(左)台灣社會人口結構老化，樂齡飲食成為餐飲新趨勢。
(右)地中海飲食善用天然調味不過度烹調。
精準飲食 從農場到人類吃出健康
文／沈立言．照片／陳怡蒨、編輯部提供
我們每一天會接觸各式各樣的食物，如何讓食物能做到吃出健康與美味就是一件值得深入探討的事情。2014年WHO分析全球有近八成的人屬於亞健康* 狀態 ，透過吃對的食物來達到預防疾病發生或是促進健康，就是食療中「辨證施膳」的道理，先判斷有什麼樣的不舒服或症狀，然後給予不同的飲食來緩解不舒服的症狀。
* 亞健康指一個人的身體狀況並非完全健康，處於健康與生病之間的一種狀態。
食療研究室 你屬於什麼體質呢?
中醫理論提及每個人體質皆不相同，而且體質也有可能會因為時節或是飲食改變而有所變化，一般來說，體質大略可分為寒、熱、虛、實等四大類，在『黃帝內經』就有提到說「虛者補之、實者瀉之、寒者熱之、熱者寒之」，清楚地表達出飲食也需要陰陽平衡的道理。除此之外，《中醫食療與養生》一書認為食物可依據對身體所產生的影響來決定該食物之屬性，也就是四性五味，四性包含寒、熱、溫、涼，另有酸、苦、甘、辛、鹹等五味。因此，飲食中的食物屬性也應該依據個人體質而有所適當的選擇來攝食，也就是精準飲食、精準營養的概念。
今天如果要辨證施膳，那就需要先認識自己的體質，可是該如何判斷呢？下方提供一個簡易的自我體質判斷表，大家可以藉由幾個不同的身體狀態，而得知自己的身體是屬於什麼類別：
其實，每一個人的生活都充滿著食療的應用，但您可能不自知，以一個現在最常見的例子來說，因為讀書或工作而熬夜的人，如果吃了桂圓茶、牛肉、羊肉或是油炸的溫熱性食物等，就可能會出現嘴破、長痘痘或是覺得身體很燥熱、心情很煩悶的狀況，這就是中醫食療中陰虛火旺的人「上火」的表現；反之，如果吃一些山藥、蓮子、百合、綠豆、牛奶等寒涼性食物，身體反而會覺得比較舒服，這就是中醫食療非常強調的陰陽平衡的概念，也是今日大家所重視的「精準飲食」的呈現，才能吃出健康與快樂。
在選擇食物時，都能多一分鐘想到陰陽平衡的概念，身體就離健康更近一步了。在餐廳料理也是一樣的觀念，如果每道美食或是整桌的菜餚，能運用陰陽平衡的概念，就非常適合各種體質的顧客食用，也是另一種精準飲食的展現，大家就能吃出美味與健康。
精準飲食關注面向
精準飲食六大主題，特刊共分為六篇討論「吃出真健康」，邀請國內食品營養與運動營養專業教師執筆，將「精準飲食」之概念—吃出健康，與大家分享，包含精準飲食的介紹、減重、運動營養、地中海飲食、樂齡飲食、以及廚房裡的營養與科學等，透過食品營養專業的角度來剖析上述議題的內容，期望讀者可以透過此特刊，調理出更適合自己或餐廳顧客的精準飲食，吃出美味與健康。
肥胖是一個全世界重視的議題，因此減重、控制體重也變成每一個人生活中的一部分，台大食科所謝淑貞教授以簡單清晰的筆觸將傳統熱量平衡概念到最新腸道菌與肥胖的相關研究做完整的介紹，並將科學與精準飲食生活結合，能激起讀者對於減重刻板印象的不同思維；減重離不開運動，郭婕老師多年致力於傳達運動營養的正確知識，更是運動選手們的指定營養教練，她提出可簡單遵循的運動營養守則以及建議菜單，讓讀者可以在生活中輕鬆達成目標，運動的精準飲食補給再也不是一件難事；健康意識的抬頭，「地中海飲食」開始受到大家的關注，不再侷限於只是心血管相關疾病的預防和保健飲食型態，汪曉琪老師透過營養學角度反轉大眾對於地中海飲食就是進口食材的刻板印象，更讓讀者了解地中海飲食的初衷，並透過地中海餐廳主廚親自分享經驗、教導大眾如何進一步挑選食材，精準運用在自己的生活中；國家發展委員會預估2025年將邁入超高齡社會。樂齡飲食成為一門重要的課題，鄭金寶與張惠萍營養師在臨床營養具有豐富經驗，並從社區營養的概念下分析最適合長者的精準飲食內容，不只是食材，還有食物的質地、烹調手法等，相信可以激起讀者不一樣的想法與做法。廚房是我們都熟悉的地方，食物在這裡都變成了美味，羅翊禎老師以多年的營養專業，分析不同的烹調手法與調味如何增加或是破壞食物本身的營養，除了廚師之外，也提供給一般消費者在家烹調食物時，開火前可以多一個讓食物真正吃出健康的參考。
