在WBC的舞台上，2017年看到日本選手MikiSuzuki特別設計了杯子的杯緣；2018年波蘭選手Agnieszka Rojewska在特色飲品的部分設計了一連串的觸覺饗宴；加拿大選手Cole Torode在展演的尾聲拿出了莊園的照片，讓評審們身歷其境等等，不勝枚舉的案例都在利用多重感官體驗來讓大腦統合並優化風味體驗。那什麼是多重感官呢? ▲顏色對食慾亦有相當大的影響。

什麼是多重感官

多重感官包括了味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺等。感官主要會在大腦中的眼窩前額皮質(OFC)產生，大概在眼睛中間後面的位置，這裡就是大腦的報酬獎勵( r eward)機制來源的所在地。我們所有大大小小的感官就是在這裡被整合起來，成為我們的體驗。2014年的Re : co座談會上，牛津大學心理博士Charles Spence和大家分享了他多年來從事多重感官的研究心得，最主要就是想要了解大腦在整合時的規則。 Charles Spence提到，感官其實是無法被各自分離的，視覺會影響聽覺，進而影響嗅覺和味覺與整體的體驗，且帶有暗示性；例如過年過節時所看到與聽到的元素，受到周遭氛圍感染，會讓我們願意花錢購買比平常還多的東西。而美食當前，我們的嗅覺會讓我們期望口中嚐到的風味是一樣美味的等等，這些相互影響下的作用其實都在左右著我們整體的感官體驗。

大腦暗示與各種感官的影響

以下就列出幾個簡單的例子讓大家更能了解多重感官的個別影響。

講到風味就不能不提味覺，為什麼明明是一樣的食物，但是每個人吃起來卻會有不同的感受呢？以科學的角度來看，因為每個人在舌頭上味蕾的分布都不一樣，所以會讓人們在吃的時候品嚐到不同的味道。有些人的味蕾較細小，分布廣且密度高，那麼在沒有後天訓練的情況下來說，他們的確在味覺的認知上佔了較大的優勢。

觸覺上的感受其實也會影響我們杯中的風味呢！Charles Spence舉例在行銷上有研究指出：「包裝上的重量與販售的金額有正比的趨勢」，在酒與化妝品等高單價的產業中都可以看到這樣的實際運用，用來包裝的瓶瓶罐罐為了提高質感而顯得厚重。另外溫度也會對我們的大腦傳送訊息，當手中捧著一杯熱呼呼的飲料，這個世界突然會讓你覺得比較美好。這讓我聯想到了一幅形象：暴風雪、小木屋，在燒得劈啪作響的壁爐邊，啜飲著一杯暖呼呼的熱可可，隔絕屋外的天寒地凍，塑造出避風港的安全感。

常聽到：「人是視覺動物」，而科學證明的確如此！視覺會影響我們整體的感官，不管是形狀或顏色都有各自作用――例如若用形狀來形容較苦、風味較突出的咖啡，大腦會自動聯想到有稜有角的星型圖案；而較滑順的風味會以較圓潤的圖形代表。知道了這一點，其實就可以在店內的設計上用點小心機――略過言語的修飾，直接以圖像暗示客人店裡提供的風味圖譜會偏向哪裡。神奇的是，杯子顏色也會不斷地給予我們暗示。在澳洲的咖啡師就發現，當飲品裝在白色杯子裡時，客人會反應風味較突出。若單以顏色來討論的話，或許白色的東西比較不會讓我們分心，能更而專心一致地品嚐杯中風味。所以風味較突出吧？同樣的，餐廳中改變了餐具的顏色與形狀，也會直接影響我們味覺上的感受。

聽覺影響食慾

你是否曾聽過身邊友人抱怨飛機餐難以下嚥呢？飛機餐常常因為難吃而成為人們討論的主題，除了氣壓的影響之外，正是轟隆作響的引擎聲令人食欲大減。在飛機客艙測得的平均分貝數是80至90分貝，吵雜的環境中使我們的感官受到影響，噪音使人食不知味――下次搭飛機時試試吃飯時戴上耳塞，或許會顛覆你對飛機餐的既定印象。另外，科學家在深入探討後發現，人們在一趟長途旅程中，在飛機上竟可以吃下高達3000卡的熱量！在食慾降低的狀況下，為什麼還會吃下這麼高的熱量呢？原來，航空公司的空廚會多增加糖與其他調味料讓風味更突出，於是乘客吃下的食物熱量便會比想像中的還更多。 ▲感官無法被各自分離，多重感官包括了味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺等。 ▲聽覺影響食慾。

聽說了這個實驗數據後，我們便實際到一些熱門的咖啡廳、餐廳測試分貝，平均測到的數值為80至90分貝，到尖峰時段甚至會到100多，在這樣的環境下我們點的餐食當然不會立刻變得像飛機餐一樣令人卻步，但關於環境中的噪音會直接影響感官經驗的確是值得討論的話題，甚至有些美食評論家會將此列為他們評論的環節之一呢。

光線亮度影響對咖啡濃淡選擇

現在有許多咖啡店著重在裝潢的部分，透過室內設計傳達出店家的想法。此外，透過多重感官的研究也發現：不同的明亮程度針對不同的目標客群也很不一樣。數據指出在類似北歐風格、明亮的咖啡店中，喜歡濃咖啡的客群會喝下較多的咖啡。而在昏黃燈光下的咖啡店中，喜歡淡咖啡的客群會喝下比較多的咖啡。這麼一說來，如果今天店家主要的咖啡風味是較濃烈的，或許可以考慮把空間設計的比較明亮，打造出與其飲品相符的空間。 ▲咖啡館的光線明亮度會影響顧客對咖啡的濃淡度喜好。

改變可變因素影響感官認知

多重感官的應用在我們的日常生活中隨處可見，透過五感不斷地傳遞訊息整合著我們的體驗，正如過去我們曾討論過咖啡店的客人有兩種：一種是喜歡咖啡廳氛圍的人，另一種是真正熱愛咖啡，想要去品嚐咖啡的人。 ▲感官無法被各自分離，多重感官包括了味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺等。

既然我們都知道有人願意花錢享受咖啡店的氛圍，咖啡師除了維持自己的專業，將咖啡本質的風味精準傳達出來之外，可以思考除了杯子裡的飲品，還有什麼是可以真正提升及影響消費體驗的面向――也許更換餐具顏色與形狀還不足以改變風味上的變化，但利用轉換五感之各種變因，或許能讓消費者感受到店家想表現之巧思，讓遠本僅是來享受氛圍的人，有機會感受咖啡所帶來的美好體驗。

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