李信寬零廚藝經驗，卻號召東京、台北名廚南下開店

文／張方毓 攝影／駱裕隆

在高雄，今年唯三間獲得米其林星星加冕的餐廳，有什麼共同點？答案是，成功孵化它們的，都是一位南台灣摘星推手李信寬。

去年，米其林指南才將高雄納入評鑑，當年有兩間餐廳摘下一星：法式餐廳Liberté以及日式餐廳承Sho，打敗被台灣人稱為美食之都的台南；今年，五月才開幕的法式餐廳Haili，更是短短不到四個月就摘下一星。

背後關鍵，就在於李信寬邀來擁有「米其林血統」的主廚，從東京、台北，到高雄開店。

他現年四十二歲，擔任梧桐餐飲營運總監，但，李信寬其實沒有廚藝經驗。 客人的感謝改變他的孤僻
用外場精神「讓其他人更好」

他生於嘉義、長於高雄，家裡經營一間商務旅館。少年時不愛念書、抽菸打架，被父親送到澳洲念高中，希望他重回正軌。身處異地，他難融入人群，決定到唐人街打工，碰上他一生熱愛的工作：外場服務。

他在一間餐廳當傳菜員，發現一位常客每次都把燒臘飯的白飯換成炒飯，並要求不加味精。李信寬一次自作主張幫那位常客點好餐，常客大喜。

「他離開時，把口袋裡所有零錢都掏給我當小費，」李信寬笑說，「當時我發現，原來我也可以令旁人感到開心。」

客戶的感謝，很神奇的改變了他。他原本性格孤僻，卻愛上與人串聯的感覺，並將餐飲當成一生志業，後來飛到瑞士念旅館管理，累積外場經驗。

「我們外場的天職，就是讓其他人變得更好，」李信寬表示，「讓廚房的員工開心、讓客人用餐開心、讓想摘星的主廚發揮他心中的米其林。」

二○一三年，他受邀加入經營梧桐餐飲旗下、高雄最高價無菜單日料餐廳鮨二七，正逢當時江振誠等國際名廚陸續回台開店，他有機會參加許多主廚的餐會，累積大量主廚人脈。

數年後，他迎來第一次擔任摘星推手的機會。

住房到資源人脈都備妥
三天就讓潛力主廚舉家南遷

一八年，鮨二七的常客、國城建設董事長特助洪士庭，想在公司建案豪宅內開設高級餐廳，並藉此活絡高雄餐飲市場。他聘請李信寬擔任子公司萬象餐飲營運總監，相信李信寬能找到適合人選。

他沒猜錯，李信寬鎖定早已認識、在東京開設一星餐廳Liberté主廚武田健志，以及東京二星餐廳Den的廚師。

李信寬將外場服務精神，轉化成替主廚創造有利的空間，說服星級主廚關掉日本名店，到精緻餐廳相對較少的高雄開店，轉戰新藍海。

這次花最短時間摘星的Haili主廚康仁維（圖右二），曾在台北二星餐廳Logy擔任副主廚長達三年，他與商周分享李信寬的說服術，如何在三天內，就讓他決定推掉其他邀約，舉家搬遷到高雄開店。

第一步，李信寬請主廚直接到城市裡生活。他張羅朋友的空房，力邀康仁維帶太太和小孩入住高雄一週，康仁維一進房間，就看見他已替自己四個月大的小孩備好搖床。 第二步，李信寬針對主廚開店所需的資源，備好兩、三個選項供主廚自由排列選擇。

康仁維在高雄期間，開始設想開店的可能。他詢問李信寬，是否有設計公司的資源？沒想到，李信寬已替他挑中兩間不同風格的知名設計公司。

當他詢問，投資人會是誰？ 竟發現， 他到高雄的第一晚，李信寬帶他拜訪的親切夫妻友人，就是其中一組潛在投資人； 對康仁維來說，讓他能自由組合的資源是關鍵，因為這種自主性難能可貴，讓他能開一間一○○％符合自己夢想的店。

相比之下，其他邀約令他難以負荷，或是難以完全發揮。例如，台北大直投資人提供一整層樓，還備有萬瓶的酒，雖資源豐盛，卻讓三十多歲的他覺得壓力太大；台中的投資人則是全盤安排好，只讓他當行政主廚，菜單還是需要給主廚看過。

而李信寬準備周全卻不干預的態度， 讓想摘星的康仁維有機會更快圓夢，也讓他產生孤注一擲的勇氣，試住高雄三天後就決定「把頭洗下去」，「Brian（李信寬）都準備這麼周全了，不做有種會被看扁的感覺。」

第三步，李信寬全力做主廚後盾，讓雙方信任感越來越強。

「開餐廳最怕的是，業主突然要我去賣炒飯，」康仁維說，而李信寬則是用時間證明，自己會越來越像「主廚的影子」。

例如， 梧桐旗下法式餐廳Marc L³主廚廖偉廷分享，李信寬會幫忙負擔他沒空處理的公關、媒體工作，幫忙推掉會偏離餐廳形象的企業餐會。

李信寬也將未出資的主廚，視為股東夥伴的角色，並且建立逐漸讓主廚入股的制度。

餐廳摘星後，有越來越多金主找上李信寬，希望藉由他的媒合，投資主廚開餐廳，不過，並非所有金主都能給予主廚充分自由，且能理解雙方需求。扮演溝通橋梁，正是李信寬能成為高雄米其林餐廳推手的關鍵，也是最無可取代之處。 閱讀完整內容