這顆對台灣美食圈投下的重量級震撼彈,讓各家星級飯店、高級餐廳與進口商無不摩拳擦掌,陷入瘋狂備戰。畢竟這全球公認最頂級的夢幻牛肉,從購買、部位選擇到料理種類,樣樣都得小心處理,因為一不小心,就會白白浪費這絕世好肉,荷包也會損失慘重。
夢幻和牛到底怎麼回事?該怎麼選、怎麼吃、又該去哪吃?使用前請詳閱我們的超重點說明。
01.日本和牛到底是什麼?
被視為日本國寶的日本和牛,指的是黑毛和種(Ku roge wagyu)、紅毛和種(Akage Wagyu)、無角和種(Mukaku Wagyu)和日本短角和種(Nihon Tankaku Wagyu)等源自日本的四個牛種,目前市面上最主流常見的,通常是黑毛和種。
要養出一頭符合標準的日本和牛相當不易,一頭血統純正的和牛,從出生開始就會登錄、命名、進行血統追蹤,出生6個月時更會發給「小牛登記證明書」,從此必須經過非常嚴格的飼養、宰殺條件控管,各產地更有不同的嚴格認證規範。
和牛源自日本,但要注意,由於和牛代表的是血統而非產地,所以只要願意,任何氣候條件適合的地方都能出產和牛,因此請務必注意,和牛不等於日本牛肉!
全球的「和牛」產地不只有日本,目前像是美國、加拿大、澳洲、紐西蘭、巴西等不少地方都有和牛肉品出口。
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02.日本和牛到底夢幻在哪?
日本和牛之所以被認為是夢幻等級肉品,主要因為牛肉中的不飽和脂肪酸比例比一般牛肉高出許多,其中的肥瘦肉比例(俗稱油花),也是市面上所有肉類中最均勻的一種;再加上和牛肉中的脂肪融點極低,因此只要稍微加熱,肉中脂肪就會迅速融化,造成許多老饕口中「入口即化」的神奇口感。
另外,和牛獨特的香氣與口感也是一般牛肉很難取代的。高品質的和牛,不只肉質香甜、毫無雜腥味,油脂部分更會散發出一股濃郁的奶油香,稱之為肉中極品不為過。
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03.搞懂日本和牛分級
嚴謹的日本人,為日本和牛建立了一套嚴格的獨立分級制度,分級制度中包含「精肉率(A、B、C)」與「肉質等級(1∼5)」兩項指標。精肉率代表「可食用比例多寡」,一般來說合格和牛通常會拿到A或B級。
肉質等級則非常麻煩,細分為四個評斷項目,分別為霜降油花等級、肉質組成、肉色、脂肪顏色與質量,每個項目皆分為1∼5級,以四項中最低數字決定最後得數,由此可知,要拿到5分,在四項評分中必須全拿最高分才可以。
而綜合兩項指標後,市面上常見的日本和牛,常見等級是A1~A5;最高等級的A5可說得之相當不易;而一般來說,由於冷藏肉進口成本極高,進口到台灣的通常是A4~A5等級。
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04.不同產地風味大不同
而這一波進口台灣的和牛,除了評級制度最嚴格的神戶,近江、宮崎和鹿兒島也都已能在世面上吃到。
神戶牛
和大多數和牛不同,「神戶牛」指的並不是產地,而是一種認證。神戶牛必須是養在兵庫縣的純種但馬牛,肥育28~32個月後,未經生育的黑毛雌牛或閹公牛,在特定地區屠宰,最後還得獲得「神戶肉流通推進協議會」的「神戶牛認證」,才能被稱為真正的「神戶牛」。神戶牛幾乎是所有和牛中油脂最均勻的,而且油脂的熔點非常低,攝氏約35~40度時就會開始融化,所以口感堪稱「入口即化」,油脂中還帶有一股非常明顯的奶油香,吃起來極度夢幻。但也因為它的豐厚油脂,在烹調時必須特別小心,以免不小心吃得滿口油。
近江牛
近江牛是日本歷史最悠久的和牛品牌,已有四百多年歷史,被認為是日本食肉文化的起源。近江牛產地為日本滋賀縣,縣內青山環繞,並有著日本最大的湖泊「琵琶湖」,氣候溫和、生長環境優美,因此養出的「認定近江牛」,脂肪具獨特黏性,油花豐富,且油酸高熔點低,牛肉的嫩度、香氣都非常明顯。
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鹿兒島牛
鹿兒島縣是日本九州最南端的縣市,溫暖氣候、豐富自然美景是最大特色。鹿兒島是日本國內最大和牛生產地,所產的鹿兒島牛,肉質鮮紅、脂肪分布均勻,最大特色是牛肉風味非常濃郁,口感也相對有咬勁,是屬於野性強的和牛風味。
宮崎牛
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05.日本和牛怎麼吃?
