新型冠狀病毒的全球疫情改變人們既定的安排，其中卻可能蘊含契機，被視為重傷區的餐飲圈，仍有持續演化的料理人開闢新路，這一次，我們跟著踏上主廚再進化的旅程，同時品嘗亞洲餐桌、揉合日台西餐元素的泰式料理、用法菜技法復刻經典中菜和山林裡的食藝計劃等混血料理。 撰文：林嘉琪　攝影：李明宜　編輯：周彥甫　設計：張達偉

T+T 一盆香草 預告新顯學

餐酒館「T+T」主廚蔡元善寡言慢熟，但我每回見到他， 都能感受越安靜越強大的能量，這季秋冬菜色，把泰式冬陰功、越南三明治和中菜荷葉糯米雞等跨系菜譜，以bistro結合fi ne dining的型式，打造成亞洲餐桌。 蔡元善曾經追隨新加坡御廚郭文秀（Justin）習藝，他記得師傅一定會在菜單裡加進帶有南洋風味的菜品，結合法餐和亞洲菜色的作法，提醒他不忘初心，眼見歐美飲食圈也把亞洲風味推高成顯學，他知道料理是他身為廚師的認同發言權。

譬如，「鮑魚人蔘竹地雞」用雞湯蒸煮雞肉糯米飯，再以荷葉包裹米飯、鮑魚和花菇，最後倒入中藥酒雞湯， 米飯輕抿黏口，整體帶有中菜的醇厚風味，從雞肉入飯到雞骨架加熬湯，全力實踐剩食料理，整體味道內斂不張揚， 卻令人印象深刻。

「紅甘番茄椰奶」的紅魽魚要用香茅、青檸檬皮、南薑以及鹽醃漬二天， 搭配用魚湯煮過的草菇、鋪底醬汁以番茄水加入南洋辛香料熟成五天，最後盛上辣椒水椰奶冰，點上的紫芳草、褐蒔蘿、黃芥、香菜苗、酢漿草等花卉，為奔放的泰式風味，帶來微酸及微苦韻的收尾。

我在控溫的葡萄酒櫃角落看到了一盆香草苗菜，象徵蔡元善全新里程冒出小苗，他難得地預告自己的下一步， 他說已找到餐廳附近的空間，正在規劃發酵區、熟成室和可以種植香草及食用花卉的空間，「能夠做出自己想要的風味食材，在菜色研發上會有更高的自主性。」他踩著穩健的步伐走向自由，讓人期待再回來用餐時的驚喜。

T+T
地址：台北市松山區敦化北路165巷11號1樓
電話： 02-2719-9191
營業時間： 12：00～14：30、18：00～22：00，週一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：套餐價格1,850元起（價格依所選主餐不同）／1人10道菜，菜色依季節調整。另可加點餐酒980元／4杯、1,580元／7杯等搭配（酒款依每日料理調整）。 chinois 一塊牛排 重組四川菜

來到casual fine dining的「chinois」用餐，整場餐席只提供刀叉、湯匙，我全程不用筷子嘗了雞肉凍和鮮辣的水煮美國特級牛排等料理，看似洋派，內裡卻藏有中菜調味和熱鍋鑊氣。這一間充滿儀式感和擁有國際語言的時髦中餐廳，由主廚翁士峻（Vincent）和知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫聯手打造。 曾任法餐主廚的Vincent 現在要以法菜技法復刻經典八大菜系，從前菜「鱔魚 薑 甜醬油」「抱子甘藍XO醬 干貝絲 腰果」到主菜「紐西蘭羊排 甜椒 豆瓣粉 蒜酥」等，都有霸氣、搶味的中菜元素，「我的料理設計是先找到經典菜色，解構調味，把中菜裡的大魚大肉拆解開，再用法式手法重組成西菜。」Vincent 說。

主菜「美國特級牛排 四川花椒 牛肉醬汁 辣椒 中芹」正是一道解構重組中菜的全新料理，傳統川菜的水煮牛， 是把牛肉片抓醃，泡在濃烈的牛油、乾辣椒、花椒等高湯底料上，Vincent則使用法式牛高湯、 宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁，上桌時在客人面前把紅油澆淋紐約克牛排，保有川菜麻辣鲜香的濃烈味道。 嘗試跨界，兩人幾乎是以實驗式手法進行全新計畫。Vincent 主導規劃的廚房，刻意讓火力強大的中餐所用的炮爐缺席，「我的廚房有烤箱、電磁爐和最擅長使用的炭烤爐，不用炮爐大火熱油快炒，是想減少油煙，讓餐廳維持乾淨舒適的空間。」

蔡依倫的媽媽，人稱「娟董」的蔡陳娟娟，多年前一手打造紅豆食府， 「早期很多上海菜，都在很舊很窄的空間裡吃，我媽媽很有使命感，她想在漂亮的空間裡保留老菜，而且現場還放Jazz音樂、西洋音樂。」

蔡依倫懂得媽媽的心意：「只有美味的中菜一直流行，才有機會被保存。」媽媽打了多年的老菜保衛戰，二十一年後，現在由她出征帶領chinois出現，用新型態中菜迎戰變化快速的當代食潮。 chinois
地址：台北市大安區四維路52巷15號
電話：0986-622-186
營業時間：週三、四12：00～ 14：30、17：30～ 22：00；週二及週五、六17：30～22：00，週日、一公休。

刷卡：可。收1成服務費。

備註：目前僅提供1款套餐，1,980元／人。

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