今年夏天，我們不僅需要啤酒，而且是精釀啤酒。不知從什麼時候開始，人們開始風風火火討論起精釀啤酒，咖啡館、酒吧裡開始，不再只喝得到進口啤酒，不少台灣自釀啤酒品牌紛紛問世。熱情洋溢的啤酒釀酒師，使用在地食材，與麥芽、酵母、啤酒花一同醞釀出具有在地精神的啤酒。我們開始在啤酒裡也喝得到季節、產地、文化和心意。

男生篇

精釀啤酒搭餐學

餐食與酒的搭配，過去從葡萄酒、烈酒甚至到調酒都行之有年，但是近來精釀啤酒盛行，又該如何跟食物搭配呢？當料理鬼才陳路寬遇上了亞洲最大的北歐啤酒代理商林幼航，他們怎麼看這件事？

Sense：兩位的角色不同，一個是台灣很早開始引進精釀啤酒的人，一個是最早開始主要販賣精釀啤酒的餐廳，料理風格也滿新潮的，所以就你們看精釀啤酒，現在台灣在進口精釀啤酒方面，市場跟客人的接受有什麼改變？

（林幼航，以下簡稱航）：我覺得目前說實在還是一團渾沌，就算過了這麼多年，大家還是都在找，到底什麼是一個長治久安的進酒策略。我覺得客人的認知有慢慢提升，但美國的精釀啤酒從七○、八○年代就開始，到九○年代成熟，一直到現在已經發展了二十、三十年的東西，反觀台灣是在這幾年爆炸性成長，訊息量瞬間變得很大，有時候訊息量不是順著時間軸來推演，它有時候是這個進口商帶來這個東西，那個進口商又帶來不同的，所有的訊息是不停交錯湧進來，消費者可能是先喝新派，再喝經典款，比較混亂，不像美國是有一個進程，從一開始柑橘果香為主的西岸IPA，到熱帶水果果香為主的ipa到新英格蘭式的IPA等等。

（陳陸寬，以下簡稱寬〉：所以你每天都會喝醉，因為太多東西想喝，所以就會喝醉。夯不啷噹就一堆鬼東西就會喝醉，法國的德國的什麼的。（笑）

Sense：所以平常喝啤酒嗎？都喝怎樣的啤酒？

寬：我現在已經過了狂熱的那個階段，但是像Craft Beer，儘可能會選隨手可得的一些東西，只要很順就可以滿足你。但現在又很怪，大家現在喜歡進的賣的，又有很多BEERGEEEKS的思考，喝精釀啤酒現在就是看心情跟能不能運氣還不錯，喝到一個符合當下心情的東西。

航：我也是，我喝酒也是看心情，我很少說一定要喝一個很罕見的，還是會看天氣啦、季節什麼的。

Sense：為什麼當初會想要用精釀啤酒來搭配你的料理？

寬：：這個要從台灣在吃喝的場所開始遇見比利時啤酒跟德國啤酒說起。所以有可能是二十年前開始的事情，擺脫了生力、台啤那個思考之後，有一些德國啤酒，可能最早會遇到的是艾丁格、豪格登，從那時候開始出現了大量的比利時啤酒，還有修道院啤酒，因為修道院啤酒的出現，讓大家知道原來啤酒釀造有很深的學問，那時候也沒有什麼精釀啤酒這樣的字眼出現。Craft Beer這個字眼應該是在這十年開始出現的。

Sense：是指台灣嗎。

寬：對啊，應該是這十年出現的字眼，就是Craft跟Beer合在一起，這十年剛好就是我開店這將近十年的時間。一開始我們會碰，因為我家剛好是個酒鬼家庭，從小可能喝很多海尼根、德國啤酒也會喝，到了自己有經濟能力出來混，就會喝到比利時啤酒，二○○○年初期的時候比利時啤酒在台灣大爆發，一路到二○○五年我開店之後，你會發現那段時間其實是還是維持那幾個大牌子，後來開始就打開了通路，可能林幼航也是早期幾個人開始做這樣的東西的人，再加上媒體的推波助瀾，所以打開了一個有趣的市場，很像大浪那樣捲來，我們剛好有跟到那個浪。我覺得是延續了早期早期比利時啤酒那種AlwaysNew的精神，包含品牌什麼什麼的，就拿米凱樂來說，我覺得他整件事情好像是把一個Fashion的、裁縫的東西，變得更新穎更有趣讓年輕人可以接受。

