撰文 蔣德誼 攝影 高政全
頂鮮食材入蟹鍋
去年在文華精品5樓開幕的「但馬家涮涮鍋」，由於強調供應嚴選食材、舒適空間以及專業細緻的侍食師服務，推出後頗受好評，日前再於3樓開出二館，以服務更多食客。
新鮮度是海鮮美味與否的重要關鍵，二館最吸睛的一處，即是館方耗資百萬所打造的「藍海光鮮百寶箱」。為提供媲美現撈的美味海鮮，除了根據各種海鮮生物適合的溫度分區養殖，更從東北角取新鮮海水搭配活氧輸送，在藍光點綴照明下，不僅兼具美觀，亦模擬如原生海洋般的棲息環境，消費者可在現場挑選後，交由專業廚師預作處理，上桌即可直接烹煮。
除了在本地蟹類盛產的秋季，提供如花蟹、大沙公或黃金蟹等蟹種之外，店內亦供應於北海道一帶所捕獲的毛蟹、松葉蟹及鱈場蟹等日本3大名蟹，此外也有多樣現釣漁獲以及澎湖直送海鮮可供選擇。在接下來的秋冬時節中，正是日本各式蟹類的主要產季，以這日我們所選擇的日本毛蟹而言，其最大特色在於肉質絲絲分明，滋味清甜爽口，藉著原汁原味的鍋物料理呈現更為合適。
集大成的完美收尾
店內供應兩種湯底，包括由蔬菜、豬雞骨及昆布和柴魚熬煮，有著自然甘甜的「日式豚骨昆布湯」，以及取自同屬文華精品旗下Thai & Thai餐廳之招牌泰式酸辣湯。侍食師建議我們將蟹膏留下另煮成日式雜炊，以前者較為適合，並先將蔬菜、根莖類等食材下鍋煮出甜味，再放入海鮮類食材。主廚精心搭配的海鮮盤除了毛蟹外，尚有南非活鮑、真鯛以及生食級干貝等頂級食材，就像是匯集了海洋鮮美精華的珠寶盒。
因此不得不提的是但馬家的一大強項：專業桌邊侍食服務，除了全程為客人烹煮、溫度掌控、撈除浮沫等服務之外，也會適時提供品嘗上的建議，吃火鍋也能優雅從容。待已有八分飽後，將鍋內所剩食材全數撈起，僅以一小碗白米飯加入蟹膏，與已經飽含食材風味的湯底同煮，再打上蛋花後，入口就是令人不禁瞪大眼驚呼的極上鮮美，據說還有客人因為實在太好吃，要求單點雜炊（當然，店內並沒有提供這項服務）。
台灣大閘蟹爭光
同樣位於文華東方酒店內的雅閣中餐廳，向來標榜供應正宗粵菜，今年秋蟹季雅閣主廚謝文選擇老饕們最愛的大閘蟹，推出一系列以蟹入菜佳餚；由於傳統大閘蟹知名產區如陽澄湖、太湖等近來頻傳來源不明、藥檢未過等疑慮，主廚在實際走訪產區之後，認為台灣本地近年養殖的大閘蟹，無論在肉質或風味上都可媲美中國大閘蟹，因此選擇台灣最主要產區──苗栗，重達5兩以上者，每日新鮮直送，除了傳統的花雕酒蒸吃法外，也耗時費工地取出蟹肉及蟹黃入菜。
其中主廚首推的「蟹粉白雪玉」，源於廣東順德名菜「炒鮮奶」，須將蛋清和鮮奶均勻混和後，以文火慢慢堆剷至將熟未熟、滑嫩且不能有一點焦的程度，再淋上以上湯煨煮的蟹粉，十足考驗廚師功力。
另一道頗受歡迎的「蟹粉百花棗」，則是先將蟹粉煮好冷凍後鑲於蝦漿內，再裹粉酥炸而成，選用細粒麵包粉，雖是炸物卻不扎口；此外像是一口咬下就有蟹黃膏湯迸發的「蟹粉小籠包」、集彈牙龍蝦與濃郁蟹粉於一身的「蟹粉扒龍蝦」，也都各具滋味。
法菜裡的新派蟹味
打破過去秋蟹總令人聯想以中式料理為主的印象，台北亞都麗緻飯店旗下天香樓與巴賽麗廳，一中一西分別推出秋蟹主題新菜，相對於臨海地區的粵菜、潮汕或是江浙等菜系發展蟹料理由來已久，法式料理中雖不乏蝦或貝類等海鮮食材，對於蟹類的運用仍屬於少數，對於主廚的創意匠心堪稱挑戰。
此次巴賽麗廳主廚廖偉立選用肉質細膩的花蟹、同樣鮮甜而較富韌性的三點蟹、肉多而厚實甘甜的藍鑽蟹等蟹種所推出的系列新菜中，從許多經典法菜汲取靈感，輔以法式料理的靈魂──醬汁的巧妙運用，傳統中見新意。
例如一道「三味花蟹」，主廚僅以新鮮花蟹蒸過後冰鎮，搭配由酸豆、鯷魚等製成的法式雷莫拉醬（Remoulade）、酸香提味的紅酒干蔥醬，以及爽口的柑橘美乃滋等3種醬汁。主廚表示這道菜取材自綜合海鮮盤的概念，沾取不同醬汁食用，就能讓螃蟹展現不同滋味。
在法式料理中相當重視的湯品，主廚以「奶油蟹肉湯」呈現，高湯以炒香過的三點蟹與洋蔥、西芹等蔬菜，再加入魚高湯、白酒及香料等一同燉煮一個半小時，最後過濾並加入鮮奶油才告完成。飲入口中時，像是直接品嘗螃蟹鮮甜的風味精華，極為香醇濃郁。
主菜「薩索雞胸帕瑪火腿雞肉捲紹興醬汁」則是製作相當耗時費工的一道功夫菜，將拆下的新鮮三點蟹肉調味後，鋪於純正薩索（SASSO）雞胸肉，捲起再裹上鹹香的帕瑪火腿，搭配的紹興醬汁，則是發想於傳統法式料理「黃酒燉雞肉」，與薑片、高湯一同熬煮，在層層口感與味覺變化中，帶出一味你我熟悉的中菜印象。
