為什麼需要建立品飲邏輯？
我出身於茶文化產業的家庭，家父是台灣茶之父吳振鐸教授的首席弟子──藍芳仁老師，很多人都說從小耳濡目染，一定很喜歡茶吧！其實相反，我一直很討厭茶。還記得小時候朋友都能出門玩時，我卻要在家裡挑撿茶枝、包裝茶葉，包茶時不小心撒出一兩顆茶葉就會被罵到臭頭。在這個環境下成長的我，內心暗自決定，長大後絕不要從事茶葉相關的產業。
出社會後，我進到葡萄酒進口商工作，從中理解了各地區酒類的分級制度，更認識葡萄酒如何詮釋不同地方的風土與風味，發現茶與酒的邏輯很類似，產區和工序同樣講究，因此種下了我希望能以「風味」詮釋茶的種子。做茶的工序是繁瑣的，每顆茶葉都是農民長時間細心栽培與努力付出才能得到的心血與成果，必須更加尊重，同時也理解了為何父親會如此重視每顆茶葉。為了把屬於「台灣的風味」繼續傳承下去，憑著熱情，我決定回鄉創業。
回到茶產業工作後，發現大多是以茶道、茶席、茶藝的方式去詮釋茶，但每次品飲時，總覺得缺少了對美味的感動，就像是吃到好吃的食物、喝到好喝的酒時，會有一種發自內心的雀躍與幸福感。目前為止，台灣茶產業大多侷限於茶改場教導的品飲邏輯，包含沖泡方式、呈現方式，停留在「評鑑」而不是「品味」，但其實只要製作得宜，茶也能像高端酒類一樣被細細品飲，擁有非常高的可塑性。我希望借鏡葡萄酒、清酒的系統化品飲制度，把台灣茶風味傳遞給年輕一代，以及其他國家的消費者。
茶的語言與品飲邏輯
為了讓茶的風味被理解和溝通，我們得先確立多數人都能接受的品飲邏輯，就如前述所說，借鏡清酒與葡萄酒的系統，以國際侍酒師們認同的品飲邏輯來描述台灣茶，如此才能將台灣茶的風味與文化傳遞給其他國家的消費者，同時把「品味好茶」這件事融入日常飲食生活。
2017年出版第一本著作《識茶風味》後，於2021年創立了「冉冉茶事」，這些年我開始與提供Fine Dining的高端餐廳合作「茶佐餐」，與主廚、侍酒師彼此溝通、交換想法，甚至開心地創作風味。透過風味描述，雙方能精準了解對方想呈現的味道並做出巧妙的搭配；回到消費者端，從不同人士的反饋來看，證實了以風味語言傳遞茶湯各種樣貌是正確的，透過風味引導，有了更完整的用餐體驗。「風味語言」乍聽有些抽象，但只要有心，每個人都能從零開始，只要先理解「品飲邏輯」，在練習提升品味的路上就不會感到迷惘。
在東方文化中，「茶」幾乎是生活中的一部分，但因為過於日常，很少人會深思如何有系統性地理解、說明清楚茶湯風味，加上大多數喝茶的人們都有著自己的主觀喜好。在台灣，這種思考模式又更為普遍，如此很難將茶湯風味系統化甚至量化。因此，許多高端精品茶款很難被年輕一輩接受，更難被國外消費者理解，只侷限於同溫層內，這也是為何茶一直到現今都無法像葡萄酒或清酒一樣，在全世界的高端市場中被推動、被價值化。世界上已有許多成熟的品飲系統，例如：WSET（英國與葡萄酒烈酒基金會）、SSI（日本清酒服務協會）⋯等，這些機構都是以品飲邏輯為出發點進行教育，好讓更多的品飲者、侍酒師、消費者了解原始風味。
一般來說，專業侍酒師與唎酒師在工作時都需要客觀看待風味，不能只是一昧介紹自己的喜好，必須藉由言語引導來描述風味、風土，目的是讓消費者能理解飲品背後的文化與價值所在。茶也是一樣的，若能把品飲邏輯先建構起來，再加以推廣，就能讓更多人知道怎麼描述與認識茶文化的價值與工藝。建立正確的品飲邏輯有四個好處：
1．改善萃取結果，進而影響品飲感受
