田間秧苗正綠，翻開的新鮮泥土和著雨露，空氣裡投遞來的是春耕訊息，每年春季，農人們都要把手捏進土裡、把天扛在背上，透過這樣的儀式為農忙開場。近來還有一群人，為了實踐好好吃飯努力著，一起來看他們的尋米歷程。粒粒畢挺的「雪福米」，風味乾淨清甜。

尋覓幾千里路找米獵人全台探險

泔米食堂」是一支稻米探險隊，創辦人顧瑋和她的夥伴馮忠恬、陸莉莉翻山越嶺找好米。「每一支進到泔米食堂的選米，都得經過從產地發掘到試煮的冒險。」

農曆年後剛開工的濕冷清晨，我跟著顧瑋一群人到宜蘭「雪福米」稻田，經全宜蘭唯一溫湯沖洗的「夢之華」（日本埼玉縣越光米的改良種）稻種剛剛育苗成秧苗，顧瑋看著眼前沾浸露水的綠色苗浪說：「稻子育苗時泡湯去害菌，顧好體質，根株才會健康順利長大。」分子醫學背景的她擅長對田間管理方式劃重點。

▲(左圖)吃一口微焦香的「懷舊小封肉」，再扒一口雪福米飯，開胃極了。（360元／份）
→(右圖)微辛的「剝皮辣椒燉牛肉」很適合搭配香氣濃郁的紅米。（390元／份）

隔日，她們扛著選米到「斗南鎮農會精米工場」，在斗南農會糧食工廠廠長蔡清德的協助下，數據化地分析米粒的水分、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數，儀器檢測出她們挑選的海稻米台稉二、台稉十六號都拿下八十分以上的美味高分。「當稻米的田間管理採取有機栽種，少施肥料，稻米蛋白質含量低，就會提高食味值。」顧瑋說：「連儀器都喜歡自然農法以及對環境友善的好米」。

▲1. 秧苗一捲捲以載運平台搬上車，意謂著春耕農忙的開始。2. 春初天氣多變，雪福米主人游麗雪（左）和方福在（右）正在查看秧苗有沒有頭好壯壯。3. 顧瑋（中）的團隊像是一群找米獵人，前進產地找好米。

第三天，陸莉莉家成了「生米煮成熟飯」實驗室，吐著熱氣的土鍋，開蓋後翻動白米，米香纒著裊裊輕煙逸散，氣味香甜溫暖，炊煮後的雪福米飽滿晶瑩，放涼了吃還是柔軟彈實。

她們拜訪農人，印證人與土地依存的情感，「我們用米環島，因為認識米其實是在了解台灣。」馮忠恬這樣說。

泔米食堂
地址：台北市大安區和平東路二段175巷12號
電話：0955-292-068　營業時間：12：00～14：00、18：00～21：00
刷卡：不可。不收服務費。　
備註：米飯會隨季節不定時更換。

雪福米
電話：0952-096-190
訂購資訊：可洽FB粉絲頁「雪福米Safe Rice」

調低10度烘焙以科學思維疼愛稻米

愛米不能只是訴諸情感，想要為米做更多事情，於是擅長採訪編輯的馮忠恬把找米歷程記錄在她們獨立發行的雜誌《米通信》；好手藝的陸莉莉炊煮記錄各式米種的口感，並與前「風流小館」主廚Dana一起研發泔米食堂的季節餐點；顧瑋創辦的「土生土長」更是米的保存食品牌，研發各式米點心，開啓人們對米的更多想像。

顧瑋認為，從米種、田間管理、烘碾到烹煮方式，都是決定好米的元素斗南農會糧食工廠廠長蔡清德指出，稻穀從田裡剛採收時的含水率約在二十五到三十二％，依法規和貯存最好條件得烘到十五％以下，但為了保持米的活性，這裡比其他廠再調低十度烘米，低溫長時間脫去水分，才能保留甜度。

不只追求好米，顧瑋研發米的再製食品也讓米升級，像是自製「發芽雜穀米香GRANOLA」選擇自然農法的米糧，再混拌堅果、森林蜜，烘烤至酥脆；還有馬告、咖啡等口味的米果，是口感細緻的爆米香，米香迷人。。

土生土長

地址：台北市中正區金山南路一段81-4號
電話：02-2356-4650
營業時間：11：00～20：00
刷卡：不可。不收服務費。

斗南鎮農會精米工場

地址：雲林縣斗南鎮田頭里延平北路111號
電話：05-596-8583
營業時間：08：00～17：00，週六、日休假

「斗南鎮農會精米工場」裡的各式儀器，會打分數挑好米。

爽脆鬆香的「馬告米果」「烏龍茶米果」「醬油米果」等，是米食材的變身。（200～250元／包）

發芽雜穀鬆餅粉」製作的米司康彈潤柔軟。（100元／包）

「紅米戚風」比一般麵粉做的戚風口感香潤Q彈。（60元／份）

加入米、雜糧及堅果的「發芽雜穀米香GRANOLA」酥香涮嘴。（300元／包）

1. 斗南農會糧食工廠廠長蔡清德（右）和顧瑋（中）、馮忠恬（左）正在品測不同煮法的米飯滋味。

2. 斗南鎮農會協助農民田間管理、契作代耕，廠內高度分工控管精米製程。

日售200碗飯西螺米沒說的動人故事

G OHAN 御飯食事処」是推廣西螺米的食堂。老家在西螺的老闆廖奕淇會開設米飯專賣店，其實是有一點不服氣，「大家常說花東的米好吃，但是西螺也是台灣穀倉，是好米的老字號。」他認為店裡一天大約賣出二百碗飯，一定有機會說到西螺米的故事。

