釀造像實驗 動手創作有個性的啤酒
Jack 釀酒師。出生於南美洲哥倫比亞的華僑,為愛來到臺灣,和太太一起經營一間小型獨立釀酒廠「五十五街精釀啤酒」。喜愛透過雙手創作屬於自己味道,熱情投身啤酒世界,希望融入更多屬於臺灣在地特色的啤酒風味。
輕輕旋開釀造桶上的開關閥,琥珀色的液體緩緩流洩出來,仔細觀察液體發酵的顏色,嗅聞著酒體氣味,再啜一口用舌尖感受發酵狀態,這是我最喜歡的時刻。測試完味道再將酒倒入量筒,放進測糖計,看看數值、評估這桶新酒還需多久時間才能完成……每次釀啤酒就像一場實驗,而我就是這場實驗的創作者,透過雙手與味蕾,釀造出自己的味道。
不同於超市裡大量的商業啤酒,像我這樣的獨立酒廠,製作出的手工啤酒講求的是味道與新鮮。啤酒香氣來自麥芽,苦味來自啤酒花,又因為添加的酵母或特殊原料的不同而有各自獨特的風味。每一支啤酒上都標誌著釀酒師的喜好和個性,像我喜歡簡單清爽,一款IPA(註1)就選用帶有餅乾香味的英國麥芽,加上有著柑橘花香的啤酒花,創造出輕薄爽口卻富有香氣的酒款。而未經殺菌過濾的啤酒,保存期限雖較短,卻更能喝到新鮮原味。
開始接觸精釀啤酒是在五年前,還住在哥倫比亞的時候,我到朋友的小酒廠工作,從搬貨、清洗瓶桶到學習釀製,過程辛苦卻覺得很有意思。大概是因為我從小就喜歡動手做東西,像是畫圖,也親自設計過幾款酒標,雖然沒有走上藝術這條路,但我覺得釀酒也像是一種創作,用雙手賦予事物靈魂。
![王依亭_白葡萄](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2018/06/王依亭_白葡萄_1060x390.jpg)
工廠內燒煮麥汁的煮沸爐,時常讓廠內熱氣瀰漫,尤其夏天只能忍耐著悶熱與潮溼,進行釀造。我先將麥芽放入磨麥機磨成粉,倒入充滿熱水的鍋爐形成麥汁;麥汁煮沸後,加入啤酒花,再冷卻至20 度加入酵母讓麥汁開始發酵,待發酵一週之後,經過降溫、沉澱、打氣、裝瓶等最後處理,製程約耗時一個月,整段期間也必須隨時觀察、測試酒的狀態。
釀酒聽起來浪漫,但實際上酒廠工作多半時候不是釀酒。因為啤酒製程環境必須乾淨衛生,每釀一次酒,就得將釀造設備重洗一次,一週大約只有一天可以專心釀酒,其他時間都在清洗。又因為是小酒廠,很多事都必須自己動手做,啤酒設備機械複雜,某個環節故障,可能就要多花一、二個小時修理解決,身兼釀酒師與機械工,必須懂水電、懂維修,許多的精神與時間都花在解決問題上。
即使如此,能夠不斷實驗出新口味,這樣的過程還是令我著迷。無論是加入乳糖、黑糖和茶葉,試著調配出「珍珠奶茶」風味,或是將啤酒放入釀造威士忌的橡木桶中,靜置六個月,讓時間賦予酒體威士忌與木桶的混合氣息⋯⋯成果總是令人期待,但釀酒很少一次就會成功,直覺味道不對,就得整桶倒掉重新再來。
我喜歡加入在地食材,做出獨一無二的口感。像是有著焦糖風味的Amber Ale(註2),和臺灣在地食材龍眼很搭,但我不想要太過濃郁的煙燻味,掩蓋住麥芽的焦糖香,便慢慢試吃尋找,終於找到苗栗小農農場裡的龍眼乾。我將剝下的龍眼殼加入麥汁增添香氣,而果肉則在發酵時放入,經過十幾次的實驗,才總算釀出符合我心目中的味道。有別於添加人工香料,這款酒的自然香氣,即使常溫下也保有尾韻悠長的細緻甘甜,是我自己很滿意的作品。
每天忙碌穿梭在大大小小的機器之中,最開心的時候還是喝到令自己滿意的酒。我覺得啤酒是很奇妙的東西,它需要花時間去做,又希望是在最新鮮的時候喝下。啤酒的豐富與多變,讓我想一直投身在啤酒的世界裡玩更多想玩的事,創造更多有趣的發現。
註1:印度淡色艾爾啤酒,有強烈的啤酒花苦味。
註2:琥珀啤酒,為琥珀色酒體,有焦糖香與明顯酒花香和苦味。
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釀造桶裡是正在發酵的啤酒,Jack 必須每天試味道,感受酒體的發酵狀態。
五十五街精釀啤酒
電話(03)374-9992
FB:五十五街精釀啤酒 55th Street Craft Brewery
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Jack 在哥倫比亞的家位於五十五街上,他將自己的品牌也命名為「五十五街精釀啤酒」,是對故鄉的情感連結。
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1Jack 選用英國棕色麥芽、巧克力麥芽和淺色基底麥芽(左至右),彼此搭配創造不同風味或色澤。
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2「五十五街」用的麥芽是Jack 從英國進口,直接放進嘴裡咀嚼有濃郁的餅乾香氣。
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3 Jack 用臺灣食材龍眼乾,創作一款帶有堅果焦糖與桂圓香氣的啤酒。
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繁重的清洗工作幾乎是啤酒廠的每日風景,大大小小的釀造桶,在釀造完畢後,都必須徹底清洗乾淨。
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1 自己開酒廠,要懂釀酒也要懂水電,但喜歡動手做東西的Jack,對於零件維修、改裝都能樂在其中。
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2 為了支持浪浪所設計的黃金公狗跟甜心母狗啤酒組,會從部分收入購買飼料捐給流浪動物之家或是愛爸愛媽們。
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3 Jack 旋開發酵桶的開關,每天測試啤酒味道,也是製程當中重要的細節。
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4 充裝生啤的啤酒桶,上頭標示著產品名與酒精濃度。
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