前陣子，某位雜誌記者來訪，問我：「要如何才能把東西吃得美味呢？」在這世上，還真有人如此簡單地提出愚問啊。想來會這樣發問的人，必然不是打從心底想瞭解料理，而只是任務性地詢問，並非本著真心想問。因此我當下立即回答：「餓肚子是最好的方法了。」這位男性暫時沒再作聲了。

還有一個類似的例子。某次，我想尋找一流的廚師，因此做了個適性測驗，詢問對方喜歡些什麼。結果，對方只是曖昧地回答我說：「我喜歡魚。」專業的一流廚師這麼回答，還真令人為難。其實大部分的廚師都是如此。這位男性是關西地方出身的，因此他所謂的魚，應該是指鯛魚吧。的確，關西的魚很好吃。不過，這樣的表達方式真是缺少教養。這就像是問小孩子：「小弟弟，你要去哪裡？」對方回答：「那裡。」

當然，我將對方判為不及格。這樣的人，不僅連自己的喜好都無法誠實表現，實際上，對美食根本完全不精通。無法清楚表現自己的喜好，實在令人可嘆。也就是說，他對於味覺很沒有神經，或者根本就是味覺遲鈍。吃不出滋味，當然就會對味道不感興趣，就算給他山珍海味，他也無法仔細分辨出好吃或難吃吧。像這類的人，讓他餓肚子，他就會覺得東西好吃。我只能這樣回答了。

順道一提，這話雖然有些多餘，不過其實吃不出滋味，並不是什麼名譽或不名譽的事。就像有人天生鼻樑高、有人鼻樑低，沒什麼可恥的。只是這樣的人，並不適合嘗試做好吃的料理或是學習烹飪。就像弄丟了拐杖的老人一樣，只是比其他人少了許多樂趣的可憐人而已。

但，正如孟子所言：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」＊1 沒有人生而不食，不過能真正理解滋味、用心享受者卻少。因此我悟出此上乘之計，只要讓味覺遲鈍者餓了即可，絕對不會錯。

不過如此一來就沒什麼可談的了。而且雖說這些人吃不出滋味，實際上也並非完全辨識不出味道。我雖說姑且讓對方先餓著吧，其實這麼一來就能明白箇中道理了。即使對方吃不出滋味，也有喜惡之分、有其嗜好，並非完全無可取。

前些日子，廣播節目提到給病人吃的料理。所謂病人料理，也就是指藥用食品，本來並非指一般料理。不過廣播節目卻老王賣瓜、加油添醋地說病人料理非常好吃，要一般人也嘗嘗看。

我抱持疑問。

對方所謂的料理，像是把山藥煮過後，另外再把毛豆煮熟，將其搗爛塗在上面，加上些許調味之類的。也就是為了讓外表好看，所以在山藥做成的丸子外層用毛豆點綴，如果綠色還不夠，就再加上一些菜。就算有這種莫名其妙的體貼，怎麼想都不會覺得這是正統的料理。節目中卻還說一般人吃了也會覺得美味。

節目的講者是某大學醫學系之類的老師，想來會說好吃的，只有那所學校的醫生或營養師了吧。這真是既沒品格、又不成熟的發言。

將這些內容寫成稿子、還在節目中播放，由此可知這幫人也不瞭解什麼才是真正的滋味。竟然在廣播中對全世界宣揚這些傢伙所謂的美味，真是太過分了。

先暫且不論這件事吧。雖然說是給病人吃的料理，但病人也有自己的喜好。在這樣的要求之下，要如何不傷害病人、又讓病人吃得美味，這才是料理的目的。但是不好的廚師卻不瞭解這點，無論什麼食材都由自己決定，病人吃了當然不會開心。這個道理，無論面對病人或一般人都一樣。

大抵只要有誠實、親切的心，便會考量各人的嗜好，並且做出合理的處置。若無法滿懷欣喜地吃下食物，食物便不會成為良藥或養分。無論對象是幼兒或成年人或老年人、是貧是富，首先都應該瞭解對方過去的生活。

回到之前的話題。就算再怎麼不瞭解滋味的人，也不可能完完全全吃不出味道，因此尊重對方的喜好，便是讓人吃得美味的第一課。

不過在這世上，也有自稱是很懂味道、實際上卻什麼也不懂的人，若只憑前述的誠實或親切之心便想瞭解這些人非常困難。他們是屬於一知半解的類別，若不用些聰明的話語，他們是不會對美味的食物稱道好吃的。

面對這些人時，最好用些小把戲，也就是用一些手段，讓他們心服口服。假設眼前有某個種類的白蘿蔔，此時，不要說這是來歷不名的白蘿蔔，而是推介給對方說：「這是來自尾張＊2 的白蘿蔔。」這麼一來，由於他們有先入為主的觀念，認為尾張的白蘿蔔很好吃，因此會自圓其說地吃得津津有味。這類人大多都是敝帚自珍型的，只對自己知道的東西覺得好吃。他們常掛在嘴邊的，是哪間店的天婦羅很好吃、哪裡的鰻魚、壽司很美味等，而且先入為主地認為如果剛好對上了他們知道的，就是好吃，如果不是他們所知道的，就不好吃。他們是群學識淵博的無知者，當中有學者，也有烹飪家，但他們不能稱作真正的美食評論家。因此，他們原本就並非憑自己的舌頭判斷美味與否，也不是經驗老道的人。這麼做雖然惡劣，但除了用陷阱讓他們上鉤之外，別無他法。這也是一種烹飪方法。

