和牛大餐。哎呀我的爹

特別的日子當然要吃點特別的好料, 今年父親節,不妨假借當老爸的酒肉朋友之名, 行征服日本和牛之實, 這回我們盤點鐵板燒、燒肉、壽喜燒或是創意料理, 讓你做足面子,也吃足裡子。

備長炭的強大火力,讓室內頓時充滿八重山鄉里牛的馨香。
石垣吉田的「脆烤極品牛排」外表脆酥焦香,內裡卻仍鮮嫩多汁。(午、晚間套餐菜色)
▲吉田純一(右)與太太七奈子(左)共同來台打理開幕事宜。

鐵板燒 好強手藝好驚喜

台北文華精品五樓的「但馬家鐵板燒」,向來是高端愛肉老饕的心頭好,最近卻在店內「割地蓋店」,一間十人大小的包廂,竟然另設獨立入口,招牌上頭寫的正是連續三年摘下東京米其林一星的「石垣吉田」,讓人好生驚喜。

吉田純一來台開首家海外分店可說誠意十足,不但身兼但馬家的顧問, 還把他最愛的石垣島和牛搬上台灣的鐵板,並由愛將宮澤知敬Long Stay 台北擔任總料理長,確保原汁原味不走鐘。

笑起來憨直的吉田,談起料理卻換上吹毛求疵的人格,不願自己的手路被「鐵板燒」三字框住,示範一道「脆烤極品牛排」,竟從搬出備長炭爐生火開始。A5等級的八重山鄉里牛,在恆溫的鐵板上低溫熟化,再用高達攝氏數百度的炭火,一口氣逼出酥脆表皮,把肉汁和醇香鎖在嫩紅色的厚切牛排裡。

高明的是,豐沛油脂滴落網,逼出陣陣白煙,卻未見明火熊熊,吉田說: 「這就是我堅持用備長炭的原因,溫度夠高夠穩定,也不容易因為滴油起火影響味道。」

除了把本家的菜單移植過來,宮澤也為但馬家開發新菜單,「和牛雙重奏」把牛排隔著鐵網接受鐵板熱度,再直接接觸鐵板高溫煎出香氣,讓肉汁全被鎖在細嫩纖維中,卻又有著酥香的外皮。唉,兩邊菜單不共通,這下最難的是訂位到底該訂哪邊才好?

但馬家鐵板燒暨石垣吉田台北店

地址:台北市松山區敦化北路166號5樓(文華精品)
電話: 02-2712-6168(石垣吉田為02-2719-7776)
營業時間: 11:30~14:30、17:30~23:00
刷卡:可。收1成服務費。

備註:石垣吉田午間套餐4,800元起╱份,晚間套餐7,800元起╱份。但馬家午間套餐1,500元起╱份,晚間套餐2,800元起╱份。
1. 宮澤知敬為但馬家設計的「和牛雙重奏」,神戶牛和宮崎牛在盤中比美。( 主廚精選午、晚間套餐菜色)
2. 宮澤將百合研出白醬質地,包裹澎湖龍蝦頭焗烤成「百合根佐龍蝦頭」,鮮美香濃。( 午、晚間套餐菜色)
3. 石垣吉田的招牌菜「海膽雙色炒蛋」將紫海膽和馬糞海膽的濃香化進法式滑蛋裡,搭配魚子醬與備長炭麵包層次豐富。(晚間招牌套餐菜色)
4.「 吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯」用有馬山椒搭配烏魚子,有如台日夢幻共演。(晚間套餐菜色)
宮澤知敬義法料理功底深厚,手法華麗中帶有細膩。
「 但馬家鐵板燒」也提供由宮澤總料理長設計的新菜單。

燒烤肉 超強陣容超霸氣

平日中午來到台北微風信義的「平城苑東京燒肉」,店內座無虛席,外頭還有排隊人潮,五月初才開幕就有如此熱度,不只因它是東京知名的燒肉品牌,也因為價格頗具競爭力。

打開午間菜單,四二〇元起就能吃到正宗的日本和牛燒肉定食,這價格的確夠誘人,原來是因為擁有強大後台, 負責人本宮直樹解釋:「我們在日本是前三大肉商,在兵庫縣擁有規模最大的屠宰場,餐飲品牌用的都是自家肉,因為一條龍,所以具有價格優勢,希望能讓更多台灣消費者品嘗到和牛的美味。」

不過我這回可不是為了午間套餐這小小確幸而來,而是要一口氣登頂, 挑戰一艘載滿厚切紐約客、翼板、肋眼心、無骨牛小排、牛舌、鱈場蟹等豪華陣容的「寶船」。

來自神戶的「紅酒牛」和北海道的「富良野牛」都是A5等級,甘美的油脂和細嫩肉質同舟共濟,在鐵網上吱吱作響,一起把吃客攬進味覺的桃源鄉裡。副料理長張修毓笑說,內場都戲稱廚房是港口,因為這寶船受歡迎到一晚可以賣出三十艘,不過他也建議,吃的時候由瘦至肥,才不會味覺疲乏。

或許因為百貨商場不得使用炭火,店內提供的是瓦斯烤爐,不過燒肉苦手的人也別擔心,這裡採日系桌邊服務, 只管張嘴就行。他們也把日本燒肉店才看得到的菜單搬來台灣,例如把滷過去腥的肥美鴨肝放在棍子麵包上,稍微烤熱了再用熟得剛好的和牛肩肉一包,酥香麵包吸飽兩種腴嫩;用特製味噌醬醃製的「骨山龍」夾起來霸氣十足,兩面劃滿刀花,讓肉易熟好咬又入味。

