“在小小的台灣，有人做的就是鑽研肉這件事，這群人從名氣響亮的「牛排教父」鄧有癸、台灣首位取得西班牙認證的侍肉師、精品肉舖火鍋店老闆，到擁有純熟技術製作歐式風乾熟成肉品的職人。多虧他們把「吃好肉」視為理所當然的事，醉心鑽研，才造福了我們食肉一族千變萬化的樂趣。

廚師好幫手 乾式熟成交給他

在台灣以專業乾熟設備，布菌、控溫、控濕製作歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」，主要做B2B（企業對企業），近年在主廚之間相當火紅。我來到「我愛你學田實驗廚房」，主廚蘇彥彰端出融入乾熟工場肉品的「風乾香腸與火腿盤」「鴨胸生火腿風味燉飯」「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」，其中燉飯最令我難忘，冷的鴨胸生火腿切丁撒在熱燉飯上，米飯熱氣帶出鴨胸熟成的特殊氣息，還沒吃，香氣就鑽進鼻腔，拌著一起吃，鴨胸的鹹香為溫潤燉飯提出層次。

稱自己為「廚師好幫手」的林思良，是乾熟工場老闆之一，團隊成員來自海洋大學水產養殖學系，擅長微生物、菌相研究。起初他們研究養殖大閘蟹的發酵飼料，正想大顯身手之際，未料遇上中國開放大閘蟹出口進台灣，台灣養殖場規模數量銳減，飼料生意告吹不說，更慘的是，砸大錢添購的「步入式大型冷凍庫」設備，完全無用武之地。

於是林思良找上大學後輩、也是第一位和他合作的主廚蘇彥彰求解。蘇彥彰對他說：「這類設備最適合熟成肉，尤其你們的強項在菌相控制，還有實驗室能純化、保存菌種，做這個再適合不過。」林思良和團隊持續開發熟成技術，他說，去年已申請合格，成為台灣首間符合GHP食品加工廠在台生產「歐式風乾熟成肉品」的肉品工廠。

團隊透過控制菌相，調整乾式熟成牛排的濃淡風味，創造各家餐廳的差異化，更降低牛肉在乾式熟成過程中的耗損率。最厲害的是，還能為餐廳客製風味，林思良說：「只要主廚提供食譜，塊肉形式一小塊都願意用你的配方做，沒食譜我也能打開公版，看怎麼調整。」乾熟肉品滋味各異，交到主廚手上再變化，玩出台灣自製熟成的迷人魅力。

專業侍肉師 切法知識她最懂

　 李硯湄（Emily）是「Tio Rico」工作室負責人，也是伊比利火腿、肉腸進口商，更是台灣首位通過西班牙認證的「侍肉師」。在西班牙，侍肉師是一項專職，婚禮、慶典等正式場合和高級餐廳都能見到侍肉師為賓客服務的優雅身影，侍肉師不僅要懂得掌握一片火腿的薄度，也須具備火腿製作、各部位的專業知識。Emily在異鄉一面攻讀MBA，一面上侍肉師課程，二〇〇九年回台，等了五年終於等到台灣開放伊比利豬進口。

有趣的是，她在台灣從事伊比利火腿進口，卻還不滿足，決定當名「開腿」侍肉師，去年千里迢迢飛往巴塞隆納考初級認證，歷經人到巴塞隆納，考試用的後腿還滯留馬德里的慘事，讓她一落地就得在街頭狂奔，推開一間間肉舖大門找後腿替代，然而買到後腿還不是結束，考試從開腿到完成切肉，至少得花十個小時，從白晝一路站到深夜。

我很好奇，推廣伊比利火腿有很多種方法，為何要選一條相對辛苦的路？「雖然想推廣不一定要自己下場切，但我覺得這是一個態度，侍肉師是傳遞的角色，告訴大家火腿的文化，我能用這個角色說這件事，還蠻光榮的。在服務過程中，看見客人從『吃到』到『知道』，是很有成就感的。」酷酷的她揚起一抹微笑接著說：「各行各業都可以是個咖，只要夠專業，有何不可？屠夫又如何，我也是個專業的咖。」　

她在兩年前成立Tio Rico，提供帶骨火腿侍肉服務，不定期舉辦侍肉師培訓課程，今年六月悄悄做起私廚，由她親手掌廚，料理以火腿為主角，配合台灣食材，「希望客人可以像西班牙人上餐館般，挪出時間聊天吃飯。」無論如何，來Tio Rico最要緊的除了吃火腿，就是聊天了。

