Chapter 1│化學物質總是毒的迷思

現代社會中大家常將化學物質視為有毒，但這個說法是因為不了解化學而產生的。 一般人常講，這個產品是「化學的」，那個產品是「天然的」，只把產品簡單分成兩種。似乎以為天然產生的東西就不是化學物質所構成，所以去做這樣的區隔，但不管是天然或是不天然（人工合成），這些都是由化學物質所組成的，這些化學物質可能是元素，例如呼吸的氧氣、生活用品中的鐵、每個人都愛不釋手的黃金、價值連城的鑽石；也可能是化合物，如燒菜用的鹽、口渴時喝的水，這些元素及化合物組合成了各式各樣的物質，因此無論天然來源或是人工合成製造出來的東西，都是「化學的」物質。

所以比較合適的分類應該是：

這個產品是由天然來源取得。

或

這是由人工的方式合成、製造、調整後得到的產品。

而人們會想要區隔天然或是人工合成，其實是有著「天然來源的產品是安全的」、「人工合成的產品比較不安全」，甚至是「有毒的」這樣的刻板印象。由於這個概念深植人心，商品廣告上就常見標榜天然的或是無化學、無人工添加等等做為標示或廣告。但是這種天然來源就安全，而人工製造就不安全的說法，並不完全正確。

要打破「天然即無毒」這個錯誤的印象，並對「毒」有正確的了解，首先要先釐清什麼是「毒性」。

認識毒性

對於毒性最有名的一句話，就是毒理學之父帕拉賽瑟斯（Paracelsus，1493～1541）的名言：「所有化學物質都有毒，世界上沒有不毒的化學物質，依使用劑量的多少，區分其為毒物或藥物。」

※毒性──劑量決定毒性

簡單的講，就是在每門與毒理學相關的課上都會講的一句話：「劑量決定毒性」。判斷一樣物品有沒有毒，要經由接受多少「劑量」來決定。因此，任何化學物質都可以劑量低到無毒害，也可以劑量高到有毒。所以，單獨提到化學物很難定義是「有毒的」或「無毒的」或「安全的」。

但目前一般大眾提到「那東西有毒」的意思，多半只是認知此物質劑量極低就能致命，或是容易使人發生中毒徵狀。因此，對「有毒化學物」的認知需要從下列兩點開始：

第一點，人可接受的劑量是多少？

人可以經由食入、皮膚或眼睛的接觸、吸入甚或注射的方式接受多少的劑量，而不會出現中毒徵狀，就可以視為人可接受的劑量。但這個可接受的劑量要怎麼知道呢？總不能拿人來做實驗吧！所以這個劑量是用動物來做試驗得到的結果。

第二點，化學物的含量？

所有化學物質都有危害性，沒有完全安全、無毒的化學物質，正確的使用化學物，才是決定化學物質安全或是無害的關鍵。而日常生活中接觸的種種物品，內含多少的化學物，這些化學物進入人體的量又有多少，也是決定化學物是否有危害性的主要關鍵。

所以，當我們聽到某個產品中有個物質被傳出有毒時，不要先恐慌，而是同時去看人體可以接受的劑量有多少，這物質在物品中佔多少含量，才能確認是否真的對身體有害。例如：新聞報導說某項農產品被驗出有某化學物的殘留，就要先看驗出的量是多少（幾個ppm）？是否有訂限量標準？這個化學物的毒性是多少（LD50, ADI）？這個農產品我們有沒有常吃？有沒有吃很多？等幾個因子綜合來判斷是否可能會有危害。

※毒性──時間決定是否造成危害

知道化學物的劑量決定毒性後，就要先了解所謂的毒性有的是短時間快速的衝擊，也有可能是長期的影響，所以時間也是一個化學物是否造成危害最重要的因素。因此，一個化學物質對於生物體的影響，在短時間內就造成傷害，就是化學物的急毒性（Acute Toxicity）；若是經由長時間接觸才會造成傷害，就是屬於慢毒性（Chronic Toxicity）。

急毒性是一般人最常用來判斷一個化學物質是否有毒性的重要依據，通常在問某個東西有沒有毒的時候，期待的答案其實就是有沒有「急毒性」；而「慢毒性」則是以實驗動物長期重複給與特定化學物質，對實驗動物所引起的危害性反應。

慢毒性與急毒性反應完全不同，慢毒性的發生可能是化學物質長期累積到高劑量後引發毒性反應，或者是化學物質長期反覆刺激造成傷害。這種慢毒性數據資料，是科學家對化學物質進行安全性評估，制定化學物在各類日常生活中人們會接觸或是食用的產品上化學物質容許量標準的重要依據。

◆急毒性

所謂的急毒性，是指在一定的劑量下的化學藥劑在短時間內（通常在24～48小時內）對生物體所產生的致毒害效應。一般容易被生物體所吸收之化學物質，在比較高的劑量下，所產生的立即而具危害的毒性反應。

