吃養樂多冰、清冰長大的米其林主廚 創全球唯一摘星冰店

文/程倚華 攝影/郭涵羚

在《台灣米其林指南二○二四》頒獎典禮上,有一顆新進一星特別亮眼,它是來自台中的Minimal,不僅成為台灣第一間拿星的甜點店,更成為全球首間摘星的冰淇淋店,打破該指南上百年來的紀錄。

過去十年,台灣的精緻餐飲(Fine Dining)圈,多由一群「海歸派」引領風潮,但Minimal主廚萬士傑與他們都不一樣。


▲一匙入魂的萬士傑,把台灣孩子獨有的童年滋味當作創作靈感,在今年摘下米其林一星。

他愛打遊戲、有點中二
「我不愛做本來就有的配方」


一如他在米其林打下的破框成績,他之於精緻餐飲,也彷彿是一個處在框架外、玩著遊戲的人。

他在台中出生,由單親媽媽撫養長大,說起話來就是個鄰家男孩,甚至有點「中二」。從高雄餐旅大學畢業就開始工作,沒有任何海外經歷加持。萬士傑自稱不愛念書,單純為了就業考量而選擇就讀高職。他甚至說,「本來想選擇電腦相關科目,因為我喜歡打電動。」

他沒有傳統主廚架子、偶像包袱,最快樂的事情就是跟朋友連線「打LoL(英雄聯盟,League of Legends)」。

在高職求學的日子,卻改變了他的一生,他認識了往後人生與事業上的一群好朋友。

二○一六年,原本在名廚江振誠創立的二星餐廳RAW工作的高中摯友林佾華決定返鄉台中創業。「反正大家都那麼熟了,就覺得試試看能做什麼,」林佾華說。他一聲吆喝,就像打遊戲前傳出的訊息:「上線打LoL囉!」包含他、萬士傑在內的六位高中、大學同窗便組隊一同返鄉創業,成立精緻餐飲餐廳「澀Sur-」。萬士傑就在此擔任甜點師。

但在此之前,學習西廚出身的萬士傑,其實毫無法式甜點資歷,會擔任這個職務的原因,也很像在開玩笑:「因為其他人都比他更擅長料理。」

他連性格,都不夠像是一位甜點師。做甜點,與其說是藝術,其實更像是科學,對於甜點學徒而言,在修行的路上,配方比例必須絲毫不差。

但,萬士傑的個性,卻沒有那麼乖巧。林佾華說,「我們比較反骨一點,會覺得多加兩克會怎麼樣嗎?我不放什麼材料會怎麼樣嗎?這是我們一直在思考的事情。」

萬士傑也坦承,不喜歡做「不好玩」的事,「我不會去做一個本來就有的甜點配方,我是瞄準某種味道,再去抓取出來裡面有什麼東西。」

他的每一個選擇,幾乎都像是在玩遊戲一般,不打安全牌。例如,他之所以選擇再從澀Sur-獨立出來,開設一間冰淇淋店,原因是,他認為甜點店、咖啡廳都有成熟的市場鑑賞美感。但是冰淇淋還沒有,可是,應該要有。

甚至,正式創業之後,一般餐廳是,受歡迎的口味就多備些料、多賣一點。但他的店卻是,賣太好的冰淇淋口味,萬士傑會讓它刻意少出現。

連外界想定位它是更高價的盤式甜點店(見小辭典),他卻想宣稱,自己只是間平凡的冰淇淋店。

他刻意減售熱賣口味
認為不論雅俗,都該被珍視


不打安全牌,意味著得承受更高的風險。但在這背後一路支撐著萬士傑的,其實不只是好玩,而是更深的一股信念。

他相信,所有味道都是平等的,不管是如何通俗的口味,也都應該被珍視。

萬士傑從小愛吃冰,打開冰箱抓了冰塊就往嘴裡塞;把乳酸飲料養樂多直接丟進冷凍庫,再用湯匙挖著吃,就是他此生製作的第一項冰品。即使已經成為一星主廚,如今萬士傑談起最喜歡的冰品,「就是簡單的香蕉油清冰,或是便利商店的蘇打雪糕,我到現在每天都還是會吃冰,喜歡吃最『low』的口味。」

「清冰、叭噗都是很廉價的爛東西,但我很喜歡,我不覺得喜歡這些大家覺得很爛的東西有什麼問題,」他說,「很多人覺得名貴的食材就是比較好,但其實它們都是平等的,它們都是一種物種,只是稀有性不同而已。」

