撰文:梁孝傑 攝影:許維豪、李明宜 編輯:張家瑋 設計:闕郁珉
來份戰斧對抗飢餓
漂丿燒肉食堂
一趟旅行除了能帶回美好記憶,還能拎著什麼回來呢?「漂丿燒肉食堂」的三位年輕合夥人,在一趟日本大阪的旅程中,包回了超載的創業構想,耗時半年籌備,在今年三月合開人生第一家餐廳,主打的丼飯很「霸氣」,像是「海鮮大盛丼」,吃得到加拿大干貝、挪威鯖魚、阿根廷魷魚、日本鮭魚卵、台灣草蝦和澎湖生蠔等,如同八國聯軍般聲勢浩大,「我們在日本吃到用各種牛肉部位做的拼盤燒肉丼,就想說做一個海鮮版的,有點類似熟的海鮮丼。」主廚許智浩說。
厲害的是,他還把西餐廳才會出現的戰斧豬排,做成視覺張力十足的「黑豚戰斧丼」,豬排先用西螺醬油醃入甘味,表面煎香後上烤檯,刷烤的醬汁特別融合西餐作法,「我們將雞骨先烤出香味,再與洋蔥、西洋芹等配料熬兩天。」許智浩解釋,烤到九分熟上桌的豬排,柔嫩易切,鹹甘醬汁不會掩蓋豬肉的甜味。
一般吃丼飯是配茶或汽水,但他們特別研發一款無酒精的「魔法啤酒」,「我們在大阪『環球影城』喝到這個味道,覺得很新奇就回來破解它,我們用三種汽水調成,再加奶泡、海鹽和檸檬碎,口感比較沒這麼甜。」另一位主廚柯峻樺解釋。
其實三人起初是想開居酒屋,但礙於創業成本,所以決定先從丼飯店入手,但為了讓用餐氣氛同樣熱絡,店內擺了一台六十五吋的大電視,「我們會直播台灣重要的運動賽事,讓客人一邊用餐一邊欣賞比賽,也順便炒熱店裡氣氛。」店長江秉逸笑說。果然是熱血青年開的店啊!

地址: 台北市大安區忠孝東路四段216巷40弄18號
電話: 02-2771-0006
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼21:00。
刷卡:不可。收1成服務費。

廣納海鮮挑戰肚量
漾客日式料理
台北內湖有家神祕的日式料理店,就隱身在「禮客outlet」的六樓,「這裡原本設定是『禮客』老闆的私人會所,所以隱密性高,也有不錯的風景,後來才對外開放。」主廚鄭明男解釋。
為了讓宴客主人有面子,所以料理走的是精緻、海派的路線,像是「豪華帝王蟹綜合丼」就放進了約十種海鮮,「裡面有半隻的帝王蟹,還有蝦子、貝類和新鮮漁獲,大概是四到六人份,需要提前一天預訂。」鄭明男說。如果揪不到這麼多人也沒關係,午餐限定的「豪華海鮮丼」,也能一次吃到四到五種生魚片、牡丹蝦和紫海膽,一個人就能吃得很澎湃。
會讓客人少女心噴發的則是「馬卡龍壽司」,「在日本叫做『手鞠壽司』,有一說是專門做給藝伎吃的,她們上妝後無法大口吃飯,所以做成一口大小,因為我們把顏色做得很繽紛,所以叫馬卡龍壽司。」鄭明男解釋。和一般握壽司的差別,除了減少醋飯量,魚肉也會切得較小且薄,再利用保鮮膜包覆、旋扭,塑成球狀,為了讓視覺和味覺更富變化,上頭會點綴金箔、魚子醬、味噌粒或紫蘇花等。
專為女性客人設計的還有「干貝漢堡」,「海鮮的熱量沒這麼高,所以我們用烤過的干貝,裡面夾紫蘇葉、酪梨、蟹肉和紫海膽,吃起來會很爽口。」鄭明男說。當然也不只獨厚女生,只要客人對食材、烹調方式有特殊喜好,主廚都能客製化菜單,以當令食材入菜,給你私人招待所般的最高禮遇。
漾客日式料理
地址:台北市內湖區民善街215號6樓
電話:02-8791-6222
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼21:30。
刷卡:可。收1成服務費。