先認識品飲邏輯，有助於判斷茶湯結構，可能太濃、太淡、苦澀度高，然後回推萃取情境。再透過修正微調萃取參數，便能找到屬於自己的沖泡拼圖。
2．能清楚認識自己的喝茶喜好
透過邏輯化的品飲系統，先認識自己喜愛的風味，進而挑選自己喜歡的茶款，像是喜歡花香調、果香調，又或者喜歡茶感厚重⋯等，這時候你會發現不一定價格昂貴才是好茶，只要符合自己的口味就是最理想的茶款。
3．從品飲感受判斷茶湯品質和優缺點
品飲時先撇除主觀喜好，透過正確的品飲邏輯學習如何客觀判斷茶湯品質與優缺點，並衡量茶款價値。
4．愛茶同好或同業間順暢溝通與交流
透過正確的方式來表達風味，能讓愛茶同好彼此確立當下溝通是一致的頻率，有點像藉由相同的語言來溝通，幫助彼此理解茶湯結構與風味。
品飲前的準備
初期學習品飲邏輯時，第一件事是盡量避免外界干擾，確保視覺、味覺、嗅覺及觸覺…等所有感官都能清楚判斷茶湯風味，這也是對創作者最基本的尊重。在熟悉、熟練品飲邏輯的全貌之後，就不用這麼麻煩了，評鑑時自然就能排除外界干擾的因素，進一步判斷茶湯本質。以下有五個事前準備：
1．留意品飲空間的光線
先確保品飲空間的光線充足，以自然光或白晝光為主，請盡量避免黃光或紅光，如此才能精準判斷茶湯顏色。若在桌面上放置一張白紙，更能夠幫助茶湯顯色。
2．避免過度的香氣及味道
為了辨別茶湯細膩的香氣，請避免使用香水、精油、薰香以及味道較重的潤髮乳、護手霜、衣物精⋯等。除了自身的香氣外，也需注意空間裡的通風是否良好，不得有其他氣味導致干擾品飲過程。
想讓自己保持敏銳嗅覺的人，在日常生活中可以盡量挑選自然香氣，減少使用化學香精製成的商品，此舉能有效地幫助嗅覺訓練。
3．常保持味覺的清晰度
品飲前，避免食用過甜、過鹹的食物，平時的飲食習慣盡量調整成以原型食物為主，少吃過度加工食品或過重調味的料理，有助於日後對於茶湯的品飲感受。茶湯在所有食物當中算是味道最淡雅的，如果平時飲食習慣過重，比較難感受茶湯細膩的風味變化。
4．維持口腔觸覺的靈敏度
品飲前，盡量避免喝礦物質過高的礦泉水、吃纖維過高的食物，以及飲用汽水或氣泡水。過高的礦物質或單寧感都會殘留在舌面與整個口腔，當茶湯入口時，這些澀感會重複疊加，而影響到最終的風味判斷。
5．器具的挑選也會影響品飲
無論冷茶或熱茶，我都建議使用高燒節溫度的器具來品飲。我個人喜歡使用 RIEDEL CHARDONNAY來品鑑冷萃茶，風味表現相對均衡；至於熱茶，則使用高燒結溫度的白瓷杯。使用器具前，需確保杯子無雜味、無灰塵或潮濕的氣味，如果杯子沒有清洗乾淨，本身就有雜味或異味的話，都會影響品飲的最終風味。
關於茶的Tasting Note
就像喝酒、喝咖啡一樣，茶也有自己的Tasting Note，透過練習記錄並寫下風味結構，再整理轉換成「風味資料」，藉此思考每款茶湯味道結構的強弱，並理解一支茶款的輪廓與本質，藉此蒐集到自己的味覺資料庫中。一旦累積的時間久了，這些資料就能成為溝通用的語言，無論是品飲者、沖泡者、料理者都能彼此理解。
為什麼特地強調用書寫來記錄風味結構呢？因為只用口述來溝通的話，難免比較直覺，當下的情緒偏感性或是模糊地描述一支茶款；但是書寫就相對理性，是稍微經過思考後才寫下的，包含香氣、甜度、酸度…等各種感受。而這些項目分別代表茶葉在生長與製作的所有過程，無論風土、種植環境、製作工序、沖泡參數、水溫、浸泡時間，以上因素都會影響整體風味結構。為了讓品飲感受變成有意義的風味資料，以「Tasting Note」明確記載每個項目的強弱，能幫助品飲者、沖泡者進一步比對所有變因對於茶湯結構的影響與重要性，最後結合感性的口述與理性的記錄，用文字與語言讓風味傳遞有憑有據，同時又不失溫度與感情。