「阿祖在西螺開設碾米廠，家裡都是吃現碾的白米，媽媽也一定把米飯煮得粒粒分明，我們每天都期待回家吃飯。」廖奕淇直到讀大學離家到外地生活，「發現很多便當店的米飯都沒有煮好，我心想白米每天都要吃，怎麼可以不好好對待它。」

於是他用媽媽的招牌菜和西螺「清健米」，開了一間讓人覺得像是回家吃飯的米飯專賣店。店裡的人氣菜色「GOHAN家燉牛肉」就是廖媽媽的拿手菜，用整條帶油花的牛肋條加洋蔥、蔬菜燉至入味，可以配上好幾碗白飯；「野菜嫩雞燉煮」則把煎得酥香的雞腿排加蘿蔔、花椰菜燉煮，湯汁澆飯溫熱香甜。

餐廳每個月推出二款選米讓客人選用，也有加了薏仁、燕麥、胚芽米調和的「十穀米」可以選擇，「每一碗飯的基底米都會加入清健米。」廖奕淇說：「就是希望西螺米品牌被更多人注意。」

GOHAN家燉牛肉」的牛肋條吸浸了番茄、洋蔥的甘甜味，佐「十穀米」可平衡肉脂感。（330元／份）

Q香「清健米」搭配「酥炸鱸魚佐日式薑薑醬」以定食形式呈現，讓客人吃得到每樣食材滋味。（280元／份）

煎至酥脆的雞腿排加蔬菜燉煮的「野菜嫩雞燉煮」，可以選配十穀米或是白米飯。（320元／份）

3.「 GOHAN 御飯食事処」壁面都是米食元素。

4. 老闆廖奕淇想推廣故鄉西螺好米，餐廳即將推出飯糰便當並販售小包裝白米。

GOHAN 御飯食事処

地址：台北市大安區延吉街137巷18號1樓　電話：02-2778-9539
營業時間：11：30～14：00、 17：30～21：00
刷卡：可。不收服務費。　
備註：米飯會隨季節不定時更換。

消失30年頭海稻米因為愛重新現身

春天的花蓮豐濱港口部落是食材樂園。山梯田像是一條綠毯順著山勢一路向海洋延伸，階梯式稻田留住山泉水的浸潤，田裡的稻子挨著太平洋，日日吹海風、迎接第一道曙光，再幾步路就到的潮間帶有豐富的海藻螺貝，海洋裡還有肥美的齒鰆成群勁游。

這樣富饒的食材地景，在海稻田廢耕三十年後重現大地。返鄉的舒米如妮是海稻田復耕重要推動者，我們來訪這天，她在雨中補秧苗，和林務局官員討論整修水圳，要為更多乾涸土地找生機；在另一處梯田裡，農作輔導團隊、農產品牌的「台灣原味」創辦人吳美貌，跟著「莎娃綠岸文化工作室」主人陳鎮妹下田撿福壽螺，以生物研究的知識協助田間管理。

結束一天農忙，陳鎮妹帶我們回家，她把浸泡一夜的紅米（原生紅糯米）、黑米和白米瀝乾水分，分層放入木桶蒸煮，起鍋拌鬆再捏成三色飯糰，用可食葉子包裹好，就是阿美族人的家常便當；舒米如妮也來加菜，她在飯糰加了炸芋頭、飛魚辣醬，部落的山珍海味全在一口裡。

莎娃綠岸文化工作室

地址：花蓮縣豐濱鄉港口村港口2之1號
電話： 03-878-1243　營業時間：採預約制
刷卡：不可。不收服務費。
備註：餐點需預約。
台灣原味

地址：新北市新店區民權路42巷59弄1號5樓
電話： 02-8665-5885營業時間：09：00～18：30刷卡：不可。不收服務費。　
訂購資訊：可洽FB粉絲頁「台灣原味」

