不只是生的食材
儒學經典《禮記》中的〈禮運篇〉，曾有這麼一段話：「未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血。」古今中外都將「用火」這件事─視為文明的起點。肯亞的遊牧民族馬賽人，在物資匱乏的遷徙時節，邊走邊吸牛血補充營養，大多數人覺得他們野蠻未開化。西方著名料理〈牛肉韃靼 BeafTartare〉，以被絞碎的細軟牛肉，添上各式新鮮的材料與極重的調味，做成外觀生意盎然的生食料理。然而，倘若你細究它的命名，Tartare源於13世紀西征歐洲的蒙古人，Tartar是其中一支蒙古部族，以中世紀兇殘的蒙古人來命名生吃動物肉的野蠻料理，似乎再貼切不過？熟食等同進步；生食無異野蠻，是自古以來烙印在人們心中的文化意象。
18至19世紀的著名法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin，說過一句至今仍讓人津津樂道的話：「告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼樣的人。」難不成吃生食就是野蠻人？可是紐約華爾街的上班族，中午可能來份生菜沙拉；坐在高級日式料亭內的客人，張嘴細嚼著薄如蟬翼的生魚片；頂級法式餐廳裡，放滿如醫院手術台般複雜的器具，只為了讓客人優雅地品嘗肥美鮮嫩的生蠔。怎麼就沒有人覺得這些人野蠻？
差異在於，現在我們所謂的「生食」，早已脫離茹毛飲血的範疇，所有的食材都經過加工處理：可能是經過鹽漬法發酵的肉類，抑或是加入特製醬汁調和的蔬食，就算是看似沒有調味的刺身與生蠔，前者肉質細緻度、油脂的分布，會影響師傅的切法；後者大小與產地的抉擇、配酒的挑選，也是門大學問。或許可以這麼說：「現在，當我們談論生食，遠不只是生的食材這樣簡單。」
吃生食的終極訴求
對於台灣讀者而言，談到生食浪潮不免聯想到「生機飲食」，是近20年來相當熱門的議題，以生食概念結合素食，主張因為不經過烹煮，營養成分不會流失，可以攝取到最完整的養分。在歐美，生食浪潮已超過百年之久，且不僅止於蔬食，也包括富含蛋白質的肉類，除了同樣主張營養攝取的最大化，更有崇古的意味在裡頭，彷彿只要吃著少加工、未被煮熟的食物，就可以跳脫文明的迫害，重返過去的桃花源。
究竟從什麼時候開始，烹飪從進步的象徵質變成文明的迫害？18世紀的法國學者Louis de Jaucourt，在一群啟蒙思想家共同編纂的《百科全書》中，關於烹飪詞條這麼寫著：「廚藝幾乎由菜餚的調味所組成，所有文明國家皆是如此…大多數的調味料有害健康…但大體而論，必須承認只有野蠻人才會滿足於純粹的天然食物，就這麼吃，不加調味料。」18世紀，繁複的禮儀、濃重的調味、精緻的烹煮，才能彰顯出饕客的尊爵不凡，食物的呈現方式潛藏著社會階級的規範。而後，工業革命興起，人口從鄉村移動到城市，人力的缺乏讓傳統農業不得不向工業化靠攏。食品工業的誕生，生產出劣質不實的食物，當餐桌上充斥著加工罐頭，便利變得比健康與美味更重要，過度人工的生活型態，使人們不得不開始反動，對傳統的嚮往，加上對生態的焦慮，生食大行其道。
女性主義與反烹調
但令人意外的是，雖然訴求完全不同，烹飪成為文明迫害象徵的最開始推手還包含了部分女權人士。她們認為煮食助長了女性的家奴形象，唯有拋棄烹調，兩性平權才能更進一步，在她們的性別與空間想像中，沒有一個性別該擔任業餘廚師，廚房不應該出現在家中，設立社區公共廚房，每日三餐由中央配送，才是理想生活。
這個爭議也持續到了近代，2000年，英國美食作家Nigella Lawson的著作《如何成為一名家政女神 How To Be A Domestic Goddess》引起了軒然大波，她在此書的序寫道：「有時候，我們並不想表現得像個過度緊張的後女權主義者，反而只想當個慵懶的家政女神，不論行經何處，身後總是瀰漫著充滿肉豆蔻香氣的派餅熱氣。」這樣的言論引起部分職業女性的怒火，特別在眾多女性媒體人眼中，她彷彿撒旦般慫恿著所有堅守崗位的職業婦女們放棄工作、重回廚房。烹飪之於女性地位的愛恨情仇，剪不斷、理還亂。
“百年來，食用處理過的生食已蔚為一股無法忽視的風尚，沒有人能夠置身事外。”
生食的進步意義
百年來，食用處理過的生食已蔚為一股無法忽視的風尚，沒有人能夠置身事外。從日本料亭精緻得如藝術的刺身饗宴，到廉價牛排館內好似殘羹冷炙的破碎生菜沙拉吧，從Fine Dining到平價美食，無處不出現生食。
食用生食還是有一定的風險存在，以生魚片來說，所有鮮魚都含有微生物、寄生蟲，有導致食物中毒的風險，就算品質最高的鮮魚也不例外，因此所有生食在被食用前需急速冷凍數天（台灣只對生食的含菌量有所規範，但美國即規定，生食用的魚肉，出售前必須以-35℃凍透15小時，或-20℃冷藏七天）。最受美食家推崇的鮪魚是較少寄生蟲的魚種，魚肉是如牛肉般的紅色，膠質與油脂形成鮮美多汁的口感，從古羅馬人到日本人，都對絲滑溫潤的鮪魚肚情有獨鍾。日本料亭的師傅通常會十分小心處理魚肉避免受到汙染，若是從市場買到冷凍魚肉，最好立即食用。一般而言，高溫烹調還是能殺死大多數活的病菌，烹煮時，加入綠茶、洋蔥、月桂、薑、肉桂…等佐料，可以抑制魚肉中的脂肪酸氧化，多少蓋過令人頭痛的魚腥味。
生食浪潮反映了社會文化的多元紛陳，與環境和文明密不可分。但在烹飪得以科學化的今日，比起順應著浪潮，饕客更得用心地感受、瞭解食物的特性，某些食材適合生食，你永遠也不會想把芭樂煮熟了吃；某些菜必須經過烹調，執著於生食將永遠錯過豬肉的美味。無論如何說到吃，「新鮮」是永遠的宗旨。飽食一餐後，不妨來一杯2016年被多數西方媒體追捧為「超級食物」的抹茶，降低膽固醇外，更幫助以輕鬆的心情迎接每一天…閱讀更多