本宮直樹說,除了燒肉,也將陸續引進鐵板燒、涮涮鍋等餐飲品牌,讓更多喜歡和牛的饕客可以一飽饞吻。

平城苑東京燒肉

地址:台北市信義區忠孝東路五段68號4樓(微風信義) 
電話: 02-2345-0270
營業時間:11:00~21:30,週四至六延長至22:00。 
刷卡:可。收1成服務費。
「 日本頂級霜降和牛腰肉生拌松露」有松露馨香和蛋黃順滑,東西合璧。(620元/份)
「 骨山龍」是和牛肋間肉,烤起來醬香撲鼻。(550元/份)
「 法式鴨肝日本頂級和牛肩肉」的鴨肝質感細滑,被和牛與棍子麵包緊緊包裹。(420元/2塊)

壽喜燒最後一手最迷人

說起和牛料理,除了燒肉鐵板燒,最重要的當屬壽喜燒了,日劇和動畫裡,每到發薪日,生活優渥點的人家,餐桌上都少不了松阪牛霜降誘人的壽喜燒,不過在台灣,常見的還是以「割下」(砂糖、醬油和味醂煮沸而成的醬汁)高湯為底、湯湯水水的關東式壽喜燒,總覺得少了點牛味,如今「樂軒」開了家主打關西風的「松阪亭」,我自然喜聞樂見。

樂軒老闆張維軒說,關西是壽喜燒的原點,特色是用淺平鍋,以牛脂「燒肉」而非高湯煮肉,且因加糖,口味較重。他在台中樂軒本店內部嘗試多款醬料,最後摸索出用和三盆糖和無添加醬油為底的版本。為了強調關西風情,他還砸下新台幣五千萬元重資,在信義新天地A4內打造出京都風格的造景店鋪,大手筆拿出每件十萬元的正絹和服讓客人換穿。

他笑說,和牛油脂比較豐富,單吃易膩,關西式的壽喜燒口味重,反而能與和牛相輔相成,是最適合用來調理和牛的方法。且因為樂軒都是整頭牛一次買,可以用更實惠的價格嘗試各地牛種,樂軒選用北海道十勝、釧路等地的和牛來作壽喜燒,油脂甘甜,嘗起來還帶股奶香。餐末把蛋液打散後倒入鍋中輕輕翻動,牛肉與蔬菜精華悉數融入滑蛋裡,蓋在越光米飯上做成玉子飯,當成收尾最是完美。

樂軒的強項燒肉在這也沒缺席, 「世界的盡頭」套餐由A5等級的松阪牛領銜主演,僅挑選來自松阪牛產區伊藤牧場的黑毛和種處女牛,採一牛一室的管理,造就脂肪熔點僅攝氏十一度的細滑口感,還帶有些微薯香。雖因進口法規限制,台灣無緣吃到日本牛舌,卻也有來自澳洲的9+等級和牛厚切後段牛舌,是和牛大餐的絕佳番外篇。

「樂軒松阪亭」主打原汁原味的A5和牛關西風壽喜燒。(5,800元起/雙人套餐,圖為6,800元套餐)
「世界的盡頭」可品嘗到松阪伊藤牛、A5和牛、澳洲9+和牛等豪華陣容。(7,800元/雙人套餐)

樂軒松阪亭

地址:台北市信義區松高路19號6樓(信義新天地A4)
電話: 02- 2345-8833
營業時間: 11:30~ 15:00、17:30~ 24:00,週末下午不休息。
刷卡:可。收1成服務費。

創意和牛 不拘手法不肥膩

說起和牛,大家心裡想的大概都是霜降優美、油脂豐沛的沙朗、里肌、紐約客等部位,不過來自日本的「近江牛專賣店いやさか」卻反其道而行,賣的明明是和松阪、神戶並列三大的近江牛,在台北的首家海外分店卻「只賣臀腿」,到底賣的什麼藥?

原來,日本近年吹起健康風,比起霜降,紅肉更受歡迎。店長歐靖紘說: 「牛的臀腿部位負責支撐重量,氨基酸和膠原蛋白含量更高,也因脂質含量較低,吃來較不膩口,也更為健康。」いやさか與日本近江牛畜牧協會有密切合作關係,每兩週以低溫空運一雙牛腿來台,鮮度與東京同步。

曾在多家日本料理服務的主廚Bruce 擅長引出食材原味,以後腿股肉捏成的「炙燒壽司」,甜度確實飽滿, 並劃上細緻刀口,截斷了結締組織,咬起來非常軟嫩。「近江牛朴葉燒」則用燒熱的花崗岩板烘出朴葉和信州味噌香氣,讓內腿上蓋肉更具層次。

不過他的創意也不受限於日式手法,內腿肉炙燒切細後與火龍果、芭樂等台灣水果混拌,包在蘿蔓裡搭配莎莎醬,鮮美多汁頗適合這盛暑時節; 牛膝上方的和尚頭,筋膜、紅肉、脂肪兼具,切成骰子上桌,讓食客自己插進橄欖油低溫油炸,是致敬瑞士的橄欖油鍋吃法。無論哪種,都頗能彰顯這「非典型和牛」不油膩、肉味飽滿的長處,挺適合父親節帶講究健康的爸爸來打打牙祭。

近江牛專賣店いやさか

地址:台北市大安區光復南路180巷8號 
電話: 02-2711-0981
營業時間: 11:30~14:30、17:00~24:00,週一至五僅晚間營業。
刷卡:可。不收服務費。
「近江牛朴葉燒」味噌甘鹹惹味,下頭石板溫度頗高,最好上桌後儘快開動。(520元/份)

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鏡週刊第96期

本文摘錄自‎

和牛大餐 哎唷我的爹

鏡週刊

2018/8月號第96期