如果，你也是一位牛排革命份子，從發酵床養牛，到乾式熟成技術，你一定可以在美國高檔牛排館持續追求「牛肉世外桃源」的創新實驗裡找到答案！

當德州達拉斯知名牛排館Knife的主廚約翰‧塔薩（John Tesar）拿這玩意兒給我看時，我瑟縮了一下。那東西形狀看起來很熟悉，表面覆蓋著烤馬鈴薯皮般的深褐色。在Knife的熟成室中，牛肉被白綠夾雜的黴菌噴灑，看起來好像孵化器中的巨大恐龍蛋，隨時有迅猛龍會破殼而出。

一小時後，我品嘗到一份。真是非常美味，口感質樸而滋味豐富，齒頰留香之久，讓我覺得不可思議。細看牛排上有一些斑點，那是鵝肝。這是主廚約翰的新實驗，還未正式上市的菜色。

在牛排館做實驗，本身就是個矛盾，因為在美國，牛排館是所有餐飲場所中最保守、無聊又低調的地方。主廚約翰表示：「大部分的牛排館都爛透了。」我的金融業好友們總是忽略我寫的詳細餐廳評論，時常選擇在牛排館談生意，一來是打安全牌，避免客戶有微詞，二來就是大家反正不喜歡吃蔬菜。

然而，一場叛亂正在悄悄展開，感謝那些偉大的主廚：約翰‧塔薩、蕾妮‧艾利克森（Renee Erickson）、安吉‧馬爾（Angie Mar）等人，這一切將有浪漫的轉變。外觀上，可以看到溫熱的配菜和別出心裁的擺盤；至於內在，除了料理方法，從牛最一開始的飼養環境、飲食，到宰殺、熟成方式，每一個步驟都左右著你品味牛肉料理的感受。

在洛杉磯的牛排館APL，主廚亞當‧佩瑞‧朗（Adam Perry Lang）花了五年時間鑽研鍛造，試著自己製作一把切牛排用的「王者之劍」（Excalibur），沒錯就是亞瑟王那把。「牛排刀是成就料理的最後一哩路。」亞當表示：「想想看，這頭牛被飼養了兩年，然後被屠宰、熟成、烹調，難道最後要用一把爛刀毀了它？」而在西雅圖的Bateau，排餐總是連著骨頭一起上桌，鼓勵顧客直接沿著骨頭啃食。「料理必須保持好奇心。」Bateau主廚蕾妮‧艾利克森說：「我相信和常見已經去骨、切好，擺放得完美的牛排比起來，這種吃法更能品嘗到肉質與嚼勁。」蕾妮的團隊並不是購入已經宰殺好的牛隻來熟成，而是親自草飼約80隻牛，他們的牧場就在西雅圖東邊的摩西湖（Moses Lake）畔。

至於德州，當地人早已習慣了超份量、超大塊的牛排，Knife主廚塔薩已經準備好好整頓一下德州的牛排風氣。只要一談到牛排，塔薩就變得很興奮、眼神閃閃發亮，只差沒有手舞足蹈。位於達拉斯北邊的布蘭諾（Plano），曾被評為「全美最佳居住地」第三名，塔薩選定這個新興區域作為前哨站，盤算在今年秋天開設一間他稱為「肋眼的世外桃源」，新的分店一樣會有熟成室，準備在此實驗更精緻的熟成技術，而不只是考慮牛應該草飼還是穀飼。「我想探究的問題比較類似：如果用高粱以及發酵全棉籽餵食安格斯黑牛，那肉質在熟成過程中會有何變化？」塔薩就是那種會想嘗試各種奇怪的熟成方法，或是看看如果把牛肉熟成個一整年會變成怎樣的傢伙。

有些牛肉適合乾式熟成，熟成越久肉質越鮮甜、豐富，有些則不然；有些牛肉適合在炭火上火烤，有些則適合在鑄鐵鍋中乾煎。「我們必須按照不同牛肉的特性，為它們安排最合適的烹飪方式。」塔薩以訓練新兵的嚴肅語氣說明。如果你也是一位牛排革命份子，你一定可以在這裡找到理想。至於應該要搭配什麼飲料，才能襯托這份已經在熟成室裡待了110天的和牛呢？「白色勃根地酒（White Burgundy Wine）