老廚新藝》攤車旁長大的孩子× 扶旺號 ▲把鐵板燒的桌邊廚藝拉到店門口，扶旺號攻進台北東區Sogo商圈。 許多觀光客來台灣，喜歡逛夜市吃美食，但當他們回到自己國家之後，還吃這樣的食物嗎？

這是從小看著父母，每天推著攤車在寧夏夜市路邊，揮汗賣鐵板燒的潘威達，十年前讀餐旅管理研究所時，一邊寫論文一邊問自己的問題。

為尋求解答，他不但花七年時間，取得台師大餐旅博士學位，更動手改造家裡的鐵板燒餐廳，還自創多個餐飲品牌，不斷印證理論和實務的差距，直到去年底，創立的「扶旺號」鐵板三明治，授權給馬來西亞、澳門地區代理商，將夜市美食推向國際市場，才總算找到答案。

「我要創造的，是鐵板燒料理再一次的典範轉移！」談起獨創的鐵板三明治，潘威達一下就從料理沿革切入，談他的夜市美食轉型戰略。

他說，鐵板燒最早是歐陸料理，由於講究食材新鮮，以及廚藝表現具特色，在日本是高級料理的代表之一，傳到台灣之後，由於加入快炒等多元烹調方式，成為夜市街邊常見的庶民美食。

從餐飲史演進角度，平價化的「台式鐵板燒」出現，正是料理文化的典範轉移，而從小家裡經營的路邊攤鐵板燒，即是這個脈絡底下的活生生例子。 ▲經過10年的摸索，新創5個品牌，潘威達（左）終於找到如何讓觀光客，回到自己國家還能繼續支持台灣美食的解答。

潘威達
出生： 1982年
學歷： 台師大餐旅管理博士、高雄餐旅大學餐管碩士
經歷： 改造香連鐵板燒，新創周照子鐵板燒、扶旺號鐵板吐司、小旺號鐵板捲餅、油蔥黑鐵牛排、甘妹弄堂鐵板湯包等餐飲品牌
成績單： 集團年營收約2億元

跨界打造全新菜單
用煎鵝肝手法料理古早味小吃

然而，和所有餐飲項目一樣，隨消費形態改變，台式鐵板燒也面臨典範轉移的挑戰，年輕客人吃飽更要吃巧，促成了他十年前動念，改造家裡的鐵板燒店鋪。原本兩萬塊錢就能搞定的壓克力招牌，硬是要多花十倍預算，換成有投影效果的立體招牌；就連店名也從「雙連」改成「香連」（雙連的台語諧音），菜單一併翻新，端出客家蘿蔔糕和閩南豬血糕，炒入鹹蛋與皮蛋的「雙連蛋糕」創意料理，說明父母雙方，一個台籍、一個客家人的品牌血統。

雖說，改店名是因「雙連」為地名，無法註冊成品牌，和重新設計招牌一樣，都是老店再造的品牌化工程，但潘威達當時卻被做了大半輩子鐵板燒的老爸罵得半死。直到二○○九年，被北市府商業處評選為老店改造示範點，父子關係才冰釋。然而，潘威達心裡想的不只是品牌包裝，而是嘗試用跨界方式，創造鐵板燒料理的新典範。

延續這樣的思考，二○一二年，他自創「周照子鐵板燒」新品牌，這回他結合的，是台式風格更濃的清粥小菜和甘蔗汁飲品，以法式鵝肝的鐵板嫩煎方式，呈現豬肝等阿嬤古早味小吃，從口感重新詮釋台式清粥，就連歌手周杰倫等音樂影劇圈名人，消夜時段都來報到。

這段探索創新的過程讓他發現，餐飲消費形態雖然一直在變，但對於鐵板燒料理的接受度卻是不分年齡，既然家傳的這門廚藝，拿來改造清粥小菜行得通，應該還有更多可能性，「香連、周照子都只開在寧夏商圈，為什麼不去東區Sogo商圈闖看看呢？」他再次給自己新的挑戰目標。

雖說，台北西區到東區，方圓不出十公里，但由於客層結構、消費模式不同，對長年在老商圈開店的店家來說，往往卻是一道鴻溝。寧夏夜市觀光協會理事長林定國說，每個人頭上都有一片天，絕大多數夜市攤商看到的，也就只是頭頂上的那片天；但潘威達的視野不一樣，他一直在找讓夜市美食走出去的機會。因此，寧夏商圈十三次進入總統府推廣千歲宴，他也是最積極參與的攤商第二代。

夜市美食賣進百貨商圈
三年開五家直營店，傳祖父輩的名字

二○一五年，潘威達再創鐵板料理新品牌「扶旺號」，除實現把店開到東區Sogo商圈的目標，更搭上當時正盛的早午餐商機，定位為台灣人的早午餐。一樣是現點現做的鐵板燒料理，除有荷包蛋肉吐司、去骨雞腿鐵板吐司等招牌品項，更有延伸自台式鐵板燒菜單的菜脯蛋魩仔魚吐司、蒼蠅頭熱壓吐司，以及蚵仔煎捲餅等特色餐點。

如同「周照子」重新詮釋清粥小菜，「扶旺號」則打算突襲早午餐市場，客單價雖是一般早餐店的兩倍，但卻也讓消費者以不到一客鐵板燒的半價，就能品嘗到師傅的好手藝。

開幕迄今不到三年，除走出寧夏夜市開出五家直營店，去年底也授權給澳門等海外代理商，並發展出「小旺號」鐵板捲餅加盟次品牌。

「他用兩只（鐵板燒）鍋鏟打天下！」景文科技大學校長、也是潘威達博士班指導老師的洪久賢說，餐飲業連鎖複製要從核心能力出發，例如早年王品集團，是以牛排為核心漸次發展西堤、陶板屋等品牌，潘威達則是以鐵板燒廚藝為核心，在清粥小菜、早午餐、湯包等不同區隔市場，進行多品牌的複製。不過，她也指出，一個鐵板燒師傅培養至少需八到十個月，雖可建立起競爭門檻，但廚師的培訓養成，卻也是「扶旺號」接下來輸出海外得克服的 問題。

關於這一點，潘威達也已深思熟慮，他和餐旅學校進行產學合作的國際專班，目前就有十六位來自越南等東南亞外籍生，進入其餐飲集團實習，這批人學成歸國，便是「扶旺號」海外展店的生力軍。如此一來，不只將品牌輸出，更也把料理背後的廚藝和餐飲文化，同步推廣到國外。

換句話說，如同在全球都能吃到口味一致的日本拉麵，未來，觀光客不管是在寧夏夜市或是回到自己國家，都能吃到同樣口感、風味再現的台式鐵板燒料理。 因為是以鐵板燒廚藝做不同品項延伸，潘威達旗下各品牌，商標（Logo）上一定都有兩只鍋鏟的圖樣，「研究所同學都封我『鋼鐵人』的外號，」他說。儘管外表和外號一樣，給人硬漢的形象，但他卻有著家傳的餐飲人細膩情感，自創的「周照子」、「甘妹弄堂」的甘妹和「扶旺號」的扶旺，分別取自祖母、外婆和父親的名字，祖母周照子早年在西門町賣甘蔗汁，還曾是和黑面蔡楊桃汁名氣一樣響亮的「甘蔗西施」。

對他來說，以長輩之名當作自創品牌，代表的無非是一脈相承的家族情感。正是這股來自情感的力量，給足了他勇氣和信心，證明只要不斷自我提升，家傳美味一定也可以代表台灣美食，走到國際上感動更多人的味蕾…閱讀完整內容