精品鍋物店 湯頭肉類爭寵愛

我來過「肉大人‧肉舖火鍋」好幾次，攤開菜單，日本鹿兒島黑豬梅花、丹麥快樂五花豬、西班牙伊比利豬梅花、匈牙利蒙娜麗綿羊豬五花、美國頂級牛肋眼、澳洲和牛後腰肉、台灣櫻桃鴨腿肉，洋洋灑灑十七款肉占據一整面菜單，每次來都好困擾，光挑肉就得先燒掉好多腦細胞。

老闆陳冠翰家族中有長輩經營酸菜白肉鍋，讓他對發酵湯頭有一定了解，兩年前肉大人開張，便主打能襯托食材鮮美的發酵湯頭，包括選用台南「延齡堂」酸白菜、番茄釀熬製的「酸白菜鍋」和「酸番茄鍋」兩款湯底，也為了嗜辣族推出「泡椒麻辣鍋」。沒有鴛鴦、不可混搭，原來這是老闆刻意安排，陳冠翰笑說：「一次只能跟一種鍋談戀愛。」

既然敢稱肉舖火鍋，鎮店之寶—肉，想必是厲害角色。廚房前端以紅色帆布、玻璃櫃打造出西式肉舖質感，肉櫃內台灣、日本、美國、澳洲、匈牙利各地高級肉品原塊一字排開，肥瘦油花一目瞭然，肉櫃溫度控制在負五度至負十度之間，讓肉塊緩慢解凍四小時才能放上切肉機切片，確保肉片入鍋涮煮後的鮮甜。

肉大人近期進了新肉品，採用母公司為「祥圃實業」的「究好豬帶皮五花」，由「良作工場」特別客製，分切後捲起，再急速冷凍送入店裡，目前僅供應肉大人使用。我們跟著陳冠翰到雲林的良作工場參觀，由祥圃實業營運長吳季衡陪同，一行人換裝、清潔、消毒後進入分切場，陳冠翰向分切達人請益分切流程、五花肉紋理，看帶皮五花如何收捲包裝。分切場明亮、無異味的環境，讓人印象完全改觀。

結束參觀後一週，我又到肉大人報到，實際把帶皮五花涮入酸白菜鍋，Q彈不肥膩，口感表現相當好。打開菜單，精級肉品「橡木子等級伊比利豬梅花」、美國「和州牛板腱」、台灣「櫻桃鴨腿肉」，個個吸引力極高，只要肉盤一出場，要我照老闆所言，只和一款湯頭談戀愛倒沒問題，至於會不會和肉劈腿，那可就不敢保證了！

牛排界教父 肋眼上蓋功台南

在台灣提到牛排，可能沒有人不知道「牛排教父」鄧有癸，從鐵板燒入行，在那個大部分只有辦法拿到冷凍牛肉的時代，鄧師傅土法煉鋼，一條肉一條肉解凍，細切烹調試吃，練就經驗值，培養了一群死忠客人，「每一條牛肉試吃比較咬感，否則煎得太硬、太乾給客人，一定挨罵。」鄧師傅說。

不斷細切試吃，鄧師傅發現一塊軟嫩又富油花的部位「肋眼上蓋」，在他轉戰牛排館後，便運用這塊上好的肉推出「肋眼上蓋牛排」，即是現今耳熟能詳的「老饕牛排」，第一次登場便讓鄧師傅聲名大噪，從此，許多人專為老饕牛排慕名而來。

鄧師傅跨入牛排領域二十多年，台北四維路、大直、信義區都有餐廳，今年三月南下高雄開了全新牛排館「CAPSTONE STEAKHOUSE」， 牛肉嚴選美國Prime等級的老饕、肋眼、菲力及澳洲7、9+等級和牛，「用的肉和台北一模一樣，沒有偏心。」鄧師傅說。為了這間店，特別將行政總主廚吳曉芳和外場主管總經理李家毓調至高雄坐鎮，他自己每週一次到店觀察營運狀況，更推出台北吃不到，高雄限定菜色「小牛清湯」「椰香鳳梨塔」。

這天，現在幾乎不出手烤牛排的鄧師傅，換上制服走進廚房，翻動烤爐上的老饕牛排，切開擺盤完也沒閒著，拆下一塊濕式熟成「澳洲和牛肋眼」放在砧板上，下刀切出三塊十六盎司牛排，捧起肉塊觀察表面油花，「嗯，這塊肉不錯，油花中上，風味沒什麼問題。」接著，他拿起為晚間餐會預訂的澳洲帶骨和牛，喚來內場師傅，手起刀落示範除油修肉，邊叮嚀這塊肉該烤多久，骨頭得再烤多久。

透明玻璃廚房內，鄧師傅的一舉一動成了席間難得的風景，我回頭一看，幾位客人走近玻璃牆，高舉手機拍照，鄧師傅也在拍攝空檔揮手回應他們，果然牛排教父這稱號，在南台灣也是響亮得很··· 開啟APP閱讀完整內容