氣炸鍋是目前最炙手可熱的料理工具，讓許多主婦戲稱是家中的「第三口爐灶」，整理出四大氣炸料理祕訣與三大致癌地雷，只要將食材放進去，不需加油，幾分鐘就能上桌，恐怕會產生致癌物。本刊採訪毒物專家與營養師，不過若使用氣炸鍋直接烹煮醃製過的肉類，讓你吃進更多營養素! 根據「momo 購物網」統計， 光是二○一九年，就有逾四十個品牌推出氣炸鍋，每個品牌的年度營業額高達四千萬元； 「Yahoo! 拍賣」上半年度的氣炸鍋銷量也飆升七十六倍；「friDay 購物」則激增三十倍以上。

此外，超市更擺滿琳瑯滿目的「氣炸鍋調理包」，書局的熱門書籍排行榜也出現許多號稱「減油」、「減脂」的氣炸料理食譜。然而，氣炸鍋做出來的料理，真的健康嗎？ 市售調理包有風險

中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威表示，氣炸鍋是藉由對流的方式讓食物被熱空氣包圍，透過高溫烘烤，逼出食物油脂而產生「油炸」的效果。也有使用氣炸鍋的他， 最常烹調雞肉、魚肉等肉類食物，「肉類本身就含有油脂，所以我不會加任何油，都是等氣炸完畢之後，再進一步調味。例如帶皮的雞腿，一滴油都不用先放，就能產生油炸效果。」 「相較於傳統油炸，氣炸鍋的確比較好，能夠減少油脂的攝取，不良的化學反應也少一些，但不代表就是健康。」招名威提醒，肉類屬於蛋白質食物，高溫加熱會產生「異環胺」（Heterocyclic Amine，第二級致癌物，長期大量攝取可能增加大腸癌、乳癌風險）、「多環芳香烴」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，有機物質不完全燃燒化合物，會引起皮膚癌、肺癌、胃癌等疾病）等致癌物，建議一周吃一次就好。 此外，由於調味醬透過氣炸鍋的高溫烘烤，可能會產生未知的化學反應，所以為了降低風險，招名威建議「還是氣炸原形食物就好」。多數市售的氣炸鍋調理包，因為含有大量調味醬，不建議經常食用。 做完再調味較妥當

許多網友分享的熱門氣炸食譜中， 有一道「蜂蜜柚香氣炸雞翅」，作法是以柚汁、蜂蜜醃製雞翅後，再進行氣炸，然而，這樣恐怕會釋放更多有毒物質。同樣大受網友好評的「氣炸薯條」，看在招名威眼中也危及健康，「馬鈴薯中含有較多的『天門冬醯胺』（Asparagine，一種人體可以自行合成的胺基酸）與澱粉，兩者共同加熱，很容易產生致癌物『丙烯醯胺』（Acrylamide，透過高溫油炸、燒烤或烘焙產生的有毒化學物質）。」 「懷孕婦女尤其更要小心。」榮新診所營養師李婉萍指出，韓國一項研究顯示， 懷孕時若頻繁接觸丙烯醯胺，孩子出生後明顯較為躁動、過動。「由於速食店薯條同樣含有丙烯醯胺，甚至有更多不良物質， 所以相對而言，自己製作的氣炸薯條還是健康一些，建議一周吃一次即可。」 其實，不光只是氣炸料理，一般煎炒、油炸等烹調方式，只要過度加熱一樣都會產生有害物質，「高溫料理肉品時，建議可先用乾燥或新鮮的迷迭香、薰衣草或其他辛香料醃製，利用這些抗氧化能力強的植物，降低高溫產生的毒素；最後可在成品淋上文旦汁、柚子汁、檸檬汁，這些柑橘類也能夠減少毒素，降低致癌機率。」李婉萍提醒，一定要在料理完成後，再淋上柑橘類醬汁，否則醬汁中的糖分經過高溫加熱， 同樣會釋放致癌物質。 蔬菜抹點油好吸收

李婉萍表示，蔬菜相當適合使用氣炸鍋料理。「雖然目前沒有相關研究，但蔬菜中水溶性的維生素Ｂ和Ｃ，利用水煮、汆燙都非常容易流失，相較之下，加熱時間比較短的氣炸料理方式，應能保留較多營養素。」 「在蔬菜上稍微抹一點油，再用氣炸鍋，更有利營養素的釋放，例如番茄、茄子富含『植化素』（Phytochemicals，對人體有抗氧化和免疫調節的作用），油脂有助人體更好吸收。」李婉萍建議，油品可選用較耐高溫的花生油、芥花油或初榨橄欖油。 招名威則認為，「氣炸葉菜類蔬菜」會耗損太多營養素，「選擇四季豆、香菇， 或許會稍微好一些。」

另一個保留氣炸料理營養素的方法是「裹粉」，而且肉類、蔬菜都適用，可以鎖住較多的維生素Ｂ。「若是不想攝取過多的熱量，氣炸後再把外層的炸粉剝下即可。」李婉萍建議。

招名威提醒，選擇裹粉材料時一定要注意成分，盡量別選擇含有馬鈴薯成分的太白粉，以免高溫加熱時，會釋放過多的丙烯醯胺。

「汆燙、清蒸、氣炸、烘烤等烹調方式都各自有其優缺點。」李婉萍說，氣炸鍋使用上相當方便，但不建議太過依賴，日常生活中應該搭配使用不同烹調方法，分散風險才能吃得更健康。 除了食安問題，十月二十二日在一場由台塑等企業單位舉辦的記者會中，最新研究指出，在沒有開抽油煙機的密閉套房，使用氣炸鍋料理香腸，產生的油煙濃度比一般油鍋煎香腸暴增一千五百二十五倍，對此，長榮大學職業安全與衛生學系副教授張振平建議，可將氣炸鍋置於陽台或窗邊，或用溼毛巾放在出風口附近的牆壁上，間接吸附油煙。招名威補充說，可以同時開啟空氣清淨機， 保持空氣流通，就能改善空氣品質。

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