文／游惠玲．攝影／李俊賢

鳳梨全年皆有，價格平實，諧音旺來寓意吉祥，甜中帶酸水分足，可鮮吃可加工可入料理，能助攻又不搶戲，一直是台灣餐桌上忠實堅貞的夥伴。

曾驚豔法國皇室?鳳梨的奇妙旅程

大概就是因為鳳梨太好相處了，讓人把它當作理所當然的存在、對它採漫不經心的態度，呼之即來，揮之即去，顯得不知好歹。若是演齣穿越劇，回到路易十四至路易十五的十七、十八世紀，帶有熱帶水果香甜的鳳梨，極富異國情調，在當時可是地位與財富的象徵。

1492年哥倫布航海遠征改變人類歷史，美洲原生植物開始往世界各地遷徙（當然也包括動物和病毒），上演人類與作物間的馴化之路。16世紀中，鳳梨從加勒比海輸往歐洲。《馴果記》記錄了一段法國凡爾賽宮與鳳梨相關的有趣歷史：「1735年，出現了一個特別值得紀念的創新，拉昆提涅的繼任者雷諾曼自豪的向路易十五展示第一批在加熱的溫室中成功栽培的鳳梨。那裡甚至還種了香蕉樹。」

人類馴化水果，兩者間相互需要、依存。「馴化」水果的英文動詞用的是「tame」，這讓我想起法國作家聖修伯里的知名作品，狐狸對小王子說：「Tamemeanstoestablishties.」（馴化、馴養指的是產生連結。）我喜歡「產生連結」這個概念，它讓彼此是平等互信，而非上下關係。馴化水果像是照顧小孩，要為他設想環境、依著他的個性，給予最適合的滋潤，如果天時地利、風和日麗，果樹就會回報豐碩收成。

鳳梨的黃金年代
台灣經濟轉型與餐桌美食

台灣的鳳梨是十七世紀末清代移民從中國引進，「有刺紅皮種、無刺紅皮種、烏皮種、黃皮種，這些最早栽培的品種概括稱為『在來種』。」從《鳳梨罐頭的黃金年代》，我們閱讀台灣鳳梨的身世，理解罐頭產業如何在日本殖民時期規模化，而能一路走1970年代，為台灣帶來豐厚外匯。當時，鳳梨和同樣作為罐頭銷售的洋菇、蘆筍合稱為「三罐王」。

書中提及，日本時代的台灣鳳梨罐頭產業採「夏威夷模式」：現代化機械、自營農場、外來種，引進更適合製罐的夏威夷「開英種」，以取代台灣「在來種」。鳳梨罐頭內容物的選項也相當多樣化，「依照採用的果實原料（在來種、外來種），以及製造時生果狀態來選擇切片方式，可大略分為全圓形、齒輪型、二等分切片、四等分切片、碎屑狀鳳梨罐頭。」

覺得選擇困難嗎？別擔心，「台灣合同鳳梨株式會社也曾在出版物上教導客人，如何配合使用時機（招待客人、自己食用），選購適合的產品，例如製作蜜豆、水果潘趣酒，或是榨成果汁時，並不需要使用到國外種的切片高級罐頭；而招待客人的時候，也不會拿出切成小塊狀的鳳梨碎屑罐頭。」

之後，罐頭產業蓬勃也促使國民台菜「鳳梨蝦球」流行。1980年代台灣經濟起飛，草蝦養殖也進入全盛期，便利的罐頭鳳梨，搭配鮮美肥厚的炸草蝦仁，裹上甜柔美乃滋，成為經典，只是草蝦與鳳梨罐頭王國不再。而現在，吃鳳梨當然不必區分是要招待客人或是自用，採購、品嘗美味鮮果鳳梨早已是國民基本權利，像呼吸一樣輕鬆自然。目前市場上最普及的「金鑽鳳梨」，是台農十七號，由農業機構從本地種、外國種及雜交改良種所培育的優良品種。

低溫乾燥技術 讓鳳梨風味再現

「春禾奉狸」執行長勝哥（洪瑞澤）是水果專家，他的果乾產品是廚房中的常備美物，若未及時補貨就會心神不寧。鳳梨果乾只取酸甜平衡的中段（全顆皆有不同利用），切成五片，低溫烘乾，帶乳香餘韻。拿來跟梅汁番茄同漬，鳳梨乾果肉還原，好似在吃鮮果，又有梅汁番茄香氣，詢問度比主角番茄還高，完全是搶戲的男二。

勝哥這幾年進一步研發「半生果乾」，保留了果物更多水分，冷凍儲存，稍微退冰即可食用。也很適合搭配料理，解決鳳梨鮮果退冰容易軟爛出水的問題，風味濃縮，集中放大整顆金鑽的豐美，令人一吃傾心，以為再度發現新大陸。

時光流轉，源自南美洲的鳳梨遠離家鄉，輾轉來到台灣四百年，以百變姿態陪伴我們，成為日常餐桌橙黃繽紛的風景。越是稀鬆平常，越不習以為常。（作者為資深生活飲食記者）

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