![](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2024/01/品嘗.烹煮.盛裝:日本飲食文化奠基人上至節氣下至地理的美味追尋.jpg)
前陣子,某位雜誌記者來訪,問我:「要如何才能把東西吃得美味呢?」在這世上,還真有人如此簡單地提出愚問啊。想來會這樣發問的人,必然不是打從心底想瞭解料理,而只是任務性地詢問,並非本著真心想問。因此我當下立即回答:「餓肚子是最好的方法了。」這位男性暫時沒再作聲了。
還有一個類似的例子。某次,我想尋找一流的廚師,因此做了個適性測驗,詢問對方喜歡些什麼。結果,對方只是曖昧地回答我說:「我喜歡魚。」專業的一流廚師這麼回答,還真令人為難。其實大部分的廚師都是如此。這位男性是關西地方出身的,因此他所謂的魚,應該是指鯛魚吧。的確,關西的魚很好吃。不過,這樣的表達方式真是缺少教養。這就像是問小孩子:「小弟弟,你要去哪裡?」對方回答:「那裡。」
當然,我將對方判為不及格。這樣的人,不僅連自己的喜好都無法誠實表現,實際上,對美食根本完全不精通。無法清楚表現自己的喜好,實在令人可嘆。也就是說,他對於味覺很沒有神經,或者根本就是味覺遲鈍。吃不出滋味,當然就會對味道不感興趣,就算給他山珍海味,他也無法仔細分辨出好吃或難吃吧。像這類的人,讓他餓肚子,他就會覺得東西好吃。我只能這樣回答了。
順道一提,這話雖然有些多餘,不過其實吃不出滋味,並不是什麼名譽或不名譽的事。就像有人天生鼻樑高、有人鼻樑低,沒什麼可恥的。只是這樣的人,並不適合嘗試做好吃的料理或是學習烹飪。就像弄丟了拐杖的老人一樣,只是比其他人少了許多樂趣的可憐人而已。
但,正如孟子所言:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」*1 沒有人生而不食,不過能真正理解滋味、用心享受者卻少。因此我悟出此上乘之計,只要讓味覺遲鈍者餓了即可,絕對不會錯。
不過如此一來就沒什麼可談的了。而且雖說這些人吃不出滋味,實際上也並非完全辨識不出味道。我雖說姑且讓對方先餓著吧,其實這麼一來就能明白箇中道理了。即使對方吃不出滋味,也有喜惡之分、有其嗜好,並非完全無可取。
前些日子,廣播節目提到給病人吃的料理。所謂病人料理,也就是指藥用食品,本來並非指一般料理。不過廣播節目卻老王賣瓜、加油添醋地說病人料理非常好吃,要一般人也嘗嘗看。
我抱持疑問。
對方所謂的料理,像是把山藥煮過後,另外再把毛豆煮熟,將其搗爛塗在上面,加上些許調味之類的。也就是為了讓外表好看,所以在山藥做成的丸子外層用毛豆點綴,如果綠色還不夠,就再加上一些菜。就算有這種莫名其妙的體貼,怎麼想都不會覺得這是正統的料理。節目中卻還說一般人吃了也會覺得美味。
節目的講者是某大學醫學系之類的老師,想來會說好吃的,只有那所學校的醫生或營養師了吧。這真是既沒品格、又不成熟的發言。
將這些內容寫成稿子、還在節目中播放,由此可知這幫人也不瞭解什麼才是真正的滋味。竟然在廣播中對全世界宣揚這些傢伙所謂的美味,真是太過分了。
先暫且不論這件事吧。雖然說是給病人吃的料理,但病人也有自己的喜好。在這樣的要求之下,要如何不傷害病人、又讓病人吃得美味,這才是料理的目的。但是不好的廚師卻不瞭解這點,無論什麼食材都由自己決定,病人吃了當然不會開心。這個道理,無論面對病人或一般人都一樣。
大抵只要有誠實、親切的心,便會考量各人的嗜好,並且做出合理的處置。若無法滿懷欣喜地吃下食物,食物便不會成為良藥或養分。無論對象是幼兒或成年人或老年人、是貧是富,首先都應該瞭解對方過去的生活。
回到之前的話題。就算再怎麼不瞭解滋味的人,也不可能完完全全吃不出味道,因此尊重對方的喜好,便是讓人吃得美味的第一課。
不過在這世上,也有自稱是很懂味道、實際上卻什麼也不懂的人,若只憑前述的誠實或親切之心便想瞭解這些人非常困難。他們是屬於一知半解的類別,若不用些聰明的話語,他們是不會對美味的食物稱道好吃的。
