圓山金龍餐廳 許耀光家訓的餐飲追求
文╱賴郁薇．攝影／黃靖輔
謹記在1979年的〈瑞榮酒家 菜譜〉序言，是對餐飲人耳提面命的樸實訓示，也是圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光的家訓：「做飲食行業這一行實屬無他，只要耳聽八方，手足靈敏，工作細緻，對人客有印象。」
▲圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光，個性豪爽卻謙虛，懷抱「侍客有情」的理念。
香港餐飲世家的細仔 叛逆闖蕩之路
父親與兄長都是資深餐飲人的許耀光，1967 年出生於香港，是家族中的「細仔」（sai3 zai2，粵語，小兒子）。 2015 年到圓山大飯店擔任金龍餐廳主廚，甚至與朋友打賭不會任職超過三個月，至今卻掌勺十年如一日，開餐前總會體貼入微地確認賓客情況。對專程來喝碗羊肚菌燉花膠雞湯的客人，許耀光會進一步為其著想， 順應季節推薦嘗試時令的杏仁雞濃湯。而即便是廚房裡最忙碌的大廚，依舊親自周旋在客席包廂之間，與食客打交道，盡心盡力做到他心目中的「侍客有情」，但許耀光仍稱自己勉強達到標準，「沒什麼大不了」。
「沒什麼大不了」的自謙自嘲，其實藏有某種認真的自我堅持。只是當慣了家裡浪蕩又叛逆的孩子，總這樣回應他人的期待。許耀光從小成長於餐飲世家，卻好動又愛玩，年輕時喜歡蹲在香港街邊的大排檔觀察人群，或裝模作樣地練習甩鍋，在社會上摸爬滾打。然而，父母之愛子，則為之計深遠。父親許展華向許耀光下最後通牒，讓他二選一抉擇到澳洲跟隨大哥，或是到台灣追隨二哥。
1986 年，許耀光踏上了台灣的土地並又踏入餐飲一行，卻始終定不下來，做了一陣子廚師後，又跑去泡迪斯可（Disco）當DJ 玩混音。但無論走了多遠的路，他依舊忘不了父、兄的深切關懷，最終浪子回鍋粵菜餐廳，沉浸於爐頭、砧板。
▲許主廚父親撰寫的傳家食譜《瑞榮酒家 菜譜》，不只教做菜，更教做人的處世態度。
他先在香港旺角利苑酒家、倫敦大酒樓學廚，跟隨二哥「飄洋過海」來台灣後，陸續在八里的地中海會員俱樂部、台北仁愛路圓環的鑽石樓、寒舍食譜、台北喜來登大飯店辰園（The Dragon）歷練。許耀光的好勝心強烈，兄弟感情再好，仍想掙脫保護羽翼去闖蕩。
許耀光曾不小心把牛筋腩燒乾，愛面子、怕被責罵，上市場買牛腩重滷，別想瞞天過海，終究騙不了客人的嘴。即便總是橫衝直撞，但叛逆的孩子至少懂一個真理：做錯事，不用怕挨罵，重做就好。
魚唔過塘唔肥 大廚歷練的人生百味
許耀光也輾轉赴日本、上海、南京、杭州、溫州等地，在私人會館、飯店、及連鎖高級茶餐廳兜兜轉轉十年。廣東俗話說，「魚唔過塘唔肥」（jyu4 m4 gwo3 tong4 m4 fei4），若不是外地走一遭，不會知道原來石斛煲湯竟如此甘美，也不知道松露蕈菇竟會散發高級迷人的香氣，更無從見識現代精緻盤飾美學。
但謙虛的許耀光仍覺得自己像浮萍般，高不成、低不就，發想菜色總害怕撐不起氣派檯面，有時鬱悶難以啟齒。大半輩子的餐飲人生，他選擇用「浮浮沉沉」來定義。在初入行時，大多數年輕廚師熬不過選擇放棄，誰陪他熬過撞牆期？是哥哥許文光，和《人生五味：姚舜的酸甜苦辣鹹》。名廚蕭廣安、梁振業、許堂仁、許文光、陳偉強，許耀光受過不少人的照拂，而這些大廚追求廚藝歷程的酸、甜、苦、辣、鹹，當中蘊含的思維，努力，更是經常啟發許耀光回頭反思自己。
直到被延攬至圓山飯店金龍餐廳擔任主廚，許耀光這株浮萍，才總算定下根，過著人生最安定沉穩的十年。
許耀光這尾「過塘魚兒」，終於以經典老粵菜為本，走出粵菜既定格局，有自信與与玥樓行政總主廚許文光四手聯彈，將老香港1950 年代的手工粵菜，演繹為燕窩鳳翼翅、荷葉麒麟斑、玉簪國皇大蝦球、杏汁薏米花膠鮮鮑魚、江南酥腿等新作。
慢慢地，許耀光在餐飲業界也賺到人情面子、賺到友情，《香港名廚點將錄－專業廚師手冊》裡頭都是老朋友。經歷過起伏，許耀光才領悟大家都走在同一條道路上，只是每個人際遇不同，看著過來人的來時路，總會再思考改進人生觀念與大方向。
▲龍形的水晶燈蜿蜒盤據，落地窗外可一覽基隆河風光、眺望遠處台北地標建築101 大樓。
▲圓山金龍餐廳設計風格蘊含中式元素，以大氣的傳統色系為設計主軸。
許耀光的粵菜餐飲人生，深深信奉「做到老、學到老」，猶如那盅羊肚菌燉花膠雞湯，慢慢燉成最清澈鮮美的老母雞高湯。但在他真正引退之前，菜絕不能一成不變。
所以許耀光一直自認「剛好及格」而已，永遠還有空間能夠再努力。就旁人看來，許耀光早已遠遠超出「一百分」。但從小受樸實家訓薰陶，他認為做飲食行業這一行實屬無他，只有秉持良心回饋，尊重廚藝，用心對待每道菜，讓客人心滿意足。謙卑且待客有情，是許耀光的信念；即便身為主廚，也不負初心。
▲圓山飯店的功夫菜羊肚菌花膠雞湯，以台灣放山雞為基底，加入「菌中之王」羊肚菌和花膠等食材，湯頭鮮甜。