Sense：是說他的包裝嗎？

寬：他表達的方式不一樣。一開始看到就覺得幹這一定要賣啊，他媽的這個超白目的，而且他的酒又好喝，所以不管她的姐妹廠TOOL什麼我都滿喜歡的一路這樣賣過來。這個一路賣過來，你就不會再去賣那些大家都有的德國啤酒，或是普遍的美國啤酒。但是回到本質上，我現在倒是蠻常回去喝台啤的，也不會喝海尼根，因為我覺得台啤有一種口味很Local的感覺。

Sense：怎麼說？是比較親近的感覺嗎？

寬：我覺得台啤這個點有助於回到我們台灣人怎麼看待吃的這件事情，那個是根基在我們生活模式裡面一種DNA，不管怎麼做會有一種回到家的感覺。而且我覺得台啤有認真在思考它們的方向，做出一個真正台灣人很愛喝的東西，負面的符號很少。你說很紅的十八天其實很淡，但強調新鮮，主力的Classic、金牌這些產品，老實說，都做得老人也覺得有比較好喝，年輕人也覺得容易喝，而且他跟其他東西的品味真的有區隔，這是有在喝啤酒的人一喝就喝得出來的。而且他的建國酒廠五十塊一杯的Tap真的很好喝，超冰超涼的，他們有鎖定一個路數，說穿了，就是台灣人不愛吃苦啦。

▲陳陸寬，「貓下去」敦北俱樂部負責人，在台式料理中加入西餐思維，充滿顛覆思維的料理創意，為台北餐飲圈注入活力。同時也是最早使用精釀啤酒搭配西餐的廚師。

Sense：提到台啤改配方，你覺得它有朝著容易佐餐的方向在改配方嗎？

寬：沒有耶，我認為沒有餐酒搭配這種事情，這是唬爛的，因為你腦中沒有這種符號，是搭不起來的，沒有餐酒搭配這件事。這件事情還是要看氣氛，氣氛對，了食物還不錯，酒也好喝那大家就開心。很矛盾的就是，精釀啤酒在我們這麼多年看下來，就是因為有帶出一些天然的苦味，是葡萄酒做不到，其他酒做不到的。啤酒可以給你一個苦，來配蔬菜類，配傳統法國菜，有些像是Vinergar酸的東西，它會讓味道變得更豐富，又符合現在北歐派的精神。就是他有一個天然的苦味，在佐餐上是真的可以講得通的。因為苦味是只有啤酒可以做到很天然的，這些年我在餐廳對於這件事情有比較深刻的體悟，這個苦味是漂亮的，它在佐餐的過程是有趣的。

航：認真說來，餐搭酒我覺得真的很難，有時候就是要認清楚誰是主角，如果餐跟酒兩個都東西都很搶戲，那就搭不起來。所以通常，你先定一個東西是餐，再找酒去搭。這東西在台灣我覺得有點困難，雖然西式日式都很多，但是真的懂吃，真的懂飲食文化的人有那麼多嗎？我不太確定。

寬：因為最後不管你怎麼喝酒，你都會想要吃一點炸的，不管現在年輕人或是老一輩的男男女女到都一樣。老實說，台灣人最大的烹飪藝術就是萬物皆可炸，不用太多藝術感，只要炸出來有快感就好。而現在西餐大部份現在西餐蔬菜比例很多，所以添加一些啤酒的苦味進去，包含Craft Beer其實大部分一定要展現苦味，評價一個啤酒，苦味的表達也是很重要的一環。航：因為因為你苦味夠重的話，自然裡面可以包覆的味道就更多，本身酒的層次感、多元性其實就可以放更多。

寬：就像是有時候你練不出腹肌，你可以練上半身，就會感覺身體比較結實。葡萄酒你酸度夠，可以包覆的甜度酒精度或是其他風味會更完整。啤酒也是，如果有酸度，但苦度不夠，可能酒體就沒有辦法很強。

Sense：所以我們說搭配這件事，不見得是符合一個味覺公式，所謂的「搭」，還是看人，最後還是人吃進去嘛，是人的感覺主導這件事情？

寬：其實啤酒搭餐完全沒有邏輯可言，我是台灣人我喝酒就吃這個。也沒有辦法一整晚喝很多很苦的啤酒，可是如果有很多選擇的話，是一個好事。黑的啤酒白的啤酒，我覺得都是蠻好的。

