蘿蔔作為食料，歷來應用範圍甚廣，從生食、涼拌到熱炒、煮湯，其紮實的質地不僅飽人脾胃，若換作「醃」味，也同樣別具一格。

文_ 朱振藩/ 旅讀　圖_ 圖蟲創意、Cheerimages、視覺中國 設計_ 楊美娟/ 旅讀

早在百餘年前，北京的寒冷冬夜，在僻靜胡同中，傳來「蘿蔔賽梨啊──辣了換──」的叫賣聲，打斷學子夜讀，驚醒旅人沉思，摸黑買個蘿蔔，但見小販取出綠皮蘿蔔，用小刀切皮，呈蓮花瓣形，接著豎直其心，橫豎切上幾刀，通體碧綠透明，置於蓮狀皮上。買回對著爐火，紅綠形成對比，放進嘴中咀嚼，又涼又脆又甜，帶點些微辣味，只能直白而言：「怎一個『爽』字了得！」

據《光緒順天府志》云：「水蘿蔔，圓大如葖（葖，音途），皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白，或皮紫者，只可生食，極甘脆，土人呼為『水蘿蔔』，今京師以西直門外海淀出者尤美。」或謂張閣老（張居正）曾以此尤物敬獻明神宗，神宗食而甘之，譽之為「小人參」。

不光北京有好蘿蔔，全國名品不勝枚舉，主要分成中國蘿蔔和四季蘿蔔這兩大類。前者尤為大宗，依其栽培季節，可分四大類型，即秋冬型、冬春型、春夏型以及夏秋型。秋冬型為主軸，中國各地均產，北方栽培特多，除北京「心裡美」外，薛城長紅、濟南青圓脆、石家莊白蘿蔔等，都是佳品。生食固佳，醃而食之，亦多脆美。

澤庵禪師東渡 醃黃蘿蔔西來

在所有醃蘿蔔中，「澤庵漬」最富盛名。原來在唐朝時，澤庵禪師東渡日本，將閩南醃製食品之法，包括蘿蔔在內，帶至京都落腳生根。我赴京都旅遊，沿途的名產店，常見販售此物，拈起送口一嘗，以往種種回憶，紛紛湧上心頭。

猶記得半世紀前，就讀宜蘭高中時，當時的課外讀物，指定要看《蔣介石日記》， 某日看到他就讀日本「振武學堂」， 所供應的三餐，幾乎都是白米飯加幾片醃黃蘿蔔，而且那時候的百姓，無論下田或上班，攜帶的飯盒（弁當）裡，莫不如此，足見日用艱難，人人發憤圖強。這是他的觀察，由於當時台灣的窮苦人家亦然，印象是以極深，迄今仍難忘懷。

另，曾居中台灣的員林、霧峰等鄉鎮，在傳統市集裡，尚有些醬作坊，都賣醃黃蘿蔔，家母有時會買，當成是一道菜，配著白米飯吃。每年也會北上，去台北探望奶奶，搭乘山線火車，途經三義車站，小販兜售便當，皆以竹片製作，必有醃黃蘿蔔，加上滷蛋及肉片，攙雜些青菜、豆乾，料足味美，尚稱可口。一年吃三四次，算是挺棒的體驗。

後來經濟繁榮，這個醃黃蘿蔔，也失去其舞台，憑空消失，無影無蹤。有回為《島嶼．食事──金門人金門菜》一書撰序，內有作家翁翁寫的〈鹽山菜脯命〉一文，說到他的老鄰居城哥仔，擅常製作「菜脯」，條條又香又脆，具備上好風味；特別喜歡其「酸菜脯，就是整顆蘿蔔去醃製的那種，除了傳統的粗鹽巴，他不惜成本添加了砂糖及染用的咖哩黃，醃製出黃澄澄、鹹酸甜的好口味，風味獨具，真是好吃」。嘿嘿！這不就是我以往常吃的醃黃蘿蔔嗎？

時至於今，這款昔日風味，經過日人包裝，在台灣有些百貨公司的日本特產專櫃，已能買到真空包裝，條狀在燈下陳列，金黃亮麗，誘人饞涎。而且隨著日本大力推廣，足蹤遍及世界，不知情的人們，還誤以為它是日本貨，已忘記其本源了。

