鐵血稽核門市 員工每日檢查清單高達517項！

瓦城徐承義 進軍美國前的千日特訓

儘管大疫過後饕客回籠，但全台最大泰式餐飲連鎖集團瓦城，仍持續強化衛生安全標準。看瓦城董事長徐承義，如何施重手強化管理，為了進軍美國市場練兵千日。

撰文‧陳葦庭

▲瓦城董事長徐承義一絲不苟的個性，也展現在食安和管理上，是全球布局的一大優勢。攝影·唐紹航

檢驗人員穿著白色防塵衣，頭戴帽子、口罩，手上拿著棉花棒和試劑，仔細在兒童座椅、服務鈴、廚房點餐觸控螢幕等地方塗抹，檢驗清潔程度是否符合標準。一旁還有餐廳員工，拿著紙筆逐一記錄……。

自二○二四年六月以來，連鎖餐飲集團瓦城泰統（以下稱瓦城）全台旗下十個品牌、共一五三家餐廳，每個月都得完成一回這樣的高規格檢驗。這是瓦城推出的「安心餐廳三．○」政策其中一環。

「把SGS檢驗頻率，從每季一次，增加到每月一次，還要所有店面落實……；光是『每月』的頻率，放眼台灣上市櫃餐飲公司，就沒人這麼做過。」與全台八成百貨和連鎖餐飲業者合作的天帷企管顧問創辦人林剛羽評估，這樣的檢驗規格，每月恐得投入近百萬元，很少餐飲業願下如此重本。

砸錢！年花千萬護食安

「瓦城對食安的要求，對餐飲業者而言，絕對是高標。」開展餐飲董事長邱泰翰不諱言，二四年食安問題頻傳，而瓦城大動作稽核每家門市，無疑是為國內餐飲業者立下一個標竿。

儘管瓦城不願意透露安心餐廳三．○計畫的總投資金額，但根據瓦城年報，光是二三年，該公司投入在品保與食品檢驗的費用，就達六三五萬元，占集團當年稅後淨利約一．五％。而當檢驗頻率從每季提高至每月，推估這項計畫每年至少得花費千萬元以上。

明明疫情已經結束，消費者也重新回到餐廳用餐，為什麼瓦城董事長徐承義仍堅持，要投入大量的資源、人力，來優化食品安全？

「『安心餐廳』這件事，我們已經推行超過二十年。」坐在半年前開幕的瓦城兩廳院店，徐承義對《今周刊》侃侃而談。早在二○○○年，瓦城就訂出一套自己的食安標準，一五年起找來SGS合作，建立「安心餐廳一．○」計畫，每季定期抽檢各分店；二○年疫情爆發，瓦城又將作法進階到「二．○」，把員工健康納入檢驗項目。二四年，更一舉將檢驗頻率提升至每月，並且增加檢驗的項目和範圍。

持續進化的過程中，也逐漸塑造了企業文化，「甚至還有幹部會在年度大會中，特別提出關於安心餐廳計畫需要優化的地方，」徐承義把數字記得非常精準：「如今，光是每天營業前、中、後的檢查項目，就多達五一七項。」他隨口盤點，從食材、廚具、餐具衛生到外場環境，每天至少得花二至三小時反覆維護、清潔。

儘管公司長期嚴格把關食安，但徐承義認為，若能增加稽查頻率，將更有利於團隊「預防」食安問題發生。

他解釋，泰式、中式料理，光是每日需要的蔬果、肉品、海鮮等食材就有一百多項，相比其他菜系，控管難度更高，僅靠「人」管理，難免會有疏漏； 但若運用SGS的高頻率定期檢驗數據，讓數字說話，同仁更能掌握每個環節精細的數字變化，提前看見可能的風險。

「找出對的方法，才能事半功倍。」表面上，提高稽核頻率，會讓員工額外耗費時間檢查，增加工作量；但對徐承義來說，這背後的意義，是要運用科學和數據提升工作效率，也贏得消費者信賴。