「台灣原味」創辦人吳美貌，陪伴部落找尋適種食材，讓更多青年返家

「莎娃綠岸文化工作室」主人陳鎮妹的「曙光米」，連山上猴子都來偷吃。

1. 木桶烹煮的「曙光米三色飯」口感香糯，有熱情的甜度。（莎娃綠岸，450元套餐菜色）

2.「刺蔥雞卷」滋味辛香。（莎娃綠岸，450元套餐菜色）

3. 在部落山梯田採有機農法種植的「曙光米」。（莎娃綠岸，有白米、糙米、黑米和紅米，皆為230元／包）

石梯坪水稻田挨著鹹鹹海水生長，吹著海風長大，是有個性的米。

從緊臨太平洋的石梯坪山梯田復育出的「石梯坪生態米」，米香濃郁。（台灣原味，白米180元／包、黑米250元／包）

舒米如妮返回部落山梯田復育稻米，她的故事被改編成電影《太陽的孩子》。

阿美族人珍惜留種的原生紅糯米色澤深紅、口感Q彈；黑米黝黑，香氣濃郁，有色米種煮後香氣奔放，還有熱情的甜度，和細緻白米完全不同風情。「海稻米是很有個性的米。」吳美貌形容，生長在海邊的稻子得抗旱，吸收海風裡的鹽分，耐風吹不易倒伏，承受環境壓力而存活下來的稻子很強悍，跟部落原住民相似，都是山海的子民，有強度的生命裡都挾帶飽滿的風味。

由於土地好不容易復耕，陳鎮妹捨不得土地辛苦，堅持不用除草劑和農藥，結果田間成了生物遊樂園，陳鎮妹每天巡田，爬在田裡的福壽螺多到得用大杓子撈除，也因為水質純淨，有時還會撈到黃金蜆，這片生態田裡還有青蛙、小魚和鳥巢等，等到六月稻穗成串，山裡的母猴還會帶小猴來搶糧。

陳鎮妹說，她種稻還要管動物，部落生活忙都忙不完，海稻米這麼好吃，從田間活躍的生物多樣性就看得出來。

伊娜飛魚

地址：花蓮縣豐濱鄉港口村石梯灣117-2號
電話：0927-850-136　營業時間：10：00～19：30
刷卡：不可。不收服務費。　備註：拍攝餐點採預約制。

4.「芋頭握飯」（前）、「飛魚握飯」（後）是阿美族人上山下海的外帶便當。（伊娜飛魚，80元／個）

5. 結合山海氣味的「飛魚野菜湯」。（伊娜飛魚，200元／份）

6. 酸鹹夠味的「邦查竹筍土豆」，是阿美族私房漬物。（伊娜飛魚，150元／罐）

當部落開始種回消失30年的海稻米，出外孩子就有了回家吃飯的理由。

10幾年前一股氣味催他放棄高薪

傍晚四點，「王群翔慢食家宴」老闆王群翔放下手邊料理，跑到對街去接二女兒Amber 下課，他先趕進門繼續做菜，Amber接在後頭嚷說：「我想要吃飯！」她蹦跳進門，接過爸爸剛煮好的烤飯，和妹妹吃得笑嘻嘻。

王群翔一家人十幾年前到台東池上旅行，他聞到金黃稻浪的氣味，勾起小時候在大稻埕的穀堆裡玩耍的記憶，毅然決然放棄航空公司的航機維修工作，帶著全家移居種稻，「當我們把家當搬上車，來送別的朋友眼神都好擔憂。」太太小如笑說。

「種稻第一年，我晚插秧剛好閃過颱風風災，收成很好，但種稻看天，之後就經常摃龜。」為了推動品米，後來他轉向跟信任的農友拿有「醜美人」之稱的高雄一三九號米，並親送到「陳協和碾米工廠」確認碾米品質。

把種稻、碾米交給專業，王群翔則發揮像修飛機般的SOP標準在煮飯，他搬出土鍋煮白飯，接著拿出手錶計時，「大火十分鐘、中火二分鐘，再轉小火十五分鐘，米粒要軟透，一定要再燜二十分鐘。」王群翔說：「醜美人澱粉量高，煮成白飯黏度高，熬粥泔很多，她還是耐操的米，可長時間烹煮，做成燉飯、烤飯都適合。」

「台灣人品茶、品酒、品咖啡，卻對日常必須的米飯很陌生。」他端出一米三吃的「松露燉飯」「烤飯」和「白飯佐香蔥雞油及油膏」要我試試，「每一款米都有獨特性，不同的料理方式都會影響風味，但前提是你要好好吃飯，才會吃出美妙差異。」

王群翔帶我們到伯朗大道巡田，他走到田邊浮圳，彎腰撈起圳底細滑的底泥說：「從中央山脈的水流一路流來，混濁的溪水和泥巴富含礦物質養分，所以池上的土真的會黏人。」

王群翔逐米而居跑來台東生活，像極了高雄一三九號沒在選育成功的高屏開枝散葉，而是翻越中央山脈來到花東落地生根。

王群翔慢食家宴（東糖食堂）

地址：台東縣台東市中興路二段191號（台東糖廠內）
電話：0935-284-305　營業時間：不固定，採預約制。
刷卡：不可。不收服務費。

「台式甜米糕佐法式焦糖橙酒醬」是甜米糕升級版。（1,880元套餐菜色）