你身邊有不喝咖啡的朋友嗎?咖啡廳通常也有非咖啡的選擇,像是各類茶飲,而其中抹茶便是熱門的非咖啡選擇。抹茶比其他類型的茶飲帶有更濃郁的口感與咖啡因,但你可曾注意,很少人會用抹茶來提神?今天就讓我們來仔細認識抹茶。
撰文/王皓暐 照片來源/Pexels
抹茶也是綠茶的一種
綠茶、烏龍茶和紅茶均來自茶樹,根據多酚的發酵加工條件來分類。一般來說,茶分為三種基本類別,即未發酵(綠茶)、中發酵或半發酵(烏龍茶)和全發酵(紅茶)。
抹茶是綠茶中一種特殊的形式,雖然都是綠茶,但日本的抹茶加工方法,不同於傳統綠茶用炒的方式殺菁,抹茶新鮮採摘的葉子在攝氏95 度至100 度的溫度蒸幾分鐘,使葉片中的酚氧化酶失去活性,保持茶葉的綠色,並去除鮮葉的青草味。葉子經過多次乾燥、破碎和過篩,從組織中去除葉子骨架,剩下葉片的部分,則使用石磨機磨成極細粉末,直到3 至15μm 的平均粒度。
抹茶含有更豐富的成分
由於蒸煮讓氧化程度降至最低,使葉子保留了深綠色,並具有典型的抹茶香氣。此外,與炒茶相比,新鮮茶葉大部分的天然生物活性物質都可以保存下來[1]。這些成份的平衡,如茶胺酸、咖啡因和兒茶素,決定了抹茶的品質。茶胺酸帶來回甘,咖啡因和兒茶素則是抹茶苦澀的來源。
綠茶含有大約35% 的水溶性成份,包含兒茶素、咖啡因、胺基酸,尤其是茶胺酸、維生素B1、B2、B3 和B12,以及大約65% 的非水溶性成分,如纖維、胡蘿蔔素、葉綠素、維生素 E、D、K [2]。雖然抹茶和綠茶都是由同一種植物所生產,但由於栽培、加工和製備方式有別,兩種茶的營養價值也不同。抹茶是泡著茶粉全部喝下,和綠茶沖泡液的成份差異很大,意味著100% 吸收了水溶性和非水溶性物質,所以通常抹茶提供的抗氧化物比綠茶要多很多。
茶胺酸是抹茶最大的特色
抹茶含有大約26 種胺基酸,乍聽之下很多,但其實只佔茶葉乾重的3% 到4%,其中茶胺酸約佔胺基酸總量的50%[3],是茶樹特有的非蛋白質胺基酸。較高的氨基酸含量是優質抹茶的一種特徵[4],因為茶樹的遮蔭導致胺基酸含量增加,而一般綠茶在傳統日照下,胺基酸會被分解產生兒茶素[5]。
研究指出抹茶含有的蛋白質濃度比綠茶要高出10 倍以上。除了蛋白質,抹茶中的脂質含量介於4.1% 至8.2% 之間,是綠茶的3 到5 倍[6],造就了抹茶濃厚的口感。
更多的咖啡因、維生素C 與葉綠素
抹茶的咖啡因含量很高,因為抹茶使用的幼葉比成熟葉含有更多的咖啡因[7]。一般來說,抹茶中的咖啡因含量在18.9 至44.4mg/g 之間,大約為一般綠茶的兩倍。抹茶的維生素C 含量濃度範圍為1.63 至3.98 mg/g;而綠茶中的維生素C 為1.35 至1.53 mg/g,是以抹茶中的維生素C 含量也高於綠茶。而抹茶濃郁的綠色源於其豐富的葉綠素,約為4.09 mg/g,而普通綠茶中平均總葉綠素含量為1.20 mg/g。
咖啡因會影響幾個大腦區域,負責調節睡眠、情緒和注意力,低劑量下可以提高警覺及專注[8]。研究也指出,咖啡因會透過增加血管阻力來增加收縮壓和舒張壓以及增加心跳[9];然而較高咖啡因的攝入也可能導致多巴胺失去平衡,這樣的狀況會引起焦慮,這取決於每個人的敏感性,因此在高劑量下可能造成焦慮、緊張的問題[10]。
不過綠茶中的兒茶素被發現可以調節GABA 來達到減少壓力的效果[11],GABA 負責調節大腦中多巴胺和血清素的濃度。除了減少壓力,另一篇研究也指出兒茶素對咖啡因引起的焦慮狀況有逆轉作用,通過心理測試,攝取兒茶素可以抵消咖啡因焦慮症[12],也發現兒茶素可以改善大腦的認知功能(如記憶力和學習能力)。
除了兒茶素可以減低咖啡因的緊張焦慮,茶胺酸也會影響中樞神經系統(CNS),降低與壓力相關的神經反應[13],並降低血壓和心率[14]。茶胺酸會增加腦中的血清素和GABA 濃度,血清素增加則可以幫助放鬆和學習能力的提高[15],以上證據代表了茶胺酸是咖啡因的拮抗劑,不過拮抗作用機制尚不清楚。
比起提神,抹茶更適合紓壓
2018 年日本發表了關於抹茶的人體實驗,實驗對象為靜岡大學藥學院五年級的學生,他們被分配到大學以外的藥房實習,實習為年輕學生提供了壓力。由於焦慮是對壓力的反應,為了評估參與者的焦慮,狀態特質焦慮量表(STAI) 測試在藥房實習之前和第8 天進行。食用抹茶之前,壓力指標在測試組和安慰劑組中相似,但當食用抹茶後,可以觀察到焦慮程度下降[16]。
藉由上述的諸多研究,科學家認為可以用抹茶的活性成分含量,評估抹茶對人體的減壓效果,當人們每天攝入3 公克抹茶時,是否會產生減壓效果。結果顯示,在日本銷售的抹茶中,由於部分茶胺酸含量低、咖啡因的含量高,因此設想在日本銷售的抹茶中,只有約42% 可以減輕壓力[16],當然這只是推估,不是真實,不過這也反映了抹茶常碰到的品質不齊問題——許多胺基酸含量低的綠茶也被稱為「抹茶」[17]。
結語
抹茶因為製程,以及磨粉後沖泡的飲用方法,有著比一般茶飲更高的咖啡因,卻也因為有著相當豐富的兒茶素與茶胺酸,使咖啡因對身體的影響減低很多。雖然抹茶比起咖啡,提神的效果沒那麼明顯,但對於學習力以及減輕壓力的幫助,還是滿適合學生以及工作者來飲用。
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本文摘錄自
給咖啡點營養
C³offee 咖啡誌
2022/7月 vol.37
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