串燒滿腹一次滿足
直火人燒肉丼飯屋
在居酒屋吃完串烤,總得再到小攤吃碗陽春麵或滷肉飯才有飽足感,但「直火人燒肉丼飯屋」一次滿足你兩個需求,老闆侯宏偉把居酒屋的串烤、下酒菜做成丼飯,「我們在母品牌『澠井川日式串燒居酒屋』就有出青蔥牛丼飯,還蠻受客人歡迎,就覺得燒肉丼可以獨立出來開一家店,然後烤雞腿、牛肋串是招牌,所以也做成丼飯。」侯宏偉說。
其實侯宏偉最早是從路邊串烤攤做起,因為不諳食材,就和肉商批高級的肉,一串得賣五、 六十元才合成本,結果被客人罵到臭頭,「但因為食材好,我只要簡單調味就很好吃,所以慢慢累積ㄧ群死忠顧客,業績也從一天八百元衝到破萬,存到三十萬才開了『澠井川』。」侯宏偉笑說。
突顯食材原味的精神也延續到丼飯店,人氣招牌「蔥段嫩雞腿串丼」的雞腿肉不醃漬,直接上烤檯用烈火紋身,烤到肉香四溢再浸到特製醬汁賦味,米飯是用「台梗九號」,除了會淋上烤肉醬,還擺上洋蔥絲和柴魚片解肉的油膩。第二次來用餐的上班族林小姐說:「雞腿丼蠻好吃的,雞肉很嫩也挺鮮甜,分量剛好,價位還OK。」
居酒屋的紅牌下酒菜「鹽烤松阪豬」,來到這也搖身一變成了「黃金松阪豬肉丼」,「我們是用雲林產的豬,品質好沒有肉腥味,所以不需醃漬,只有用鹽和胡椒調味,烤到表面金黃,再擺上明太子,客人覺得膩口時可以轉換味道。」侯宏偉解釋。從用餐時間座無虛席,看得出侯宏偉把居酒屋元素結合丼飯的巧思,收到了不錯的效果。
直火人燒肉丼飯屋
地址:台北市士林區大北路7號
電話: 02-2881-8366
營業時間:16:00∼24:00
刷卡:不可。不收服務費。

創意法式平價溫馨
勇氣食堂

結合日式、法式的料理技法,不再只是高檔餐廳的專利,「勇氣食堂」的老闆林子鈞就嘗試把平民美食「丼飯」融入法式口味,像是新推出的「醬醬牛小排丼」,除了區別一般牛肉丼飯,改用帶骨牛小排,更在醬汁下足功夫,「既然要跟法式風格做結合,醬汁就很重要,基底是醬油、味醂、柴魚高湯,再加入紅酒,研究半年多才調出最佳比例。」林子鈞說。料理方式是把牛小排香煎,再倒進醬汁煨燒入味,裝碗後放上一塊無鹽奶油,既能嘗到牛肉的鮮嫩、醬汁的甘醇,還多了一股奶香。
林子鈞的創意還不僅如此,某次做唐揚炸雞給家人吃,覺得味道太單調,愛吃韓式泡菜的太太林幸臻建議搭在一起吃,沒想到滋味意外合拍,於是林子鈞再結合親子丼,做成賣相誘人、口味討喜的「炸雞愛泡菜丼飯」,一開賣就成了人氣料理,林子鈞感性的說:「因為我是廚師,有時候想法會比較制式,有時需要局外人給意見,太太就扮演這個角色,所以很謝謝她。」
利用醬汁讓美味檔次再升級的還有「燒吧!鮭魚定食」,「因為鮭魚本身很油,所以我特製微酸微甜的奶油莎莎醬來中和它的油膩感。」林子鈞說。在附近上班的顧客張小姐說:「它分量很大,但是走清爽的路線,所以不會很膩。」
除了在料理上著墨,林子鈞也把用餐空間營造出日本家庭食堂的溫馨感,價格也相當實惠,「其實不用花大錢也吃得起日本料理,而且是讓大家吃得開心、滿意的。」林子鈞笑說。
勇氣食堂
地址:新北市板橋區文化路一段270巷6號
電話:02-2254-3579
營業時間: 12:00∼14:30、17:30∼21:00,週日公休。
刷卡:不可。不收服務費。


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