對食材把關嚴格、烹調技術純熟的星級飯店,當然是最簡單的方法;而若要在一家飯店內享用最多和牛吃法,非晶華酒店莫屬。
首先注意,由於日本和牛油脂非常豐富,白話來說就是非常油,所以大塊牛排是最不建議的吃法,日本人最熱愛的吃法,是壽喜燒。
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(2)宮崎牛蔬菜蒸籠蒸:以紅蘿蔔、茭白筍、薑絲、蓮藕、山藥、日本蔥、茗荷、青花菜、高山高麗菜、水菜、小松菜、鴻禧菇、水蓮與銀杏等23種蔬菜鋪底,以高湯略蒸後,再放上大片薄切0.15公分的和牛沙朗肉片,倒入兩次清酒一起蒸熟。和牛豐富香甜的油脂,會隨著溫度升高融入蔬菜中,蔬菜的甜味,也會中和油膩度,再配上橙醋沾醬,吃來肉質軟嫩、清爽酸香,是最不膩口、吃得出和牛原味的大人系吃法,也是三燔獨家。
(3)日本宮崎牛肋眼、日本宮崎牛沙朗鐵板燒套餐:Robin’s鐵板燒餐廳裡,主廚將4公分左右的厚切肋眼與沙朗兩部位,在炙熱的鐵板上,先將兩面略煎後休息10分鐘,再回煎3到5分熟至表面金黃微焦。此法不只能鎖住肉汁,更能完整展現出日本和牛香甜的風味、細緻口感,原本就相對較嫩的肋眼,呈現外焦內軟、入口即化口感;連一向較有咬勁的沙朗,都能呈現毫無纖維感的柔軟口感,再加上油脂香甜焦香氣息、一咬下就會爆發的肉汁,完全銷魂。
(4)宮崎牛壽喜燒:三燔本家以偏甜的關東醬汁,配上接近後腿,相對帶有嚼勁的臀肉,多次測試後將宮崎牛以0.18公分薄片分切,如棉被般鋪在已經煮出蔬菜甜味的壽喜燒鍋裡,輕涮幾下後,和牛肉片會直接融化在嘴裡;此外也推出隱藏版「おじや」雜炊,以煮過日本和牛的湯底加入白飯、蔥、蛋、海苔攪拌烹煮,吃得出融化的濃郁和牛油脂香氣。
06.日本和牛帶回家最佳切片厚度與吃法
日本和牛最大特色,就是油脂非常豐富且均勻,換句話說,就是若切得太大片、厚度不對,吃起來就會略顯油膩,所以適當的厚度與切法就非常重要。
(1)煎牛排: 最厚不可超過1.5~2公分,通常可選擇翼板前腿部位,口感較好。
(2)燒肉片:0.7公分左右,可上火烤或用平底鍋煎。
(3)涮涮鍋或壽喜燒肉片:只需0.2公分厚度,而且略涮就可起鍋,記得湯不要喝太多,因為湯內會留下滿滿的和牛脂肪!
07.2分鐘完美和牛煎法
美福食集副理黃婉玲以店內販售的「日本神戶和牛冷藏霜降燒烤片」做示範。
【材料】日本神戶和牛冷藏霜降燒烤片,8片(約兩人份);海鹽少許;胡椒少許。
【烹調工具】家用平底鍋
【步驟】1. 冷藏日本和牛燒烤片從冰箱取出後,先放置在室溫中10分鐘回溫,避免肉片和平底鍋溫度差距過大造成肉片收縮,影響肉質。2.開大火熱鍋,手掌心離鍋面5公分可感受到熱氣時即可下鍋,日本和牛本身油脂豐富,煎烤時無需放油。3.煎日本和牛牛排無需太久,記得選用薄一些的肉片(0.5~0.7公分厚),並且不要一直翻動它。4.待肉片周圍開始變色,油脂流出後,按照下鍋順序翻面。5.兩面各煎20~30秒約為3分熟、30~40秒約為5分熟,40~50秒約為7分熟,可依人喜好選擇熟度,但若怕口感油膩,建議選擇7分熟,表面較焦脆,油膩度也會較低。6.起鍋時不要關火,保持溫度一致,防止油脂被肉回吸。7.起鍋後不要馬上切,在盤中靜置5分鐘,讓肉汁更穩定被吸在肉中。8.食用時灑上少許鹽巴、胡椒,享受肉汁在口中爆發的絕妙滋味!
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08.和牛保存小撇步
在超市購買冷藏日本和牛的最佳食用天數為2~3天,回家後需放置在冰箱冷藏室靠近出風口的位置,因為此處溫度最低;冷藏肉片沒吃完,切忌放入冷凍庫,因為多數家用冰箱並沒有「急速冷凍」裝置,只能緩慢冷凍,一旦冷藏肉被緩慢冷凍後便會產生冰晶,冰晶在解凍時會讓肉品原有的風味、甜度和肉汁一併流失。
若並不打算即買即食,建議選購經過現場「急速冷凍」後的肉品,至少能延長保存達3個月之久。在烹調急速冷凍肉品前,請記得8小時前先放入冷藏室慢慢解凍,才能確保風味。
美福食集目前提供整塊和牛切片服務,只要購買整塊固定重量的和牛,就能依客人喜好分切成不同厚度大小,並分成小包裝後急速冷凍,想吃多少就拿出多少,適合三五好友集資一起入手。
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09.調味醬料推薦
● Falksalt雪花鹽:灑一點在肉片上,利用肉的餘溫融化。NT$280
● 木戶Dream濃厚NO.1牛排醬:日本最著名的暢銷牛排醬,可搭配薄煎牛排。NT$225
● 丸金生柚醋:搭配沾火鍋肉片,微酸口感非常解膩。NT$179
● 壽喜燒醬:加水稀釋後放入鍋中,先放蔬菜類,肉片最後涮煮。NT$130
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