1_ 吉林延邊朝鮮自治州飯館提供的醃蘿蔔
2_奎元館的「開胃蘿蔔」
3_ 與韓式泡菜味道相仿的辣醃蘿蔔
4_ 遼寧老邊餃子館的醃蘿蔔

臭爛蘿蔔亦鮮香

此外，湖北黃州圻蓼，亦盛產大白蘿蔔，以皮薄、味甜、脆嫩、多汁著稱。清光緒七年《黃岡縣志》載：「有蘿蔔，大者一枚十斤。」且「蘿蔔以黃州為最佳」，並有所謂「黃州蘿蔔巴河藕」之說。這種蘿蔔，頭青尾部大，生吃脆甜，熟吃回鍋不爛。相傳宋太祖趙匡胤食罷，曾讚不絕口。是以元代詩人許有壬賦詩云：「熟登甘似芋，生薦脆如梨，老病消凝滯，奇功直品題。」

鄂省黃陂出名廚，名菜有「黃陂三合」，即魚丸、肉丸、肉糕三者，一勺燴之，其味絕美，加上燴豆腐、野豬肉、燉山雞， 成為山珍席。而臭蘿蔔（生醃蘿蔔）這一醃菜，雖然為當地食俗，卻是個農家菜，市肆罕見芳蹤。

生醃蘿蔔有其妙處，熟醃蘿蔔也算一絕。浙江溫州的「菜頭鹹」，絕對是其中的佼佼者。

菜頭是閩南和溫州的方言，專指大白蘿蔔。「菜頭鹹」別名「菜頭坨」、「臭哄頭」、「菜頭甕」等，做法別具一格：蘿蔔煮後變軟，再以食鹽醃之，接著密封缸內，時日一久，自然變臭。其臭中帶鮮，佐飯下酒，堪稱上品，是以溫州人說：「有了菜頭坨，飯都要多吃一碗。」

安徽樅陽也出臭蘿蔔，不過名字變了，稱之為「爛蘿蔔」。它不是用煮的，反而以太陽曬，曬蔫之後再醃，放入缸中密封，要醃一年以上，才呈半透明狀，輕觸即糜爛，臭味溢出方成，故也叫「爛蘿蔔」。如醃個三五年，那真是滋味非凡，可稱神品。不但蘿蔔好吃，其汁水還能飲，炎夏三伏天，一碗下肚，真是快活，飄飄欲仙。

據說，上述的臭蘿蔔，不僅興當地人海外之思，還會回家鄉尋味，甚至呼朋引伴，包括外籍人士，一起探究美味，在國民外交上，成為一道橋樑，溝通各地人士。

▲將白鹽均勻和入洗淨的蘿蔔中，從而殺出水分

繁簡兼備醃拌味

醃蘿蔔之法，清代食書《調鼎集》所載獨多，豐富多采，令人目不暇給。我個人對「醃蘿蔔絲」、「醃蘿蔔條」、「拌蘿蔔鮓」及「拌三友蘿蔔」這四種，頗感興趣，述之如後——「醃蘿蔔絲」與「醃蘿蔔條」的製作方式雷同，均為切絲（條）晾乾，用炒鹽、黃酒、蒔蘿、大茴末、醬油拌揉，前者入芫荽段，裝瓶；後者則不加芫荽，以封菜（即風菜）心拌揉入罎，味道不同，並臻佳妙。

「拌蘿蔔鮓」製作流程繁複，「取細小者切片略醃，加大小茴香末、薑、橘皮絲、芥末、醋拌。又，滾水略炸瀝乾，入蔥、花椒、薑、橘皮絲、蒔蘿、紅麴研，同鹽醃一時即可用（又配筍、茭白糟鮓）」。

「拌三友蘿蔔」在製作上就簡單多了，它是將「白蘿蔔、生筍、茭白俱切片，鹽略醃，加麻油、花椒末、醋拌」。這種簡單風味，適合當下氛圍。

《膳夫錄》有云：「貧窶之家，（蘿蔔）與鹽、飯偕行，號為『三白』，不僅為蔬中聖品也。」其實，光是用醃蘿蔔片搭配白飯，簡單省事得多，而且滋味益勝。

宋代詩人黃庭堅讚美蘿蔔，有「金城土酥淨如練」之句。初不解其何意，後讀元人王禎的《農書》，方知「北人蘿蔔，一種四名：春曰『破地錐』，夏曰『夏生』， 秋曰『蘿蔔』， 冬曰『土酥』」， 不禁啞然失笑也。 閱讀完整內容