中國人吃粥已有數千年歷史，也是世界獨有的飲食習慣。從稠到稀、清白到甜鹹，萬般翻花的變化各有擁護者。它的自然樸實，增添了其他食物的韻味，也滋潤了身體和心靈。

文_ 焦桐　圖_ 焦桐、何沐恬/ 旅讀

焦妻病重時一度求助於通靈人和他的同性戀伴侶，買了一些法器符回家，我從小疑神疑鬼，仍體諒她的無助和飽受驚嚇。焦妻為了感謝他們，命我設宴款待；那天晚餐我點了地瓜粥，煎馬頭魚，炒高麗菜， 蘿蔔乾烘蛋，灼白蝦……誠意十足。遺憾話題都圍繞著如何辟厲鬼，我覺得活見鬼，所有菜餚皆似染上詭異的味道，遂堅忍著不發一語，覺得吃粥的過程飽受虐待。

粥自古連接著祭祀，江南的「蠶桑節」和「人口粥節」都源於煮粥祭神。人口粥節流傳貓鬼饞粥害人的故事；宋人在人口粥節前夜，家家用燈照亮床底，以驅貓鬼。

▲臘八粥©何沐恬/ 旅讀

千年農耕，百粥滋生

中國食粥史悠久，《 禮記．檀弓》曰「饘粥之食，自天子達。」 黃帝烹榖為粥，開啟了農耕文明，數千年的飲食信賴感，早已形成華人的遺傳基因，演變至今，粥品已有數百種；起初是清粥，後來發展出鹹粥和甜粥。

甜粥種類較少，如上海的白糖蓮子粥、桂花赤豆粥，杭州的荷葉粥。最廣為人知者莫非臘八粥，粱實秋說臘八粥是粥類中的綜藝節目，語氣略帶不屑；王蒙卻說那是粥中之王，粥之集大成者。對日抗戰時，朱自清在蒙自住過五個月，常去大街上「雷稀飯」吃糖粥。蘇東坡「溫風散粥餳」；范成大「鏤薑削桂澆蔗糖，甘滑無比勝黃梁」；李商隱「粥香餳白」，吃的都是甜粥。

陸游嗜粥，提及「粥」的詩文段落總共有一百三十處，其〈雜賦〉：「地爐夜熱麻秸暖，瓦酺晨烹豆粥香。」他有糖尿病，偏偏愛吃高升糖指數的粥，尤其加入糖或蜜熬煮。

飢餓歷史，啜粥聲不止

困難時期，窮人不免感嘆米貴，我有些經歷戰爭年代的朋友，說起家貧常乏米下鍋，幾乎天天喝稀粥，薄粥稀稀水面浮，乃夢想有一天可以吃碗白米飯，或慫恿姊妹嫁給農夫。

每遇荒年，老百姓食粥是迫於無奈，歷史上不少古賢大才生活清苦，常吃粥度日，曹雪芹晚年窮困潦倒，也是舉家食粥；秦觀家貧，典當衣服，以粥代飯，透露著寒磣……

自從鄭板橋給堂弟鄭墨寫了那封家書，強調：天地間第一等人，只有農夫。「兩手捧碗，縮頸而啜」，似乎是冬天喝粥的基本動作。饑荒年代，政府為了救災設粥場，良善人家也設粥棚，皆銘刻著民族的飢餓記憶，啜粥聲在中國歷史上是令人動容的聲音。

不唯華夏，狄更斯《霧都孤兒》中奧利弗「還想再添點粥」，孤兒們空空的粥碗，空空肺腑的吶喊，哭喊著要活下去。

粥兼備救急充饑與養生功效，陸游堅信常吃粥能長壽，他的〈食粥〉詩流傳甚廣：「世人個個學長年，不信長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙」。他活到八十六歲，很有說服力。

粥是暖身又暖心的食物。當年亞洲移民乘船漂流向馬達加斯加島，遇颶風迷失了方向，船上只有米、麵和水，南亞人、印度人、西亞人都吃麵包喝生水，華人則喝稀粥。結果華人的糧食最儉省，也最健康，漂流到馬達加斯加島時，存活率最高。

一碗及時粥，精力無盡頭

沒有任何食物像粥這麼能廣結善緣，米，豆，粟，麥，胡麻，青稞，玉米，高粱，稗子，乃至花苗葉、菜果、肉品都能熬粥。

粥香並非貧困時才發覺，高明者能發現其美學內涵，林洪《山家清供》錄有五種粥：豆粥，梅粥，荼蘼粥， 真君粥， 河祗粥。除了河祗粥用魚乾同米煮粥，其它都很親切；尤以豆粥最普遍，自古即流行；西晉石崇不見得愛豆粥，卻用它炫耀誇客。

劉秀起兵之初，被強敵逼得四處逃竄，倉皇來到滹沱河下游的饒陽蕪蔞亭，飢寒交迫，幸虧手下大將馮異送來豆粥，化解了劫數。後來，遇大風雨，馮異抱薪，升火給劉秀取暖，劉秀對竈燎衣。

一碗及時的粥往往使人絕處逢生。中國歷史上若缺乏一碗賑濟救活的粥，肯定多了無數餓殍；不唯貧黎窮庶，劉秀飢寒時的這碗豆粥，等於為他建立東漢政權提供了緊急營養。蘇東坡〈豆粥〉一詩就描述到這件事。蘇軾是真的欣賞豆粥，他在〈食豆粥頌〉：「道人親煮豆粥，大眾齊念《般若》。老夫試挑一口，已覺西家作馬。」