不只是找來外部單位定期稽核，為了確保食安及環境品質，徐承義更在二五年三月將啟用的瓦城全球研發中心裡，打造了設置獨立實驗室的食安中心，「我們投入非常大的資源，但絕對是一筆划算的投資。」徐承義充滿期待地說。

這些看似與企業擴張無關的每一樁投資，其實，都是徐承義為了瓦城全球布局，所奠下的基石。

首戰！瞄準洛杉磯精華商圈

「瓦城美國首店，預計明年（二五年）九月開幕。」徐承義興奮地宣布，對他而言，這不只是瓦城海外展店的第一步，更是實踐他想要把連鎖東方料理帶到全世界的起點。但謹慎的他也知道，挑戰美國市場的關鍵前提，正是必須在內部建立起最有效率的食安和管理系統，才能降低風險。

其實二一年時，瓦城就有插旗海外的計畫，無奈被疫情打亂腳步，一等就是四年。「但好的機會是值得等待的！」在徐承義的眼中，隨著更完整的食安政策到位，瓦城現在進入美國市場，反而更有優勢。

所謂「更有優勢」，不只在於這些年來的企業內部管理進化，更在於「首戰地點」的今昔差異。

根據規畫，瓦城美國首店將進駐洛杉磯知名商場Westfield Century City，餐廳空間占地一百多坪，裡頭還會設置酒吧，以符合當地人的飲食習慣，不含酒水消費，客單價約落在每人五十美元。

徐承義透露，該商場鄰近比佛利山莊、加州大學洛杉磯分校，可說是當地最精華的商圈，因此長年幾乎都沒有空位可以進駐。而為了進駐該商場，徐承義寧願放棄疫情期間評估的據點，花了一年多時間與Westfield Century City溝通、協調，終於在二四年簽約，開始進行裝潢工程。

徐承義的盤算是，瓦城美國首店不只是要鎖定原有的亞洲客源，更得爭取客單價較高的西方人上門，因此若是第一家店能落腳在指標性商場，不只能快速打開知名度，也能吸引在地人嘗鮮。

而他也預告，美國瓦城二店已在規畫中，將落腳在好萊塢的日落大道，預計二五年也有機會加入營運。另外，瓦城旗下中餐品牌時時香、小香等，也有機會在美國展店。

「一開始籌備的時間會比較長，但就像飛輪一樣，一旦計畫動起來，就會愈轉愈快。」徐承義如此比喻瓦城的全球布局。他指出，配合美國展店計畫，第一到第五家門市的先鋒部隊，將由台灣總部外派；但長期來看，集團勢必得在海外建立人才培訓系統，才有辦法達到真正的連鎖、規模化。

▲瓦城引進SGS，將稽查頻率提高到每個月，用數據提升食安標準。瓦城提供

育才！派種子幹部到海外

而即將啟用的瓦城全球研發中心，除了控管食安，同樣扮演著集團發展的重要角色，未來將以台灣為基地，持續訓練研發、廚藝人才，日後則將派駐種子幹部到海外設立培訓中心和廚藝教室。「美國不缺亞洲料理，但卻一直沒有連鎖品牌，因為爐炒技術和管理方式門檻較高，但這正是我們的優勢。」他說。

邱泰翰觀察，儘管瓦城美國布局比預期來得晚，但只要供應鏈完整，加上選址優勢，絕對有機會成為集團的一大業績成長動能。而他也分析，二四年美國餐飲業確實因為景氣低迷，出現一波裁員潮，而瓦城選擇在二五年加入市場，在人力招募上應能更有餘裕。

雖然也有不具名餐飲業者提醒，美國人對泰式料理不陌生，瓦城的定價又屬於中、高價位，能否成功做出口碑，讓在地人願意持續消費，恐是瓦城插旗美國後，必須投入時間、心力克服的挑戰。

對此，徐承義仍信心十足，畢竟出海計畫拖延的這段期間，他可沒有停下腳步，而是做了更完整的準備，「愈是挑戰的環境，愈能展現我們的核心價值！」他拉高音調，像是就要揮軍進攻的將領。 閱讀完整內容