雖然說料理只要誠實及親切即可，但就算再怎麼認真對待料理，碰上這種半吊子，還是完全束手無策。但只要看穿他們的心眼，就沒什麼大不了的了，怎麼做都能讓他們開心。

接著談談懂味道的人。對於懂味道的人，要怎麼做才能讓他們吃得美味呢？最基本的，若沒有與對方相等的實力，應該做不到吧。

大抵說來，品嘗食物並且瞭解味道，和鑑賞繪畫並讚嘆其中之美，根本上是相同的。

事實上，對自己的舌頭若沒有超越對方的自信，就無法讓對方吃得美味。繪畫也是相同道理。尺度完全在於自己。若自己有五分功力，就只能表現出五分的味道而已。

若自己的實力高於對方，就會清楚看出對方的實力，自然能輕鬆應對。以繪畫來比喻，若自己的鑑賞力高，面對任何名畫，都能找出屬於自己的價值。如果繪畫的等級比自己的鑑賞力高出數倍，便無法體會全部的美。反過來說，如果自己的鑑賞力比較高，對方的繪畫就會顯得不足而缺點盡出。

無論是鑑賞力或味覺，懂的人就是懂，不懂的人，怎麼做也不會懂。但正如同前面所述，沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰都懂味道，只不過是程度上有所差別。只要經過訓練，就能將味覺提升到一定的程度。

一般來說，常吃好吃的東西，並不等同就是瞭解味道。像是籌畫宴席的媽媽桑，或是三井、岩崎這些大財閥的人們，即使平常有許多享用美食的機會，也有人一輩子都不懂味道，這便是很好的例子。這是因為這些人沒有學會品味。要學會品味，並不是藉由客人的招待或廚師的給予就能達到，而是要自己掏錢出來吃。只有認真地重複這樣的行為，才算開始懂得品味，自然也就會瞭解味道，有了真正的認識。

味道很神奇，會隨著當下的心情或個人主觀的影響而改變。味道對當事人來說，原本應該是絕對的，若會被其他條件影響，就不算是好的美食家。不過這並不容易，要能直接判斷出味道，需要多年的經驗。雖然說來實在俗氣，但一般來說，味道都會被經濟概念牽著走，無法否認會受價格影響。

說到底，味蕾養成這件事，就像培養美術鑑賞力一樣，必須窮究事物的深處，努力提升自我。

最後，若被貌似美食家的人提出不合情理的要求，便請對方自己做出自己的料理試試看。如此，對方應該就會有所領悟了吧。富士山有山頂，但在味及美的道路上，沒有所謂的巔峰。假設真的有，又是否會有窮究這條道路的人存在呢？ 想必是沒有吧。

只是，對於這世上的美食家來說，追求極致味蕾的道路在通過廣闊的原野之後，就變得極為狹隘，以某種意義來說會變得很不自由。不過也因此能進而瞭解許多難以言喻之妙，發現非專精者無法品嘗到的新味覺感受。

然而，這世上能夠與之言談的對象很少，所以這些人最後會走上只有自己與食材的世界。這就是所謂「三昧」之境地吧。

總之，如果沒有走到這個境界，將無法指導他人。就如同我不斷提到的，所謂「擺布」，自己必須位居上位，若只是與對方同等程度，就無法擺布對方。在味道的世界裡，若想滿足所有人，就必須瞭解每個人所處的境地才行。這條路無止盡，只得不斷前進，需要不間斷的努力及精力。就算不刻意努力，也需要不間斷地關注，才能一路向前。

我曾有這樣的經驗。

在夏季料理當中，有一道七星鱸或鰈魚之類的冷鮮魚片＊3。我曾有好一段時間這麼想過：一般餐廳所端上來的冷鮮魚片，魚肉都和紙一樣薄。切得那樣薄，又若無其事地用水沖，根本就是要了生魚片的命，一點兒也不好吃。這麼做可能是因為若不切薄，魚肉會無法冷縮。不過這樣把魚的精華都沖走了，實在不美味。因此我不把魚片切得非常薄，但也不至於切得像一般生魚片那樣厚，仔細沖洗後，果真，雖然不如汆燙過後泡冷水的鯨魚片那般清脆，也很有嚼勁了。這麼一來，魚肉的精華不至於被沖走，愈嚼還愈有魚香味，口感又好，非常好吃。因為覺得切薄實在難吃這種乖僻的抱怨，才讓我有了新的想法。我被世間的做法牽著走了那麼久，才做出屬於我的料理。不過最近，我又有了其他想法… 閱讀完整內容