南人較北人愛吃粥。小米粥是北方產物，老北京心目中的滋補食品。從前我以為那只是鳥飼料，後來愛上它黃澄的色澤飽滿，又聽說小米富含色氨酸。色氨酸能促進大腦神經細胞分泌催睡的血清素，進而改善睡眠的欲望和睏倦程度；加上其澱粉促使胰島素分泌，這一切正符合我這種糟老頭的需要。

粵人精於烹粥，犖犖大者如滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥，裡面多摻有豬肝、雞蛋，鮮綠的蔥花，淡黃的花生，骨白的魚片。這類三鮮集燴，表現葷香的粥，以高雄「亞洲活海產」海鮮粥最令我吮指懷念。 臺灣的廣東粥多以連鎖型態出現，及第粥的名字很吉祥，我高中畢業時曾努力吃及第粥，終於證明無效，大學聯考總是落榜。

倒是我有著超乎常人的自我憐憫能力，植牙期間，咀嚼困難，醫囑吃些流質食物。我每天都覺得自己很可憐，乃餐餐吞一海碗粥，和大量的冰淇淋、牛奶、果汁；療程結束，竟胖了五公斤。

無所不容，變化無窮

我早餐較常吃泡飯，顯然屬南人胃腸。常吃泡飯的地方是木新市場內「阿莉小吃」，和南機場社區邱氏夫妻的虱目魚粥。阿莉的泡飯可客製，除了湯頭用豚骨熬煮，可隨客意加入頭骨肉、豬肝、排骨酥……大碗內舖滿韭菜和芫荽，很好看。邱氏夫妻所製雖曰虱目魚粥，其實是泡飯；多年前我幾乎每天清晨去，可惜他們太愛休假，江湖現蹤的日子越來越少，非常缺乏社會責任感。

有些高檔火鍋店如欣葉「呷哺呷哺」會在顧客吃完鍋中物後，用鍋內的高湯煮粥；那湯煮過龍蝦，松葉蟹，魚，肉，蔬，十分鮮郁，放進一碗飯熬煮，再打一顆雞蛋，些許海苔。

我吃過不少華麗的粥：諸如上海新榮記「龍蝦湯泡飯」，臺北晶華酒店「西施泡飯」、漾客日式料理的「黃金龍蝦鍋」，湯底皆是用龍蝦頭熬成金黃色，再將炸過的米粒倒入煮熟。

粥的烹煮方式堪稱無窮，要之，毋論什麼粥，都須文火慢熬，至米爛湯稠，米與米湯渾然融合。煮白粥以粳米為佳， 米較遜。袁枚所謂粥的「正味」，堅持煮粥在表現米穀之味，不宜重味干預：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」

樸實至味，耐人尋味

飯與粥互為變奏， 粥比飯多了清淡之味，一種「膳茗粥，飯蕨薇」的面貌。君子之交淡如水，吳稚暉、于右任、丁福保等人一九二四年在上海創立「粥會」，定期以一鍋熱粥、四碟小菜餐聚，追求「以粥會友、以友輔仁」為旨趣。雖然我更嚮往佳人「倚戶殷勤喚嘗粥」。

新冠肺炎爆發期間，我清晨常為女兒煮一鍋懶人雜菜粥： 米，地瓜，高麗菜，胡蘿蔔，海帶芽，皮蛋，鹹鴨蛋，煮熟時再打一顆雞蛋。早餐以一鍋粥迎接小妞晏起，吃的表情幸福，煮的心情快樂。愈覺早晨吃粥果然能調和身心，歡騰著親情滋味，和家庭的溫暖。

以粥開啟一天似乎是放翁先生的生活習慣，我很喜歡他晚年所作〈晨起〉：「日霜漸釋，睡起髮猶蓬。小圃經行外，新蔬檢校中。水開聞躍鯉，天遠看飛鴻。粥熟還歸舍，吾生亦未窮。」閑適的村居，長養性靈，雲淡風輕的人生境界。

吃粥似乎比吃其它食品更講究情境，松尾芭蕉喝粥時頗有禪境：「啜粥聽琵琶，／猶如粒雪敲檐聲。」

我年輕時對粥用情不深，年紀大了才鍾情於它，竟有「驀然回首，那人卻在燈火闌珊處」的驚喜。

白粥的香氣很含蓄，是純粹的米香，口感黏稠柔軟，不勞牙齒咀嚼，滑進食道，暖了胃腸，直接溫潤到心裡。

白粥又有一種平靜之美，一種謙遜的態度，淡泊，不張揚；一種閑適感。它像不器的君子，有著非常寬闊的胸襟，接納各種海陸食材。粥是生活的底色，可鹹可甜可稠可稀，又幾乎百搭，繁簡皆宜，任何菜餚在它面前都被贊揚了。我聽過很多人說，醬菜和白粥是絕配。並非醬菜或豆腐乳、油條、花生、鹹鴨蛋、皮蛋、肉鬆、魚鬆之屬多麼美味，實在是白粥給予特殊的韻味。

最令人驚嘆的至味，是自然樸實的滋味，並非有心輕富貴；是不浮誇、不雕飾的清淡味道。裡面往往藏著深沈的感情。惡粥之人，恐怕難享人生的平淡之美。在濁世裡，啜一碗清粥，帶著感恩的文化內涵，和勵志能量，讓絕望的心產生勇氣。

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