如同日本昭和天皇名言:「世間沒有名為雜草的植物。」世間物種沒有優劣之分,在萬士傑的料理世界觀中,食材與品味亦然。

就像他會刻意的降低熱賣冰淇淋口味在架上出現的頻率,因為對他來說,Minimal沒有招牌口味,每一道創作都值得品嘗。

像是打電玩一般,萬士傑靠著自己的方式,練成獨一無二的角色。他像科學家在冰淇淋的料理形式上實驗不同的可能性,同時也是召喚出兒時幸福記憶的魔術師。


▲萬士傑以兒時喜愛的平價香草冰淇淋為創作發想,用香片、檜木及牛蒡製成的醬汁,模擬木湯匙的味道。

只想要在自己的地方「玩」
他摘星很開心但不想開分店


為了能讓兒時的幸福記憶,也在精緻餐飲的範疇被他人珍視,他得做出很多取捨。一般餐廳一週頂多公休兩天,但他得休三天、比別人少一天的營業額,為的,就是把時間留給創作。

他還得收斂自己的心性。雖然,創作也像是一種遊戲,但,卻是得在謹慎穩健與狂放創意之間,在零度以下的範疇,拿捏食材在凝結與不凝結之間,巧妙踩住精準的甜蜜點。

雖然林佾華說他們常有「多兩克會怎樣?」的挑戰思維,但,在冰淇淋的世界裡,缺兩克還真的差很大。即使是只有糖與水,加上簡單的設備就能做出來基礎冰品,也會因為不同的糖水比例,影響冰的軟硬度口感與風味,「像是酒精不會凝固、澱粉在零度以下會老化,互相影響會放更大。」萬士傑說。

為了能狂放、能任性,萬士傑得先有更高的自律跟標準。他清楚知道,越是渴望做出腦海中的滋味,越是必須要去了解每一種食材,多一克、少一克對冰淇淋成品帶來的影響,「我必須精確知道我要什麼平衡。」傳統的盤式甜點,到了最終擺盤,也都能夠透過多撒少許鹽之花、少放一片脆餅做到些許微調。但冰淇淋的勝負對決,就在這入口的一匙之中。

在他的創作之中,甚至有一道是以兒時常吃到的平價香草冰淇淋為發想,「它沒有鮮奶、也沒有香草莢,就只有香料、水、奶粉,」他細細拆解其中讓他喜歡的元素,由於缺乏鮮奶脂肪,口感並不濃郁而是偏向清爽;人工香精帶來的香氣,就由香米、斑蘭葉、日本純米酒來模擬。當然,絕對不能忘記那一支木湯匙的滋味,因此盤上還有以香片、檜木及牛蒡製成的醬汁,一絲提味,要在入口一匙的世界裡,完整展演出冰品為童年帶來的快樂回憶。

他把一招練成絕招。在米其林指南公布的評審員採訪報導中,一名米其林評審員在品嘗一道製作成棒棒糖外型的「負40度C柚子/麻芛」後表示,「猶如時光拉回小時候的記憶,但那口感卻不同棒棒糖那般扎實,(而是)像是我幼時總喜歡把棉花糖壓得緊實一些(來吃的口感)。」Minimal位於台中美村路周邊的老宅巷弄之間,極簡灰色的店面外觀,一點也不奢華氣派,很容易不小心就錯過。如今摘下米其林一星,萬士傑往後也沒什麼特別的計畫、不想開分店,就像是當初取名Minimal的初心一樣,希望極簡一點。

他說,「錢跟名聲對我來說都不重要,我想要有一個自己的地方,在這裡玩,做我想做的事情。」但首次摘星的他,依然難掩喜悅,笑著說,「在自己覺得有意義的事情上被認同,是滿開心的,覺得那好像可以再任性一點。」

「像是日本的麵包大師,在山上開個小店,做完一批賣完就算了,很憧憬這樣的生活,覺得好舒服喔,」他笑得很滿足。不管未來是否能穩住一星,指引他未來方向的北極星始終在自己的眼中。

小辭典:盤式甜點
盤式甜點可被視為是一道甜的菜式,將盤子做為畫布,食材在盤中組合呈現,起初僅是精緻餐飲的收尾料理。但隨著精緻餐飲市場日漸成熟,也開始有以盤式甜點為主軸的精緻餐飲餐廳出現。
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商業周刊 2024/9月 第1922期

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