急毒性的大小，一般以「半數致死劑量（Lethal dosage 50%, LD50）」或者是「半數致死濃度（Lethal concentration 50%, LC50）」來說明化學物質的急毒性。半數致死劑量或半數致死濃度，是指動物實驗中，使用化學物質能使百分之五十實驗動物族群發生死亡時所需要之劑量或濃度。通常對水生物毒理研究及生物呼吸道吸入毒理研究，以半數致死濃度替代半數致死劑量來表示該化學物的急毒性。

以我們日常最熟悉的鹽跟最有名的毒物氰化鉀來比較。

鹽的LD50：大鼠口服 3000毫克／公斤體重（3000 mg/Kg bw）

──意思是以「鹽」餵食實驗用大鼠，每公斤體重餵牠們吃3000毫克，這群大鼠有一半會死掉。

氰化鉀的LD50：大鼠口服 5毫克／公斤體重（5 mg/Kg bw）

──意思是以「氰化鉀」餵食實驗用大鼠，每公斤體重只要餵牠們吃5毫克，這群大鼠就有一半會死掉。

所以LD50值愈大表示要吃愈多才會發生致死。也就是化學物的LD50值愈大，毒性愈小；LD50愈低，就表示這個化學物質的急毒性愈大，短期接觸的危險性愈大。

◆慢毒性

慢性毒的影響與危害情形有很多種，包括導致腫瘤、生育能力受損、畸胎、遺傳因子突變或其他慢性疾病等，不像急毒性的試驗可以用危害生命當成指標。所以，在了解一個化學物質是否具有慢毒性時，可以用「未觀察到危害性的最高劑量（No observed adverse effect level, NOAEL）」，做為參考。

NOAEL是以動物為試驗對象，以化學物質對試驗動物進行長期餵食後沒有觀察到任何危害現象的劑量，而觀察的危害情形包括慢性疾病、致變異性、致腫瘤性、致畸胎性等等。因此這個劑量是表示，試驗動物終其一生每天取食這個化學物質不會有危害發生的劑量。

這個無危害的劑量值愈高，表示能容許每日取食這個化學物質的量愈多，此劑量值是對試驗動物而言無危害發生，但為避免動物對化學物的耐受性比人要大的風險，這個對試驗動物無危害的劑量要應用為對人無危害的劑量時，需要再加上安全的考量，所以應用在人的時候，會加上安全係數，這個係數一般用100。

假設：

對試驗動物無危害的劑量是5毫克／每公斤體重／天

──就是指實驗動物每公斤體重每天吃5毫克的化學物，吃一輩子都沒有危害現象發生。

應用於人，無危害的劑量就是0.05毫克／每公斤體重／天

──表示人每公斤體重每天吃0.05毫克的化學物質，吃一輩子都沒有危害現象發生。也就是說，以體重60公斤的成人計算，每天吃到3毫克是不會有危害的。

因此，由NOAEL值除以安全係數，即是表示每公斤體重的人每日容許攝入該化學物的劑量，稱為「每日容許攝入量（Acceptable daily intake, ADI）」。

│安全係數100│

100=10×10，其中一個10是代表動物與人不同物種間對化學物耐受性的差異，另外一個10則為人與人相同物種，但不同個體間對化學物耐受的差異，所以對於人無害的劑量為動物的百分之一。

Chapter 2│天然ㄟ尚好嗎!?

食品、保健食品、日用品媒體或是商品廣告經常看到標榜「天然」，甚至大家琅琅上口的「天然ㄟ尚好」，都是在強調產品是使用天然來源的原料或是成分。為何要不斷的強調天然呢？顯而易見的原因是，消費者認為天然來源的原料或是成分製造出來的產品比較好，而生產產品的業者及廠商也利用「天然的比較好」來暗示產品具有健康的概念。那究竟天然的有多好呢？

首先來看看，何謂天然物（Natural products）？「天然」化學物質本來就存在於自然界，「人工」化學物質則是經人為的方式加工製造而產生。其實有些天然化學物質也可以用人為的方式去合成或製造，所以，用天然來源或人工製造來界定一個產品的好或不好，並不適當。

若從毒理的角度去評估天然來源或人工製造產品是否有毒性，最終還是要以劑量決定毒性的原則來做判斷，也就是「劑量決定毒性」同時適用於「天然」及「人工」的化學物。一個化學物，毒或是不毒，好或不好，應該是取決於「量」，而非這個物品的「來源」是天然或人工製造。

例如許多礦物、植物、微生物、微生物代謝物都是「天然來源」，但毒性卻是極大；有些人工合成或製造出來的東西，毒性卻非常的低。此外，以人工方式合成或是製造出與天然來源一樣的物質，普遍存在我們的日常生活中，這些物質雖然是人工製造，卻也有天然來源，那就更無法用「來源」來分辨這個化學物質好或是不好了。