面對這些人時,最好用些小把戲,也就是用一些手段,讓他們心服口服。假設眼前有某個種類的白蘿蔔,此時,不要說這是來歷不名的白蘿蔔,而是推介給對方說:「這是來自尾張*2 的白蘿蔔。」這麼一來,由於他們有先入為主的觀念,認為尾張的白蘿蔔很好吃,因此會自圓其說地吃得津津有味。這類人大多都是敝帚自珍型的,只對自己知道的東西覺得好吃。他們常掛在嘴邊的,是哪間店的天婦羅很好吃、哪裡的鰻魚、壽司很美味等,而且先入為主地認為如果剛好對上了他們知道的,就是好吃,如果不是他們所知道的,就不好吃。他們是群學識淵博的無知者,當中有學者,也有烹飪家,但他們不能稱作真正的美食評論家。因此,他們原本就並非憑自己的舌頭判斷美味與否,也不是經驗老道的人。這麼做雖然惡劣,但除了用陷阱讓他們上鉤之外,別無他法。這也是一種烹飪方法。
雖然說料理只要誠實及親切即可,但就算再怎麼認真對待料理,碰上這種半吊子,還是完全束手無策。但只要看穿他們的心眼,就沒什麼大不了的了,怎麼做都能讓他們開心。
接著談談懂味道的人。對於懂味道的人,要怎麼做才能讓他們吃得美味呢?最基本的,若沒有與對方相等的實力,應該做不到吧。
大抵說來,品嘗食物並且瞭解味道,和鑑賞繪畫並讚嘆其中之美,根本上是相同的。
事實上,對自己的舌頭若沒有超越對方的自信,就無法讓對方吃得美味。繪畫也是相同道理。尺度完全在於自己。若自己有五分功力,就只能表現出五分的味道而已。
若自己的實力高於對方,就會清楚看出對方的實力,自然能輕鬆應對。以繪畫來比喻,若自己的鑑賞力高,面對任何名畫,都能找出屬於自己的價值。如果繪畫的等級比自己的鑑賞力高出數倍,便無法體會全部的美。反過來說,如果自己的鑑賞力比較高,對方的繪畫就會顯得不足而缺點盡出。
無論是鑑賞力或味覺,懂的人就是懂,不懂的人,怎麼做也不會懂。但正如同前面所述,沒有所謂完全不懂味道的人,無論是誰都懂味道,只不過是程度上有所差別。只要經過訓練,就能將味覺提升到一定的程度。
一般來說,常吃好吃的東西,並不等同就是瞭解味道。像是籌畫宴席的媽媽桑,或是三井、岩崎這些大財閥的人們,即使平常有許多享用美食的機會,也有人一輩子都不懂味道,這便是很好的例子。這是因為這些人沒有學會品味。要學會品味,並不是藉由客人的招待或廚師的給予就能達到,而是要自己掏錢出來吃。只有認真地重複這樣的行為,才算開始懂得品味,自然也就會瞭解味道,有了真正的認識。
味道很神奇,會隨著當下的心情或個人主觀的影響而改變。味道對當事人來說,原本應該是絕對的,若會被其他條件影響,就不算是好的美食家。不過這並不容易,要能直接判斷出味道,需要多年的經驗。雖然說來實在俗氣,但一般來說,味道都會被經濟概念牽著走,無法否認會受價格影響。
說到底,味蕾養成這件事,就像培養美術鑑賞力一樣,必須窮究事物的深處,努力提升自我。
最後,若被貌似美食家的人提出不合情理的要求,便請對方自己做出自己的料理試試看。如此,對方應該就會有所領悟了吧。富士山有山頂,但在味及美的道路上,沒有所謂的巔峰。假設真的有,又是否會有窮究這條道路的人存在呢? 想必是沒有吧。
只是,對於這世上的美食家來說,追求極致味蕾的道路在通過廣闊的原野之後,就變得極為狹隘,以某種意義來說會變得很不自由。不過也因此能進而瞭解許多難以言喻之妙,發現非專精者無法品嘗到的新味覺感受。
然而,這世上能夠與之言談的對象很少,所以這些人最後會走上只有自己與食材的世界。這就是所謂「三昧」之境地吧。
總之,如果沒有走到這個境界,將無法指導他人。就如同我不斷提到的,所謂「擺布」,自己必須位居上位,若只是與對方同等程度,就無法擺布對方。在味道的世界裡,若想滿足所有人,就必須瞭解每個人所處的境地才行。這條路無止盡,只得不斷前進,需要不間斷的努力及精力。就算不刻意努力,也需要不間斷地關注,才能一路向前。
我曾有這樣的經驗。
在夏季料理當中,有一道七星鱸或鰈魚之類的冷鮮魚片*3。我曾有好一段時間這麼想過:一般餐廳所端上來的冷鮮魚片,魚肉都和紙一樣薄。切得那樣薄,又若無其事地用水沖,根本就是要了生魚片的命,一點兒也不好吃。這麼做可能是因為若不切薄,魚肉會無法冷縮。不過這樣把魚的精華都沖走了,實在不美味。因此我不把魚片切得非常薄,但也不至於切得像一般生魚片那樣厚,仔細沖洗後,果真,雖然不如汆燙過後泡冷水的鯨魚片那般清脆,也很有嚼勁了。這麼一來,魚肉的精華不至於被沖走,愈嚼還愈有魚香味,口感又好,非常好吃。因為覺得切薄實在難吃這種乖僻的抱怨,才讓我有了新的想法。我被世間的做法牽著走了那麼久,才做出屬於我的料理。不過最近,我又有了其他想法… 閱讀完整內容