From farm to table

從產地到餐桌 主廚的南台灣風味學

大地蘊育食材，是美食的靈魂，而主廚就是開啟靈魂的那把鑰匙，讓我們跟隨高雄法菜指標THOMASCHIEN總監簡天才、台南阿霞餐廳台菜新星吳健豪，深入南台灣風土，用味蕾與這塊土地重新戀愛。

PHOTOGRAPHER_SOPHINE LIN TEXT & EDIT_COCO HUANG, GUNA YEH

帶路主廚 簡天才
被封為法餐南霸天的名廚簡天才，16歲即踏入餐飲業，從中信飯店、墾丁凱撒觀光飯店一路到法菜西餐廳，2012年創立「THOMAS CHIENRestaurant」，是台灣頂級法式料理的代表。

來到高雄，就該去THOMA SCHIEN體驗美食饗宴，不單因為餐廳廚藝總監簡天才是法餐的南霸天，更因為餐廳裡的料理，用了許多在地好食材，吃上一回，等於用味蕾紀錄了高雄物產的豐饒，讓你愛上這塊土地與這座城市。

受名廚啟發的食材尋找之旅

台灣曾經有段時間認為用進口食材做的法餐才道地，簡天才當然也經歷那段時期，但10幾年前簡天才到義大利參加慢食節，看到當地透過食物呈現風土文化、關懷土地生態後，大大顛覆了原本對食材的看法，回到國內，簡天才走上「食材之旅」，腳踏土地尋遍各地好食材，他說：「法國料理最迷人的地方，就是透過烹調的細緻手法，把每一個食材最好的味道呈現出來，而這也是身為料理人的使命。」

受到啟發的簡天才，後來更花許多時間精力做了安心食材地圖Foodmap，力行餐廳從土地到餐桌的慢食精神，從最北淡水幸福農莊的有機豆腐，到中區、東區再到南區台灣阿甘有機農場、屏東彤浩野菜農場等，再加上高雄微風市集的胡椒董農園的Q莓、中崎有機專區的有機綠竹筍等，五、六十處的好食材一一列表，以此力挺小農。簡師傅說：「法國的名廚像是Alain Passard，早已在自己的農場進行保種、育種的栽植，並在餐廳推出保種料理。」

南台灣土地的最美滋味

力行從產地到餐桌的精神，當簡天才想做一道吸飽夏日陽光、充滿田園風情的玉米湯，於是驅車前往位在高雄美濃的南隆農場。一路上，簡師傅分享著農場主人曾啟尚以無農藥栽植，種出一年四季品質一流的玉米，他說：「現採現煮、從產地直達餐桌的玉米，甜度和香氣一滴點都不流失，湯品的風味幾近完美。」

65歲曾啟尚的玉米田有三分地，一區種糯米玉米、一區種甜玉米，為了讓玉米有生長空間，並且躲避病蟲害，他放寬植栽的間距，別人一分地可以種4,000株玉米，曾啟尚只種3,000多株。至於不噴農藥種出好吃玉米的祕密，曾啟尚說：「只要願意花時間瞭解害蟲的習性和生態，就能想出有效防制辦法，不一定要靠農藥。」

現摘玉米扛回餐廳，清洗過後取下玉米粒，以奶油炒熟，另一邊玉米心在水裡滾煮，兩者煮後加入牛奶做成濃湯，僅用少許的鹽巴帶出玉米自然的甜味與香氣。為了讓上桌的湯品更豐盛，簡師傅搭配了麵包條、白蝦和魚子醬。簡天才指著其中的白蝦說：「這是小欖仁花園生態養殖的無毒蝦。」

簡師傅回憶說：「10幾年前，餐廳原本用的是東台灣的無毒養殖蝦，為了減少碳足跡，我一直想找高雄在地好食材，聽說彌陀有個年輕人在做無毒養殖，就和對方聯繫，沒想到隔天養殖場的年輕老闆張博仁就帶著無毒白蝦來拜訪，試用之後覺得品質很好，合作就這樣開始。」曾造訪小欖仁花園養殖場的簡天才說，張博仁本身學生物工程，堅持不用藥的養殖法，創造養殖場的自然生態，養殖池旁陸地綠油油的，還有很多鳥類棲息呢。

食材靈感降落的料理

「當你關心它，緣分就開始慢慢牽引。」簡天才與每個與食材的邂逅都有一段故事。玉荷包吐司是簡天才所經營另一個品牌La One烘焙的明星商品，他說：「當年，玉荷包生產過剩，為了幫助農民，我們還沒來得及想好做什麼料理，就先把玉荷包大量買進來。」廚房裡滿坑滿谷的玉荷包，靈感從天而降，他把玉荷包以低溫烘烤方式脫去水分，揉入麵團裡，再加入內門滿築農場的荔枝蜂蜜，柔軟細緻的吐司，散發玉荷包的清香，讓人深深著迷！

與父親一起經營滿築農場的月勝吉，是一位返鄉青農，為了蜜質，到處探尋適合的地點，讓蜜蜂覓食，高純度的滿築蜂蜜有濃郁香氣，簡天才一眼愛上，除了用它做玉荷包吐司，也拿來做料理。油煎五分熟的鴨胸所搭配的酸果蜂蜜醬，要先把蜂蜜加熱至焦糖化，加入肉汁、柳橙汁等慢慢濃縮，起鍋前再加入蜂蜜增加風味，蜂蜜的的甜香交融果香，烘托出鴨肉的香美滋味。

在頂著豔陽，跟著簡天才走入一處處產地，看著他不怕熱，眼裡盡是發掘好食材的好奇與熱情，突然想起他的招牌料理，大地食蔬，二、三十種季節蔬菜分別以各自適合的烹調手法處理，像是南瓜、地瓜等用烤的，多樣菌菇用煎的，茄子、四季豆用炸的，豆仁、筍子水煮，再加上蘿蔓生菜與食用花卉和香草，透過料理人的細緻手法，大地食材盡情在盤子上展現生命璀璨時刻，每一口都叫人動容。原來，這就是簡天才的美味奧義，永遠真心誠意地面對手裡每一個食材。 閱讀完整內容