冬天常圍爐吃火鍋，火鍋能不能隔天再加熱吃？小心火鍋湯其實暗藏危機！《康健》邀請4位專家詳解吃火鍋的眉角，連醬汁、搭配飲品都有學問。

文／謝佳君 Q 火鍋湯可以喝嗎？

不建議。火鍋湯往往集結了各種食材的精華，包括加工火鍋料的油、鹽、各種添加物，肉類反覆熬煮也會釋出膽固醇、高普林。市售湯底及火鍋店湯底也不清楚是純食材熬煮還是化學添加物熬製，例如牛奶鍋用的可能不是牛奶而是奶油；麻辣鍋因為辣味過重而覆蓋掉鹹味，則必須使用更多的鹽，鈉含量驚人。

因此，專家一致不建議喝火鍋湯，一般人喝了容易水腫，若是50歲以上、血壓偏高、有腎臟病、尿酸高、肥胖等，更要避免喝火鍋湯，減少心血管負擔。如果真的想喝，建議可以把握以下原則：

● 市售湯底或火鍋店湯底別喝，盡量喝自己熬煮的湯頭。

● 只喝滾煮後30分鐘內的湯，已經加入肉、火鍋料、麵的湯不要喝。

● 市售湯底只用半包，並以1：1的方式加水稀釋，減少鈉的攝取。

● 湯底分兩鍋，一鍋只煮蔬菜可以喝湯，另一鍋煮肉和火鍋料不喝湯。

● 酌量喝1∼2口湯並搭配開水，也可吃大量蔬果補充鉀離子，例如玉米筍、綠花椰菜、番茄，幫助身體代謝鈉離子。

Q 火鍋湯沒喝完，可以隔天再加料繼續煮來吃嗎？

不建議。一來火鍋湯裡可能匯集了大家的口水和細菌，二來等待火鍋湯放涼再冷藏的這段時間，除了可能有落塵，湯裡頭的微生物甚至會倍數成長，火鍋湯就如同培養皿，即使隔天將火鍋湯煮沸再食用，有些細菌例如金黃色葡萄球菌也無法殺滅，可能引起食物中毒。

此外，冰箱冷藏雖然通常是4℃，但受到冰箱開關或效能影響，實際溫度可能高於4℃，病菌仍會持續繁殖，因此一般不建議火鍋湯放到隔天再食用。如果想保留湯底，可以留意以下要點：

● 市售湯底如果喝不完，建議丟棄、隔餐不喝。

● 自行熬煮的湯底事先分裝，未使用的可冷凍保存。

● 喝不完的湯頭滾煮15分鐘後加蓋放入冷藏，剩下的配料直接丟棄。

● 冷藏或冷凍後的湯取出，滾煮10分鐘後再使用。 Q 涮肉之後，浮在湯面的雜質是什麼？

主要是肉類與海鮮的肉屑、蛋白質、油脂等，並且含有普林和膽固醇，建議撈掉，避免吃下肚造成健康負擔，也能讓湯頭較清澈、味道較單純，減少肉類的腥臭味。

Q 煮火鍋下食材的順序，如何降低健康負擔、讓味道更好？

建議順序：蔬菜→肉類（先低脂肉，後高油脂肉）→火鍋料→澱粉類主食。先下蔬菜和耐煮的根莖類食物如南瓜、芋頭、蘿蔔、玉米、菇類，也可同時加入蛤蜊、海鮮（避開蝦頭等含內臟的部位）等，幫助提味；接著再放肉，先煮低脂的雞肉、魚肉，油脂較多的如牛五花、豬五花等較晚放，減少湯底過多的油脂跟雜質。餃類等高鈉、高油脂的火鍋料也不要太早下鍋，最後再放澱粉類主食，以免湯底又油又鹹、愈煮愈濃稠。

Q 除了加水，避免火鍋湯愈煮愈鹹的方法有哪些？

火鍋湯愈煮愈鹹主要是因為使用含化學添加物的湯底或火鍋料，海鮮類例如蛤蜊、蝦蟹等也會讓湯頭的味道加重。以下方式可避免湯頭愈煮愈鹹：

● 不煮火鍋料， 或者火鍋料、蛤蜊、海鮮等較晚下鍋。

● 避免持續大火滾煮，除了水分會不斷散失，鈉也會被加熱釋出。

● 湯愈煮愈少時，只加水，不加高湯。

Q 火鍋湯底留下來煮雜炊，能不能吃？

可根據火鍋湯底放入哪些食材滾煮判斷。不少人會在煮完火鍋後再加入米飯，讓米粒充分吸收湯汁，熬煮成帶有高湯與海鮮鮮味的雜炊。建議若火鍋湯有加入火鍋料，就不要煮成雜炊，避免火鍋料的添加物使湯頭過油、過鹹，吃進過多的負擔。吃完雜炊最好多喝水，幫助身體代謝。 Q 自己熬製健康湯底，該怎麼做？

在家熬煮健康的火鍋湯底其實並不難，營養專家和廚師各有獨門祕方：

1 芒果社企執行長、營養師林雅恩：用昆布、小魚乾、柴魚熬煮，也可使用醃製食材如剝皮辣椒、西瓜綿、花菜乾、泡菜等變換口味。若想讓湯頭更濃郁，可將市售水煮鮪魚罐頭的水瀝掉、用白開水沖洗鮪魚肉後再放入湯裡，增添高湯的味道厚度。

2 營養師趙函穎：以豬小排、雞腿或雞骨、香菇熬煮湯底，肉類先汆燙過去除雜質，香菇把蒂頭切掉洗淨，再將所有食材一起熬煮。

3 前北投老爺酒店主廚陳之穎：乾香菇用果汁機打碎後，加入柴魚、昆布、玉米、茭白筍，湯底便帶有鮮美的海鮮味和蔬菜甜味。由於食材下鍋後味道會愈來愈濃郁，因此不需額外加鹽。

4 食時創新餐飲集團廚藝總監林勃攸：

● 蔬菜湯底：高麗菜、洋蔥、玉米、菇類、鳳梨、蘋果和甘蔗頭熬湯，味道就很鮮甜，若有痛風則避免放菇類。

● 雞高湯：整副雞胸骨（不需剁開，以免熬煮出骨頭雜質）連同洋蔥、胡蘿蔔、月桂葉、百里香、西芹熬煮。

● 豬高湯：使用肉較少的排骨，先汆燙過一遍並以開水清洗後，再搭配各類蔬菜或香料一起熬煮。

● 魚高湯：使用鱸魚、石斑、鮭魚的骨頭，先汆燙過一遍並以開水清洗後，再跟豆腐、洋蔥等食材一起熬煮。

Q 如何調配熱量低又好吃的沾醬？

將蔥、薑、蒜、辣椒、蘿蔔泥、洋蔥攪拌在一起，加點醬油和醋，就是天然又好吃的火鍋沾醬。由於火鍋湯大多重鹹，因此沾醬味道不需要太重，避免吃下過多鹽分，減少身體的負擔。

Q 吃火鍋可以配什麼飲料？

建議搭配無糖茶類、氣泡水，可去油解膩。很多人吃火鍋會配啤酒，不僅火鍋裡有普林，酒精更會讓普林難以代謝，因此不建議喝酒。如果要喝則需控制量，以啤酒來說，女性不宜超過330cc（約1罐啤酒），男性最多2罐啤酒，酒精濃度愈高、喝的量就要愈少。 閱讀完整內容