航：你說精釀啤酒搭餐，大家常用的一套標準，是美國有一本書叫做《Tasting Beer》，美國精釀啤酒協會Brewer Association，裡面的酒搭餐的介紹絕大部分也是從Tasting Beer裡面拿出來的。但是啤酒搭餐畢竟不像法式料理那樣，有個悠久的傳統，它的經驗法則我覺得累積得夠，但精釀啤酒這東西時間還是太短，所以就算很多人聽到這個起司可以配什麼啤酒，或是這個食物配哪個，有時候他只是聽到，沒有經過驗證。

寬：那就是亂做的啊，其實也是一個試驗出來的。你可以從西餐的背景來看，西餐很多東西有苦味，所有沙拉葉只要是葉菜類香草，這些東西跟啤酒合都合得起來。但是喝啤酒真的是看心情。你看那些阿伯，很多都是買個麥格黑啤酒，去那邊配個鯊魚煙什麼的。在我這麼長的工作生涯裡，我覺得台灣人的生活需要滿足的是一個快感，喝酒也是，精釀啤酒也是需要一個快感，給懂得接受苦味跟香氣的人。

▲林幼航，精釀啤酒代理商凱迪亞負責人，是台灣精釀啤酒先驅，其位於迪化街商圈所開設的Mikellerbar，更是台灣精釀啤酒迷的朝聖地。

Sense：應該是說在追求快感的同時，也多了一些品味等等更多的東西？

寬：台啤可能滿足基本面，但精釀啤酒就多了很多東西，香氣啊，一些回饋，那是懂喝酒的人喝得出來的。像咖啡也是，我們是牛飲長大的，然後後來也經歷過很多，從煮賽風壺到什麼都有，但我現在就只能喝得出很難喝的咖啡跟很好喝的咖啡。啤酒我覺得也是。

航：很多酒是喝個經驗值，也不是壞事，像我們剛剛講吃東西，有時候你還是要累積經驗值。味覺累積到一定的經驗值，你吃了這個東西你才會開始想說這個東西也許跟我以前喝過的什麼酒很搭。

Sense：那幼航同意剛才提到，台灣人飲食上追求快感這件事嗎？

航：我覺得同意耶，最明顯就是以前我們會去塔城街吃牛肉麵，沒有人教過我們吃牛肉麵要配西瓜汁，你看你吃那個牛肉麵，為什麼要配西瓜汁？沒有邏輯，但就是一個爽感，一定要來一下。很多東西就是一加一的效果，有了一個，就一定要另外一個什麼來搭配。

Sense：因為米凱樂是北歐的牌子，你自己的經驗，你覺得人在不同的環境，在味道上的需求是不一樣的嗎？

航：我覺得會。我以前去美國出差，回台灣的時候就發現，我在美國上飛機跟在台灣下飛機喝同一隻酒，不同的溫度，不同的濕度，你對這個酒的喜好度是完全不一樣。像有一些美國的IPA，你在美國的時候喝，就覺得太爽了，在加州就是要喝這個，但你一回台灣就覺得喝這個好重喔。

寬：空氣不一樣，就像你去義大利，一樣的咖啡豆，隨便弄給你喝的東西超爛的，你也覺得超好喝，在台灣你就覺得不對啊。

Sense：總之就是要有快感，那就請你們推薦搭配起來最有快感的食物跟啤酒。

寬：鹹蛤仔一定要配黑酒，然後炸卜肉就是要配一些LAGER或是APA就很開心；像紅燒鰻用紅糟醃過帶肉的東西，我覺得配有烘焙深度的啤酒都還不錯。還有海產店那些炒麵炒飯什麼的，配今天喝的一些很淡麗的這些Lager、IPA我覺得就是很開心，各種海鮮配這種Lager有苦味，或是淡淡的IPA超好的。不過附帶一提，我覺得台灣人很喜歡吃沾醬，美乃滋醬油膏辣醬，唯一配得起來的只有啤酒，各種啤酒都適合，因為啤酒就是讓你覺得很有快感，很深的醬色配黑啤酒也都不會錯。

航：像我們有一個Brown Ale搭我們的刈包非常好，至於黑色的Porter我喜歡配麻辣燙，而且因為我是軍人子弟，所以我們家喜歡吃像是牛筋、牛腱這種外省滷味，我就會配比較有勁道一點的Barley Wine，當然最後最簡單的只要是炸的好東西配IPA都OK。