本章分別以天然來源的礦物、植物、微生物為例子來做比較，就能更清楚了解「天然ㄟ尚好」是否放諸四海皆準。

礦物：天然卻有毒性或未淨化無法食用

◆標榜純天然的鹽不一定好，選擇時要注意

以天然來源的礦物而言，最常見的應該就是鹽了，鹽中的鈉元素是人體必需營養素之一，是維持健康不可或缺的化學物質，我們從飲食中攝取鹽來維持身體正常的運作。鹽可以從鹽礦中取得，例如「岩鹽」；也可取海水或鹽分含量高的地下水，將水分蒸發而得到。

由於鹽是海水最主要的礦物成分，自海水中即可提取大量的海鹽，在臺灣西部沿海地區就有許多鹽田，用來曝晒海水萃取海鹽。雖然這些天然來源的鹽有各自獨特的風味，例如粗海鹽含有鹵化物鎂和鈣、硫酸鹽和微生物，若直接用來加在食物中，這些成分雖少，但可能會含有的特殊味道讓人無法接受，而且其中有些雜質並不適合食用。

因此，簡單如食鹽，即使是天然的來源，也需要檢視其雜質是否適合直接食用。有時候會看見天然來源的鹽在販售時，反倒會標註「不建議食用」。所以民眾到市場上購買食鹽時，如果看到標示為「天然鹽」，務必要再三確認是否是食用鹽。

◆天然礦物中的毒物：砷化物

在天然來源的礦物中，砷化物是很有名的有毒物質，但地殼中，砷（Arsenic, As）的含量約為百萬分之一。在自然界，砷以硫化物或氧化物形式存在，例如：砒霜（As2O3）、雄黃（As2S2）。

而砒霜大概是最眾所周知、也最古老的毒藥了，大鼠口服急毒性為LD50 15.1 mg/Kg bw，國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC）將其列為Group 1：「確定人體致癌」（Carcinogenic to humans），所以天然來源的礦物有些具有極強的毒性。小說中也常以砒霜做為毒藥使用，像是古典小說《金瓶梅》中潘金蓮毒死武大郎的情節，或是電影《九品芝麻官》中回春堂朱二招供說賣毒給戚秦氏的故事。

順便一提，小說中或電視劇裡常看到用銀針來試毒，主要是硫與銀接觸後，就會產生黑色的硫化銀，使銀針表面變成黑色。這是因為古代生產技術落後，砒霜裡都會含有硫和硫化物的雜質，所以可以驗出砒霜中含硫不純物。如果依現代技術生產的砒霜，用銀針可能就試不出來了。

▌被真菌毒素汙染的五穀雜糧

提到真菌毒素，最常聽到也令人害怕的就是黃麴毒素（Aflatoxin），這個經世界衛生組織（WHO）確認公布的一級致癌物，若長期攝入過多，會導致肝細胞的突變。

以往大家總以為只有花生或其再製品中容易有黃麴毒素，事實上，玉米、米、麥、豆類、麥類、堅果等都可能受到汙染。臺灣由於氣候因素，經常處於高溫潮濕的狀態，因此保存食材的環境更為重要，只要稍微不注意，常會成為黃麴黴菌極佳的繁殖環境，並產生黃麴毒素。

由於黃麴毒素具有很高的熱安定性，無法藉由烹調方式來破壞，一旦產生就會持續存在食物中，不可不重視。所以，要避免接觸到被黃麴毒素汙染的食材，必須從預防做起。

1.首先，選購花生、玉米、豆類、麥類、堅果等食材時，要觀察包裝外觀是否完整，食材本身是否看起來仍新鮮、無異狀。

2.不要貪便宜大量購買，最好可以少量購入，趁新鮮食用，以避免貯存不當的事情發生。

3.若沒食用完畢，要裝入密封性能較好的保鮮盒、夾鏈袋等仔細封存，減少食物與濕氣接觸，並放在涼爽、乾燥且通風的地方。

味噌，是接種大量麴菌之後所發酵製成的調味料，因此，常會有人問：「料理用到味噌，經常食用是否會中毒？」

由於種麴是可以用來製作味噌的菌種，而且當麴菌繁殖活躍大量產生後，黃麴菌反而沒有可生長的空間，可以說是呈現一種好菌排擠壞菌的狀態。所以，若有完善的製造過程及適當的保存環境，是不會產生黃麴毒素的。在正常的情況下，人們也不會因為長期食用味噌而中毒。

甚至日本之所以被公認為長壽國，有人推斷原因跟他們經常食用味噌有關。味噌和味噌湯，是很多日本家庭飯桌上的日常菜單，看他們天天喝味噌湯，還把「願不願意每天早上為我煮味噌湯？」當作求婚金句，也沒聽說有人喝到中毒，不是嗎？

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