想在家煎出美味牛排,最大的忌諱就是這個…

對我們這些笨手笨腳的新手廚師來說,要煎好一塊牛排不是件容易的事。但要成為一個獨立成熟男性,煎一塊好吃的牛排是必備絕招,這次就讓在L’ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier Jean來教你3種不同的牛排食譜,只要跟著做,要當型男主廚也可以。
牛排對於一個新手廚師來說,算是最入門的一道料理,不管是與女友、老婆的浪漫夜晚,或是獨自在家的美好晚餐,牛排都能完美地融入在氣氛之中。它可以同時是一道高級的佳餚,也可以是一道簡單的美食。但是要煎一塊軟嫩熟度恰恰好的牛排,絕對沒有想像中的簡單。更何況根據牛排的厚薄度、肉的品種、使用的鍋具,又會有不同的料理方式。其中,每個人在家最有可能會面臨到的難題,就是現在在鍋子裡的這塊牛排,到底煎熟了沒?到底還要煎多久?煎到最後,誰管它是5分熟還是7分熟,只要沒烤焦就很不錯了。

所以這次君子為了要解決大家在家裡煎牛排的疑難雜症,我們特別邀請了L’ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier Jean,為我們示範3種完美牛排的料理方法,只要簡單抓好幾個小撇步,美味的牛排就可以完美上桌。

在開始之前Olivier主廚說,因為侯布雄的風格是精緻的法式料理,所以使用了比較特別的佐料,如果在家裡的話,大家可以加入自己喜愛的配料就可以了唷。

腹肉牛排佐煙燻茄子泥紅椒


這道料理,Olivier主廚選擇了比較特別的部位──腹肉牛排中的Hanger Steak(橫膈膜內部的肉),因此肉質較有韌度。首先,先使用胡椒與海鹽(主廚建議使用好的海鹽,牛排的風味更佳)為牛排調味。之後在熱好的平底鍋加入少許油,以畫圓的方式放入牛排。主廚特別叮嚀,在煎牛排時不要一直翻面,要讓牛排停留在平底鍋中大約2分鐘的時間,再翻面。因為這塊腹肉牛排呈現橢圓的形狀,因此要確保每面都有煎到。牛排煎完之後,Olivier主廚提供了一個煎厚牛排的小撇步,因為一般在餐廳內,他們會使用烤箱將煎好的牛排,使用烤箱加熱,以免牛排的中間不夠熟。但是大部分的人家中並沒有烤箱,因此Olivier主廚教大家一個很簡單的方法──只要使用鋁箔紙就可以了。將煎好的牛排放在鋁箔紙上,並將其包裹起來,放置大約5分鐘的時間(透過這樣的方法,可以鎖住牛排的鮮味,吃起來會更多汁喔)。之後再放入平底鍋再煎一次,使用湯匙將融化的奶油重複地淋在牛排上,每面煎大約1-2分鐘的時間就完成了。

主廚叮嚀:煎牛排的忌諱就是一直急著翻面。


薄切肋眼牛排佐洋薊、醃番茄、起士和芝麻葉


即使大家最耳熟能詳的肋眼牛排,料理也是不簡單。在煎牛排之前,要先把牛排的筋與肥肉處理乾淨,並且使用胡椒與海鹽先為牛排調味。因為這次主廚挑選的肋眼牛排較薄,因此每面煎的時間不宜太久。首先,在熱好的平底鍋上加入少許油,油熱了之後,以畫圓的方式放入牛排,主廚再次叮嚀,記得不要心急,如果想要吃表面焦脆的牛排,最重要的訣竅就是不要一直翻面。因牛排較薄,所以只需要1-2分鐘的時間,就可以將牛排翻面。此時,再加入幾塊奶油,可以使用湯匙將融化的奶油不斷地淋在牛排上,一樣1-2分鐘後就可以起鍋了。

牛里脊肉佐茄子番茄捲、苦葉


相信很多人都很喜歡吃牛里脊肉,因為脂肪較少,所以吃起來肉質相當地軟嫩鮮甜。在煎之前,Olivier主廚將牛排放在大量的胡椒鹽上方,輕壓,如此一來胡椒鹽會附著在牛排上方,料理時才能將胡椒鹽的香氣融入於牛排之中。之後在平底鍋放入少許油,將胡椒鹽那面畫圓放在平底鍋上熱煎2分鐘,因牛排較厚,主廚建議可以觀察側邊肉的顏色來判定是否需要翻面,當熱煎的那面牛排呈現約5mm的灰色面積時,就可以翻面囉(在這之前主廚千叮嚀萬叮嚀,絕對不要碰牛排唷)。另一面一樣煎2分鐘,觀察側面的顏色之後,把火關小,加入奶油,再依序煎熟牛排的側面,之後把火關掉,讓牛排放置5分鐘,5分鐘之後,用手擠壓牛排,會看到表面的汁液,表示牛排已經5分熟了,接下來再用少許油和奶油稍微煎一下,就大功告成了。

主廚Profile:

2013年來到台北 L’ATELIER de JoëlRobuchon 擔任主廚一職,2012年於蒙地卡羅的米其林二星 Joël RobuchonMonte Carlo 餐廳擔任主廚,2009年於巴黎米其林二星 L’ATELIER JoëlRobuchon Etoile Paris 擔任副主廚。

主廚叮嚀:煎牛排的忌諱就是一直急著翻面。



主廚小秘訣:Olivier主廚表示,他都會教他的學生一個確認牛排熟度的小訣竅──將你的手攤平,大拇指彎曲,並用另一隻手壓你大拇指的尾端,其觸感與牛排的熟度會相同。靠近手腕的位置依序往外分別是全熟、7分熟、5分熟。(這個確認牛排熟度的方法實在是太有趣了。)閱讀更多
君子時代雜誌國際中文版-2017.4

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君子時代雜誌國際中文版

FOOD 美味牛排指南

2017/4月 第140期