文／鞭神老師( 李廼澔)．照片／許儷馨、台北鳥喜提供

雞肉是日本天武天皇於西元675年頒布「肉食禁止令」時，禁止食用的肉類之一，因此江戶初期所說的「鳥」，指的是天鵝、雉雞、雁子、鵪鶉、雲雀、麻雀等野鳥。不過，日本人雖然一千多年都不吃雞肉，但還是會為了報時或鬥雞等理由飼養。

最初是吃「鳥」不是雞
由日本歷史側看燒鳥演進

江戶後期，終於出現以雞肉為食材的「雞鍋」料理。由於當時雞的產量有限，價格高昂，因此只能以長時間烹煮的方式，來處理已經不能下蛋的老母雞。

雖然自幕末開始，日本已經開始自荷蘭進口雞隻，而明治維新後肉食禁令亦解除，但對當時的日本人而言，養雞就是為了吃雞蛋的想法根深柢固，因此雞肉還是只能在高級料理店以雞鍋的形式享用。後來又陸續出現雞肉壽喜燒與水炊鍋等料理方式。

至於以竹籤串起來烤的「燒鳥」，最初作為庶民料理，以麻雀為食材出現於各大神社的參道上。到了明治時期，則改用牛、豬、雞的內臟，甚至還有馬肉和狗肉。到了昭和時代，才出現了以雞肉和斑點鶇為食材的高級燒鳥店。

我們現在熟知的燒鳥店型態，則是誕生於戰後的黑市。韓戰爆發後，為了美軍的雞肉需求，GHQ（駐日盟軍總司令）將機械化生產的肉雞養殖方式傳到日本後，日本燒鳥終於逐漸成為大眾化的食物。

串肉手法排序學問大
隱藏食材祕密的串籤

日本燒鳥之所以要串起來烤，主要目的是讓食材能排列整齊、容易食用與裝飾，而串籤以材質來分可分為金屬籤與竹籤；金屬籤主要是用來串魚類，竹籤則串雞肉、豬肉、牛肉與內臟類。

燒鳥使用的串籤，以竹子為原料，主要分為四種：「丸串」、「角串」、「平串」、「鐵砲串」。其中丸串是最標準的串籤，因其斷面為圓形而得名。角串是斷面為正方形的竹串，使用角串的特點是串肉時比較不易鬆動。平串則用來串雞肉丸之類比較大的肉塊。鐵砲串的竹籤是平的，手持的部份則擴大為扁平的長方形，非常易拿，由於其外觀的高級感，因此常在單價較高的燒鳥店使用。此外，還有專門用來烤田樂的田樂串與用來烤銀杏或黑豆的松葉串等。

串肉的基本型態為逆梯形，也就是串籤越靠近手的部分肉越小，然後往串尖肉塊逐漸越來越大。逆梯形的串法由於最尖端的肉最大，給人的印象也最深，因此這一塊肉給人的滿足感十分重要，串的肉不但要大塊、柔軟且多汁，例如雞的大腿肚（上もも，或稱サイ）、牛舌或舌根（タン元）等部位。不過，不方便串成逆梯形的話，為了造型好看也可以串成長方形。（作者著有《餐桌上的臺灣史》、《百年飯桌》、《百年和食》、《尋食記》等書，現任國立臺灣藝術大學通識中心及中國文化大學語文中心兼任助理教授）

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