒有常覺得某幾道料理很好吃,想要回家複製的想法呢?其實在家嘗試做看看是很有意思的,比方想像那道菜加了什麼食材?其中的亮點隱味又是什麼?不僅可以訓練味蕾、累積味覺資料庫,還能像做實驗一樣,真的非常有趣!

但不是要大家把這些餐點百分之百複製回家,而是覺得大家在用餐的同時,不妨花一些心思去注意食材的搭配、呈現,味道是怎麼樣的?學習餐廳主廚的創意,「原來A食材跟B食材可以這麼搭啊!」「原來把食物這樣處理,會有這樣的口感跟味道啊!」這些創意都可以成為平常我們在家料理的養分。

在本書裡,把看似平凡的口味變成「五星級自慢家常菜」,搖身一變,成為好像吃過卻又有點不同的菜色,除了能讓家人和朋友感受到料理者的用心,料理者也會因為用餐者的滿足而有成就感,相互的反饋讓煮菜成了有樂趣的事情。本著這樣的實驗好奇精神,而著手研究各種菜色,再加入自己的經驗、口味變化做出新一道美味,真的只要用平價食材就能做出自家的星級味道喔!

平價食材的大眾選擇

首先,在食材的選擇上,我盡量挑選價格親切的平價食材,這樣才能好買好煮,不傷煮婦們得精打細算的荷包。無論你的採買習慣是在早市、黃昏市場、一般超市,甚至是量販店,都可以買得到這些食材來實際下廚。以下包含四大類:

【各肉類平價部位的價錢落點】
註:以下為寫書期間的採買價格,實際上會有變動可能。

A. 雞肉</br>
雞胸肉.300g / 65元
雞肝、雞冠、雞腳.1kg /100元以內

B. 豬肉
絞肉.100g / 23元
五花肉.100g / 34元
豬後腿.100g / 27.5元
腰內肉.100g / 26元
豬腱肉.100g / 26.5元

C. 牛肉
牛腿、牛腩、翼板、火鍋肉片.
大約在100g /
50多元至70多元間

D. 魚肉
一尾魚.200元以內
鯛魚片.500g / 158-179元
鯖魚片.半片/ 100元以內

平價食材的聰明處理

為了讓平價食材變高級、變好吃、口感佳,我們可以利用幾個方式讓食材大變身,像是醃漬、烹調前處理、掌握食材烹調溫度及時間,還有切法也可以影響口感。只要先學會以下的小重點,就算食材便宜
或採買預算不多,也能輕輕鬆鬆做出好吃的料理來。

1.用調味料、香草香料醃漬去味
利用各種可以軟化肉類的調味料,例如:酸性食材(檸檬、醋),發酵食材(味噌、鹽麴、酒、味醂、紅麴)􀀀等;香草、香料則能除去肉類的腥味,進而提升食材風味、掩蓋原本的小缺點。或者以水果入菜也是很好的方法(本書中使用了柳橙、草莓、鳳梨、柚子醬􀀀等),以水果的果酸來平衡肉類的油膩感,同時多了果香。

2.食材的烹調前處理讓口感變佳


例如:下鍋前的裹粉,可以增加食物的滑嫩度;魚體本身味道比較重的魚肉,可在烹調前泡一下洗米水,或以熱水澆淋皮面,都是去腥的好方法;或者像雞肝這類內臟的氣味比較重,可以藉由泡牛奶或水、調理前先以蔥薑酒水汆燙⋯等方式去腥,在書中大部分的食譜都有這樣的小提點。

3. 掌握食材烹調溫度及時間
例如:以稍多的油做小火油燜或低溫油封;雞胸肉可用真空低溫的舒肥法保持肉質鮮嫩;燙煮肉類時,以小火加蓋開一縫的方法,讓水溫一直維持不滾的狀態,以免水溫過高會讓肉的蛋白質變得又硬又乾;又或者,像筋膜比較多的肉類,需要以長時間小火燉煮才能將膠原蛋白轉換成膠質,而肉質比較細緻但又缺乏脂肪的肉(像腰內肉、雞胸肉、牛排⋯等)就需掌握好食物調理的中心溫度,讓肉類保持鮮嫩多汁。

4.切法影響料理成品口感
例如:打掉重練的方式,將粗纖維的肉類來做成絞肉,以逆紋切的方式來處理整塊肉類,將肌肉粗長的纖維切短;或者魚類,將充滿魚刺的魚去骨再片成魚排,都可以增加它的高級感(不擅片魚的人,可以請魚攤老闆幫忙處理,或是直接買魚片)。


平價食材的加分調味

Winnie 認識的一位長輩,她家中的廚房只有鹽、醬油、米酒、鰹魚粉,每年去她家吃飯時,總覺得餐桌上料理永遠都是單調而乏味的。調味料之於料理就像服裝造型的配飾一般,相同的兩件衣服,加了圍巾、腰帶,整體造型感就提升不少,而食物也一樣,加了一點不同的調味料,會讓整道菜餚味道完全豐富了起來。

【常備任何菜式需要的香草香料】

在這本書裡使用到許多新鮮或乾燥的香料香草,乾燥的像是薑黃粉、芫荽籽⋯等;新鮮香草則可以到花市買小盆回家種,像是百里香、迷迭香、薄荷葉⋯等,要做菜時能即刻摘取,不僅價錢合算,而且天然香味入菜真的非常迷人。以上都是能改變食物風味的絕佳食材,建議多嘗試使用,料理風味層次馬上不同喔。

【想做亞洲風味時】

我們平常最熟悉的就是亞洲料理,其中台菜中菜最常見的調味料包含了醬油、油、蠔油,雖然蠔油是中式調味料,但在蒲燒魚的醬汁裡加一點蠔油,整個醬味就會更有層次。另外,一年一度會買來搭配粽
子的甜辣醬,不是只能當沾醬使用,也可以拿來做料理喔!例如:在醬燒料理中,加一點甜辣醬,可讓整個調味更有層次。

泰式料理也是許多台灣人喜歡的味道,它的最大特色就是甜、酸與辣,酸與辣來自於檸檬汁與辣椒,甜味可使用家裡的現有的糖;建議可以買椰子糖來試看看,椰糖是低GI食品,既天然又風味清甜。

另外,魚露一定不可缺少,有的人可能覺得買了一罐魚露會不會用不完呢?不用擔心,魚露不僅限於泰式料理的使用而已,還可加在油燜辣味虱目魚(173 頁)裡提鮮添味,或是涼拌白菜(155 頁)的調味,以及蒸雲吞肉丸子(69頁)的調味,都可使用魚露喔。

韓式料理不外乎我們所知的韓國大醬、辣椒醬、芝麻油、辣椒粉,但如果沒有大醬、辣椒醬怎麼辦?Winnie特別推薦以味噌醬來取代韓國大醬,辣椒醬就用台式的吧∼或者把沾粽子的甜辣醬拿來用也無妨,料理無國界,可以調出有自己風格的味道來。

日式調味料是一般家庭最熟悉的了,例如:味醂、味噌、鹽麴,或許目前許多家庭已經把它們視為常備調味料了!像味噌不只是拿來煮湯,還可做為料理時的調味料使用,用它來醃魚、醃肉,做成味噌烤魚、烤肉,或者醃蔬菜都可以!又或者調成醬汁,在炒肉炒菜的時候加入也很棒。

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五星級自慢家常菜

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五星級自慢家常菜

Winnie范麗雯

由 幸福文化 提供