最大美式餐飲集團開展興櫃

開展興櫃之際財報仍在虧損，主因是香港消費降級拖累，實際上台灣市場穩穩賺錢，其中又以歷史超過三十年的Fridays是集團最賺錢品牌，誰在吃？

文—張方毓　攝影—王建棟

十一月二十日，旗下有TGI Fridays（星期五餐廳）的開展餐飲集團正式興櫃。掛牌時機可說是不能更壞，因為十一月二日，美國Fridays宣告破產保護。為何開展還敢掛牌？董事長邱泰翰日前接受《天下》專訪時信誓旦旦地說，「美國破產，對我們的影響是零。」

他的底氣在於，美國Fridays品牌授權業務由另一全資子公司TGI Fridays Franchisor掌管，以及Fridays落地台灣超過三十年，食材早就在地化，營運完全獨立。

邱泰翰表示，財務數字也正在谷底反彈的拐點，上半年財報虧損，是香港市場表現不好導致。疫情後，香港消費降級，許多人更常北上深圳吃飯消費，衝擊客單價較高的開展自有品牌DanRyan’s和Amaroni’s，六間當地門市營收不斷下滑。今年開展關掉位於灣仔區、虧損最大的一間DanRyan’s後，六月起香港市場已開始賺錢，也讓第三季財報轉盈。

台灣市場則持續獲利，二○二二年和二三年獲利分別為三千兩百萬和兩千三百萬台幣。而開展在台灣的最大獲利來源，正是歷史最悠久的Fridays。

除了疫情侵襲台灣的二一年，Fridays近十年來營收都逐年成長，全年營收超過十億，客單價雖是集團內最低的七百五十到八百元，卻是最賺錢的品牌。開展財務長康倫年指出，Fridays貢獻超過五五%的獲利。

勤改菜單，推升來客數

Fridays在九○年代曾是最具指標性的餐廳，道地美式料理加上熱情美式服務，「是當時所能想到最高級的餐廳，」資深餐飲顧問林剛羽指出。但隨著台灣餐飲業百花齊放，冒出許多更貼近台灣人亞洲胃的日韓餐飲品牌，Fridays品牌光環變淡，客群也老化。

「我去大學演講，十八、十九歲的孩子，一百個只有十個來過Fridays，」在Fridays待了二十年、自嘲「血管扎下去流出來是紅白條紋（Fridays logo圖案）」的開展營運長李宏智感嘆。

因此，開展接手Fridays後，增加推新品的頻率，從Fridays累積好幾十年的「菜單資料庫聖經」中挑選菜色，打包成一個主題，在一年的二到四個檔期依序推出。賣得好的新菜色，就納入四十項常駐菜色中，同時固定剔除每天賣不到一份的菜色。

例如，開展發現愈來愈多顧客喜歡有肉又有菜的墨西哥烤肉料理法士達，甚至有人健身後特別跑來吃，於是去年推出五道期間限定法士達料理，後來一道炸蝦法士達熱賣到納入常駐菜單。

今年，開展因應年輕人喜歡客製化的心態，推出塔可菜單，可自由混搭四種肉類、三種醬料，創下一二%的高點選率。

相比開展另一品牌Texas Roadhouse（德州鮮切牛排）調性明確、瞄準想吃高級牛排的人，五○%菜單都跟牛肉有關；Fridays提供更多種類美式料理，反而能做更多菜單變化，擴大打擊面，增加客群上更有成效。

過去，Fridays從街邊店起家，且以一百五十坪以上、座位甚至可多達三百個的大型店為主，但開展一四年接手後，破例跟美國總部協商成功，開始開坪數最多砍半到約八十坪的小型店，目前佔總門市三分之一。

改開小店型，進駐新商圈百貨

小型店讓展店動能更強，台灣Fridays展店速度已超前美國總部授權合約進度。

主動縮小店型，也幫助開展進駐百貨公司、進入新興商圈，避免留在沒落商圈而被淘汰。事實證明，開展策略正確。

之前一些新門市蜜月期只有一個月，新莊宏匯廣場地下二樓的Fridays小型店，營收則居高不下，而且平假日業績僅差大約四倍，比其他門市的業績更穩定。

熱門義式新品牌，創造新動能

不過，開展也早早意識到，依賴代理品牌的風險。因此，一六年就併購香港美式休閒餐廳始祖Dan Ryan’s和Amaroni’s成為自有品牌；今年，則買下位於台北一○一大樓四樓的義式料理品牌Salt&Stone，並將於明年開出三間新門市。

相比品牌逐漸老化、平假日業績落差較大的Fridays，Salt&Stone即便是平日，也經常座無虛席。原因在於它的品牌定位正確，精準瞄準上班族客群。該品牌以手工義大利麵和披薩聞名，上班族也可以選擇外帶切片披薩、麵包，當作午餐輕食，非常方便。

「我們首先將用Salt&Stone踏出第一步，」邱泰翰說，「未來希望代理和自有品牌貢獻營收各半。」

相比其他掛牌的餐飲公司，開展旗下品牌客單價偏高，全部都超過八百元，未來新主力品牌Salt&Stone客單價又比Fridays高、達八百到八百五十元。

一位連鎖異國料理餐廳同業觀察，在缺工浪潮中，拓展客單價更高的品牌，就能壓低固定成本佔比，提高淨利率，「未來有規模的餐飲業都會往這方向走。」

不過，綜觀來看，雖然開展擁有更多自有品牌，但旗下全都是歐美式料理，消費頻率比亞洲料理低。林剛羽指出這容易形成風險，「台灣人喜歡去日韓玩，吃飯也會存在對未來期待的投射，」開展品牌較難成為顧客用餐首選。

對此，邱泰翰表示，「長遠來看，一定會跨出去（非歐美式料理），」但他話鋒一轉笑說，「但現在美式品牌店就開不完了。」 閱讀完整內容