做菜這件事呢，保持心情愉快就會愈來愈進步。開開心心去做非做不可的事情，是一種正面的心態。每當有疑問或煩惱產生，正是讓人邁向廚藝精進的第一步—抱持著這樣的想法，我想藉由這本書，將平常在廚房裡運用到的小祕訣傳授給你。

首先，我要回答三個最常遇到的問題。

天天都得忙著料理三餐，怎麼樣才能輕鬆做菜？

就日常料理來說，簡單炒個時蔬就好了。

白飯、湯品、作為主菜的肉類或魚類、配菜…若想要規劃出百分之百理想的菜單，做菜就會變得很辛苦。其實平日的三餐不用吃得這麼豐富，只要挑選當季的蔬菜，熱炒或紅燒就行了。蔬菜裡再加個油豆皮、小魚或肉類，營養就很足夠。最後，如果覺得煮味噌湯或其他湯品太辛苦，餐後只準備一杯焙茶也沒有什麼不好。我在家吃飯大概都是這樣。

至於飲食均衡這件事， 試著把眼光放得長遠一點，這樣在做飯時會比較輕鬆。不要用一頓飯來衡量，而是以一天、兩天整體來看，能吃到肉類、魚類、豆腐、雞蛋等蛋白質，還有蔬菜、海藻、穀物等多種食物，那就沒問題了。

在為了今晚要煮什麼而大傷腦筋時，從當季食材來思考也是個好方法。雖然現在四季的分界好像愈來愈模糊，但仍然有每個季節好吃的食材。學習了解「什麼是當季食材？」的態度也很重要。美味、營養、又便宜，再也沒比這個更好的食材了。

即使是全年都買得到的海瓜子，在春天的肉質就是格外飽滿肥美，滋味鮮美，特別好吃。在鍋子裡加入海瓜子和水，加熱到海瓜子的殼開了以後，再放入味噌並煮至化開，光是這樣就能做出一碗非常美味的味噌湯。

剛煮好的熱騰騰白飯，配上一碗海瓜子味噌湯，這就是日本人在春季的一大享受。

夏天有小黃瓜和番茄，秋天是好吃的薯類和各種菇類，冬天的綠色蔬菜和蘿蔔等等，這些在盛產季的蔬菜，即使不用花太多工夫料理也很好吃。調味上只需撒點鹽或沾些醬油就可以。小松菜和油豆皮簡單熱炒，用醬油調味，這道菜每到秋冬我幾乎天天都吃，因為實在太美味了。

家常菜就像這樣，只要挑選新鮮的好食材，用簡便單純的方式調理就行，不需要大費周章，這樣做反倒會更好吃。而且當季食材營養豐富，對身體更好。

每次做晚餐都會手忙腳亂，如何改善？

花時間跟費工夫的原因是什麼呢？我每天都會思考這個問題，並找出解決方法。

在做菜這件事上， 為什麼總是得花上大把時間呢？ 我建議可以試著從客觀的角度來觀察自己的行動。是因為事前處理食材耗費太多時間嗎？還是受限於廚房動線的問題，使得做菜的效率變差呢？又或者有其他的狀況？令人意想不到的是，有不少人是因為在清洗食材時，一次放了太多在瀝水籃裡，才會導致做菜的作業停頓，沒能順暢進行。

以我個人的經驗來說，「比起後面燉煮、燒烤的階段，其實最花工夫的反而是食材的事前處理，要是這個步驟沒弄好，就會打亂做菜的節奏。」

我經常會找時間事先處理晚餐要使用的蔬菜。小松菜清洗之後，泡在冷水裡讓口感爽脆，再把菜葉和莖部切開，分別放進冰箱；傍晚回家後，油鍋一熱，加入油豆皮，再放進小松菜一起炒就行了。根本連「累到不想做飯」這句話都還沒說完，一盤美味的炒青菜已經上桌。 如果晚上打算做馬鈴薯燉肉，早上就先將馬鈴薯削皮，切好之後泡在水裡，再將整個調理盆放進冰箱；洋蔥也是，把外皮剝掉後，整顆泡在水裡放進冰箱。只要先進行到這個步驟，晚上炒了牛肉，再加入馬鈴薯和切好的洋蔥，用預先冷凍的高湯及調味料一起燉煮，就能做出馬鈴薯燉肉。

規劃廚房動線及收納方式時也一樣，我經常會調整、變換櫃子裡各項物品的位置，「這樣好像比較方便取用。」自己動手調整廚房，用起來更簡潔、方便、舒適，在調整的過程中也能自得其樂。

無論是做菜的節奏，或者是廚房的使用方式，調整時的訣竅可能是一步一步來，而非一下子大刀闊斧。每次察覺到就稍微改善一點，畢竟下廚這檔事沒有正確答案，親手打造出適合自己，讓自己用起來方便的環境就是好的。

對於調味實在沒有自信

放寬心，不調味也無妨。想著大不了在餐桌上放一只鹽罐就行。

與其煩惱如何調味，更重要的是怎麼把新鮮蔬菜燙到咬起來有好口感。燙得美味的蔬菜，就算直接吃都好吃。只是，拿來配飯的話，還是想要多點鹹味和濃醇風味，因此才會撒鹽、淋醬油，或是拌點油。

我建議調味盡量單純，這樣才能充分品嘗到食材的原味。市售醬料裡往往加入了各種調味料與辛香料，雖然很方便，但無論用在什麼食材上都會變成同一種味道。要享受食材的風味，首先得了解食材本身的味道。這麼一來，自然而然就會朝向簡單調味。希望大家能了解「只用鹽、只用醬油、只用味噌」的美味。

本書就像這樣，針對當季食材以及參考食譜之前的基本概念等與料理相關的各類簡單疑問，一一回答。不過，畢竟還是依據我個人多年下廚的經驗，介紹我自己的作法。希望你能當作參考，並從中找出屬於自己的「正確答案」。

看到我炒白蘿蔔時不特別削皮，但你認為「還是把皮削掉更好吃」，那麼在做菜時請削皮；我平常做菜不太用到砂糖，如果你覺得「我想吃甜一點」，就加點味醂或砂糖，找到屬於自己的味道。只要認為「我喜歡這樣」、「這樣比較好」，就放膽去改變。

像這樣在做菜時用心去感受，「做吃的」就會覺得輕鬆又愉快。沒有什麼既定的規則，只要傾聽自己的感覺，一邊想著該怎麼做最好就行了。希望這本書能為你在料理上帶來新的刺激。

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