視覺評鑑
．茶乾
我常說「看茶泡茶」很重要，觀察時有兩大方向：「顏色對應沖泡溫度」以及「外觀對應沖泡時間」。
若進一步說明，顏色反應了發酵與熟成度，外觀形狀對應揉捻工序，因此需判斷茶葉外觀來制定萃取計劃。
．茶湯
藉由透亮的水晶杯來清楚判別茶湯顏色，以初步判定製茶工序，但需注意，所有工序還是以入口的感受為憑。無論茶湯顏色深淺，最基本的條件就是要清澈透亮，絕對不可混濁。在評鑑表上得清楚記錄湯色是否混濁，因為茶湯清澈與否代表著製茶工序是否完整，以及茶湯是否能安心入口。
茶湯混濁可能代表已受雜菌的汙染而酸化，或是製茶工序不完整，有過高的咖啡因、生物鹼及水分殘留，若長期飲用會對人體造成負擔。泡茶時，難免有小茶末殘留在茶湯中，這個則是正常現象；如果茶末明顯沉澱，而茶湯還是維持清澈透亮，只要把茶末過濾掉即可。
茶湯顏色會隨著工序轉變，在湯色清澈的前提下，依顏色分兩大類：
1．自然成熟：茶葉內部酵素氧化
在茶葉初製工序的階段，依發酵度分成綠茶、烏龍、紅茶這三大種類，稱為「自然成熟」或「前發酵」，與水果在欉紅的概念相同。顏色會由青綠、黃綠、橙黃、橙紅、鮮紅、深紅，由淺至深慢慢變化，同樣代表著茶湯內部酸甜的變化。
2．後天熟成：加熱烘焙或微生物發酵
屬於茶葉精製過程中的「人工熟成」與「後發酵」，透過日曬、烘焙、陳年…等後天工序產生顏色變化，為褐色堆積，由淺到深（淺褐色→褐色→焦糖色→深褐色→黑褐色）。茶乾熟成的顏色變化就類似各種糖類（白糖→紅糖→焦糖→黑糖），顏色會慢慢越來越深。
嗅覺評鑑
無論茶、酒、咖啡、料理，嗅覺都是我們在品味時使用的感官之一，細細地嗅聞來自於茶湯當中的芳香物質，去理解它、熟悉它，是非常重要的一環。
我會建議挑選高腳水晶杯，能更明顯察覺茶湯當中細膩的香氣，但請留意，評鑑香氣的前提需建立在清楚可辨識的基礎上。無論一般茶類飲料或高端精品茶，都要有清晰明確的香氣表現，它代表了茶款品質的好壞，並直接對應到香氣細膩度、層次與濃度。如果用音樂來比喻，樂章由不同樂器的高中低音共譜而成，不論聲音強弱，音準正確為首要條件，先有了正確音準，才能討論旋律。
．香氣強度
輕輕地搖晃高腳杯，此時茶湯香氣便能夠清楚綻放，香氣大致分成強、中、弱的層級。
強：鼻子距離杯子15公分時，就能清楚感受到香氣。
中：鼻子在杯緣就清楚感受香氣。
弱：讓整個鼻子埋進杯子才能感受到香氣。
．香氣種類
依據茶款產地與製作工序，可將香氣類型粗分成三大類型，如同葡萄酒的第一層、第二層、第三層的香氣分類。
原物料香氣為最輕盈的香氣類型，通常會在杯子最上緣的部分，為第一層。第二層香氣是成熟飽滿的香氣類型，在杯子中間的部分能清楚感受到。熟成類型的香氣是第三層，屬於最厚重的香氣分子，通常落在杯子最底部。
原物料香氣：幾乎零成熟度的茶葉，經過輕發酵所呈現的香氣。類似水果還在綠色、黃色階段，或是花朵含苞待放、剛綻放時的香氣。
成熟香氣：高成熟度的茶葉，經過高度發酵後所呈現的香氣。類似水果在樹上成熟到橙紅色階段時，甜度變得飽滿、酸感降低，此時香氣以甜香系為主。花朵盛開後慢慢成熟到凋零前，花香甜感會到達最高峰。高成熟度所帶來的甜香，即為成熟類型香氣。
熟成香氣：以後天熟成工序做茶，利用高溫烘焙、陳年熟化就會產生熟成香氣。類似焦糖、木質調，或是像曬乾水果、龍眼乾、荔枝乾…等，都是熟成的香氣類型…閱讀完整內容
