上了年紀容易食慾下降，高齡醫學內科醫師傅裕翔建議，可採用攪打的方式破壞纖維，再添加其他食材，做成容易下嚥的肉泥或蔬菜排，滿足高齡飲食「好吞嚥」、「高營養密度」的要求，也有助訓練長輩的咀嚼能力。

文．林怡妏

隨著年歲漸長， 人體會自然衰老， 除了器官老化， 新陳代謝也會減緩， 體力大不如前， 食慾跟著減退。

然而， 飲食是生命泉源， 要延緩身體機能退化， 就得維持穩定的進食習慣， 「吃不下」、「吃太少」， 都有可能導致營養不良，進一步提高患病風險。

當老化是你我都無可避免的生命歷程， 該如何透過飲食健康慢老， 進而擁有良好品質的老後生活是重要的課題。

愈老吃愈少的真相

翔展診所高齡醫學內科醫師傅裕翔分享， 人的胃口會隨著年齡增長而退化， 一般而言從三十歲開始就會出現變化， 步入六十歲後則會急速下降， 可能原因包含生理性、病理性與社會性。

生理性最常見的便是口腔衰弱，例如唾液分泌減少、吞嚥及咀嚼功能下降、牙口不好等； 另外，消化系統在此階段也會開始退化， 臨床表現有腸胃蠕動變慢、腸泌素分泌減少、益生菌菌相變差等； 或是嗅味覺的衰退也會使食慾大受影響。

傅裕翔強調， 「吃東西是一個複雜的感官體驗， 然而， 老年人因神經的退化， 難以接收到食物的刺激， 從而無法誘發食慾。」

病理性則多來自慢性疾病， 例如帕金森氏症、阿茲海默症、糖尿病、憂鬱症， 都有可能面臨食慾不振的狀況； 另外， 慢性病用藥也會讓胃口產生變化， 部分長輩則是發生便秘， 反過來影響食慾。

社會性因素也是許多長者食慾下降的原因。傅裕翔提到， 許多高齡者因長期獨居、缺乏社交互動、活動量變少， 衍生憂鬱傾向， 進而導致食慾低落。

傅裕翔提醒， 高齡厭食症是足以致命的病症， 「營養攝取不足，最直接的影響就是體重減輕、肌肉量變少、代謝循環異常等， 嚴重的話可能導致失能， 當前已經有許多醫學文獻證明， 一旦長輩食物攝取開始減少， 失能風險就會大幅增加。」

他解釋， 許多高齡者因為營養不良而有肌少症症狀， 患有肌少症者因手腳力量減弱而容易跌倒。然而， 老年人一旦不慎跌倒， 有很高的機率造成腦出血或是骨折等一連串醫療問題， 多半得長久臥床， 久而久之導致失能狀況嚴重。

傅裕翔表示， 當長輩吃東西或喝水時經常出現嗆咳情形， 或是吞嚥速度漸趨緩慢， 後續都可能出現食慾下降問題， 提醒照顧者一旦發現就應立即就醫。

▲傅裕翔熱中下廚，也參與高齡者介護食品的研發。

吃得下比吃得健康還重要

要如何改善高齡者「吃不下」的問題？

傅裕翔建議先挑出導致長輩厭食的可矯正因素， 「若是藥物產生的影響， 建議照顧者可以先與老年醫學科或長輩就診科別的醫師討論是否調整換藥。」

接著， 在餐食準備上建議以好咀嚼、好吞嚥為原則。「每個長輩的吞嚥退化程度不一，要定義食材與料理是否容易吞嚥， 可以留意三個主要特點： 黏度、硬度、內聚力。」傅裕翔解釋。

「簡而言之， 當食材是好吞嚥的， 就代表它不易黏附在喉嚨上、好咀嚼， 並且不會輕易在口中散開， 導致嗆咳。」

許多照顧者為避免長輩噎到或嗆咳， 改採灌食或全流質飲食。對此， 傅裕翔持否定態度， 表示除非長輩無法由口進食， 否則不建議長期以鼻胃管灌食或是只喝流質食物。

「老年人咀嚼、吞嚥能力退化是很正常的， 但絕對不能因此放棄不咀嚼， 因為這將加速咀嚼吞嚥能力的退化。」他強調， 「咀嚼這個動作對人類至關重要， 這個動作會刺激我們的神經， 避免神經退化而引發失智症。」

另外， 高齡者的消化能力有所下降， 因此， 建議飲食上選擇營養密度較高的食物。所謂營養密度是指在相同的熱量基準上， 食物所含有的營養素種類含量， 也就是營養素／ 熱量的比值。

傅裕翔分析， 「雞湯營養價值高但熱量卻很低， 以2 0 0 g 的雞湯來說， 只提供五十至六十大卡的熱量。長輩一碗雞湯下肚， 胃容量就被佔去很大一部分的空間， 很容易產生飽足感， 但得到的熱量卻相對有限， 自然地， 營養攝取就會不足。」

他舉例， 以湯品來說， 濃湯的營養密度就高於清雞湯， 另外， 黃豆製品、乳製品也都具有高度營養價值， 都可以加入長輩的餐食選擇。

傅裕翔建議可以將食物絞碎，「以我們常吃的葉菜類為例， 營養密度不高， 若要從中攝取膳食纖維， 可以採用攪打的方式破壞纖維， 再添加其他食材。例如胡蘿蔔攪打之後加入雞肉， 做成容易下嚥的肉泥或蔬菜排。」這樣一來既可以滿足高齡飲食「好吞嚥」、「高營養密度」的要求，二來也有助訓練長輩的咀嚼能力。

「吃得多不如吃得巧」是高齡飲食的最佳註解。在長輩食量有限的狀況下， 提供富含營養素的食物， 補充熱量的同時， 也滿足營養的需求！

聰明調味 啟動五感、提振食慾

許多人會認為上了年紀的長者，飲食就應該清淡一點。事實上，老年人味覺、嗅覺逐漸退化， 如果味道過於清淡， 恐會影響食慾。

我們常以「色香味俱全」形容一道美味佳餚， 可見吃東西本是一種感官體驗， 因此針對高齡者的餐食， 建議也可以在烹調過程將五感納入考量。

就味覺而言， 高齡者常因味覺衰退及唾液分泌減少， 而不小心吃下過多的鹽分或調味料， 因此建議可以透過天然辛香料， 例如蔥、薑、蒜、花椒、肉桂來提升料理的風味。在嗅覺上， 同樣也能利用具有特殊香氣的食材， 例如芹菜、九層塔、香菜等入菜，創造香氣四溢的料理， 激發長輩的食慾。

傅裕翔表示， 「儘管吃得健康是我們的主要目標， 但如果一點嗅味覺上的刺激能提升長輩的食慾， 那麼我認為在食材中添加一些辛香料是沒有問題的。」

另外， 視覺對食慾也有很大的影響， 「看起來好吃」的食物可以提振食慾， 並刺激唾液分泌， 所以在製作長輩的餐食時， 可添加不同顏色的食物， 互相搭配， 豐富視覺感官。

步入高齡後「能吃便是福」， 高齡飲食除了兼顧健康與美味， 還要注重食材與料理手法， 讓長輩吃得下、吃得夠、吃得對， 邁向健康、安全的飲食道路。

本期來賓｜傅裕翔

五股翔展診所院長、內科專科醫師、台大高齡醫學總醫師

熱中將醫學與料理結合，創辦餐飲與保健品牌：日幸、uMeal與PlantA

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