捕撈快比魚類繁殖快！全球人造海鮮新創4年增6成

人造鮪魚肉壽司上菜
歐美83 家公司保護海洋大作戰

一位販售鮪魚產品的公司主管，夾起一個色澤紅潤的鮪魚握壽司放進嘴裡，他說：「這對我們來說會是個問題。」

為什麼？因為那根本不是鮪魚握壽司，而是西班牙食品新創Mimic seafood做的「人造魚」壽司，由脫水番茄偽裝鮪魚，以橄欖油、海藻萃取物、香料和醬油調味過後，不管是色澤或是口味，連深知鮪魚味道的人都幾乎上當。

文●張方毓

▲美國替代海鮮公司BlueNalu將魚細胞直接培養成食用魚肉，他們已展示數個以「試管魚」做成的食譜。

繼美國植物肉品牌Beyond Meat讓以假亂真的人造牛肉竄起後，「人造海鮮」，正成為食品創新風潮中快速崛起的新面孔。

二○二○年，美國植物性食品零售額成長了二七％、達近兩千億元，諮詢公司科爾尼（Kearney）預計，二十年內，該市場將茁壯到現在肉類市場大餅的四分之一規模。

其中， 致力開發替代性蛋白質的好食組織（Good Food Institute，GFI） 指出， 替代性海鮮雖規模仍小，但是到六月為止，全球共有八十三家開發替代性海鮮的公司，比四年前多了五十多家，增加六成；去年，這些公司獲得的投資額超過八千萬美元，是前一年的四倍。

漁業產生大量碳排「混獲」害慘其他海洋生物

越來越多人認為，人造海鮮刻不容緩。聯合國糧農組織指出，世界上近九成的魚類被過度捕撈，已經或即將超越魚類繁殖的速度。漁業的「混獲」問題嚴重，為了捕捉特定魚類，其他海洋生物無辜被殺，例如為了捕捉鮪魚，每年預估有九萬隻海豚連帶死亡。

漁業會產生大量碳排放，拖網漁船很耗能， 每年排放是十四億七千萬噸二氧化碳，比航空業還多。除此之外，漁船還會破壞珊瑚礁、留下魚網塑膠垃圾。就算是近海養殖漁業，因為集中化生產，又會產生疾病傳染等問題。

這促使新創企業提出解方。但它們試圖用維妙維肖的假海鮮擄獲人心，面臨的挑戰，卻比主要製作植物豬肉、牛肉的公司來得大。

原因在於，海鮮的營養「名聲」比紅肉更好，許多海鮮脂肪量低，而且富含優質營養素，例如Omega-3不飽和脂肪酸。這代表，若要說服消費者改吃人造海鮮，不僅外觀、味道、口感要到位，也必須採用同樣營養的原料，眉角更多。

實驗室三大方向相比養殖，資源消耗大減

例如，Mimic seafood為了模擬切片的生鮪魚，特別選用一款名為Finggerino的長條狀番茄品種，把番茄切片後再烘烤、脫水，模仿鮪魚的質地。

已經成功與美國最大食品分銷商Dot Foods合作的Good Catch，則生產人造蟹餅、炸魚排。肉餅產品通常更容易模仿，但做法並不簡單。他們先花了一年研究怎麼創造魚的質地，最後決定混合六種豆類，包括豌豆、鷹嘴豆、扁豆、大豆、蠶豆和白腰豆製作產品，模擬魚類的片狀質地，又能提供與海鮮相當的蛋白質含量。

為了重現「海」味，一些替代海鮮公司選用海藻做為原料。法國Odontella SAS使用一種名為Odontella的微藻，製作假的煙燻鮭魚。這種藻類是少數可供人類食用的微藻，該公司在法國西邊島上的湖泊養殖後，再與豌豆蛋白混和，做成激似生鮭魚的產品。 同樣生長在水裡的藻類給予食品一股鮮味，而且它跟魚一樣富含碘、Omega-3、胺基酸和蛋白質。還有另一個好處：生產速度更快，養成一公斤藻類只需十五天，做成燻鮭魚只要三小時；相比之下，飼養鮭魚需要花上整整五年。同時，改養殖海藻，可以逆向彌補漁業對海洋的負面影響，因海藻可以復育水下棲地，隔離二氧化碳，幫助海洋避免酸化。

另一種正嶄露頭角的人造海鮮是「試管海鮮」，也就是從魚類身上分離出細胞，放進實驗室培養成「真」肉，差異是生產更有效率，且有助動物福利。美國試管海鮮公司BlueNalu今年初便募到六千萬美元的可轉換公司債，創下同類公司紀錄。

其做法是，選定魚類，例如目前主力培養的是黑鮪魚和鬼頭刀，然後只需抓一條魚，從它身上抽取肌肉細胞、脂肪細胞和結締組織細胞，放進充滿營養物質的大缸裡，模擬普通魚類攝食、生長的環境，最後再組合成消費者要食用的肉類部位。

相比植物性海鮮，這種製造方式有機會瞄準消費高價海鮮客群。紅肉肌肉組織複雜，具大理石紋、烹調會變色，而魚的肌肉組織相對較簡單，更適合用培養方式復刻。此外，這種方式能客製出消費者喜愛的口感，BlueNalu創辦人庫珀豪斯（Lou Cooperhouse）說明，當顧客描述「這條魚吃起來很肥」、「那條很瘦」，指的正是三種細胞組合的差異，因此該公司能精準重現消費者的偏好。不過，跟發展較成熟的植物性海鮮相比，試管海鮮還有很長一段路要走，要如何降低製造成本，並取得監管機構認證，挑戰重重。

捕撈與食用的不知節制，讓人類帶來魚類浩劫，天然食物終將被人造產品取代，或可謂「自作自受」的新解。而台灣做為素肉生產先驅，在這波全球食物創新商機中，可別落後下來。
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