SIPPING BEERS, SPREADING CHEER
炎炎盛夏,各地紛紛舉辦著熱鬧的園遊會與音樂會,而當中一定會出現的要角,便是那些充滿活力、販售著精釀啤酒的攤位了!假日一邊吃著美味的餐車點心、一邊大口暢飲著冰涼的啤酒,順道欣賞台上樂團的賣力演出,實是人間一大樂事。不過你知道什麼啤酒又有分類嗎?什麼是精釀啤酒?只要自己做就可以叫「精釀」嗎?當中又有哪些差異?今天一次來弄懂!
Text by Tony Kao Images: courtesy of Getty Images、達志/Shutterstock、各品牌
啤酒這飲料的歷史,肯定比你想像的還要悠久,這可能是人類最早喜愛的飲料,早在6000年前的蘇美文明石板上,便已刻劃人們使用蘆葦杆從罈子裡喝啤酒的場景;而在遙遠東方的河南賈湖遺址中,也出現過早期人們釀製啤酒的有力證據。相較於中古世紀阿拉伯人發明的蒸餾酒,啤酒的年代硬是早上了好幾千年,這是因為製作啤酒不需蒸餾,只需運用包含糖份的穀物加上酵母即可製作。
最重要的原料
要做啤酒,不外乎四大原料:水、麥芽、啤酒花與酵母。麥芽是什麼?簡單來說就是將大麥拿去泡水,等到發芽後再拿去烘培,出來的成品就是麥芽,至於選用大麥的原因,是因為大麥對土壤及氣候的要求較低,能在地球上廣泛種植,且含糖量高,特別適合釀酒;啤酒花又稱蛇麻,在近期許多保健品的廣告上都能看到它的蹤跡,負責提供清爽的苦味、增加草藥香氣,同時還有抑菌與維持酵母活性的能力;酵母的作用是把麥芽中的糖分給吃掉,釋放出酒精與二氧化碳,最終把麥汁變成啤酒。
拉格、艾爾、IPA?
就像《羅密歐與茱麗葉》的維洛納城一樣,啤酒當然也有自己兩大家族,分別是艾爾(Ale Styles)與拉格(Lager Styles),兩者差在哪裡呢?
首先要知道,啤酒發酵的方式有上層發酵與下層發酵兩種,而傳統在桶子表面上層發酵的是艾爾,擁有悠久的歷史,因為酵母飄浮在液體表面,發酵溫度比較高(16-24。C)、時間也比較短,可能會出現水果、蜂蜜與巧克力的複雜風味,通常顏色也比較深,偏黑棕色一些。各位如果看過中世紀歐美劇,想必對劇中拿著陶罐或木杯喝酒的場景有印象,那些在杯子裡躺著的正是艾爾啤酒,由於當時釀製技術不發達,啤酒都會有點混濁還帶著雜質,乾脆來個眼不見為淨。艾爾家族中,知名的IPA(印度淡色艾爾)、波特(Porter)、司陶特(Stout)等都常出現在我們生活,上餐酒館的時候更常見到它們的蹤影。
時序來到了第二次工業革命,微生物學家巴斯德在1856年發現了酵母菌與乳酸菌的存在,並在多年後發明了巴斯德殺菌法,也就是將酒加熱到攝氏60幾度,既能殺菌又不減損酒的風味,自此之後,世人開始大肆研究酵母的應用方式,加上製冷技術的發達,最終誕生了拉格啤酒。
金黃色魔力
拉格啤酒跟艾爾剛好相反,它是在桶底發酵,發酵溫度低(6-12。C)、時間也長,口味純淨、不易變質,喝起來特別爽口,市面上大部分品牌的商業啤酒,如台啤、百威、海尼根、可樂娜等都是拉格啤酒,因為顏色清澈、黃澄澄地特別好看,也推動用透明玻璃酒杯喝啤酒的熱潮,常見的拉格啤酒,包含了皮爾森(Pilsener)與博克(Bock)等。
我們平時最容易喝到、也最常喝到的啤酒,相信是從超市或熱炒店冰箱裡拿出的商業拉格啤酒,這些工業啤酒為了在短時間內超大量製造,通常會採用固定的配方、制式化的生產,還會加入食品添加劑來保持品質穩定,藉此壓低進貨成本,只求達到多數消費者的低標,因此風味也較為千篇一律,沒有什麼變化,因此許多人不甘於真正的啤酒被嚴重低估,開始在1970年代設立家庭或小型釀酒廠,藉此少量生產的手工精釀啤酒,試圖走出不一樣的道路,與那些商業啤酒巨獸做出明顯區隔。
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▲啤酒花不是花,而是一種大麻科的草本植物,名為蛇麻。
紮根基礎,綻放創意
精釀啤酒是否一定比較好喝,那還真不一定,但最少它展現出創意與實驗的精神,給職人們保留了大量的創作空間,不過它還是有一個基礎的規範。早期美國釀酒師協會(Brewers Association,簡稱BA)規定,精釀啤酒只能用上述提到的四大主原料釀製,而這項規定在2018年底遭到修改,讓更多生產蜂蜜與水果啤酒的廠商鬆了一大口氣。現今BA對於精釀啤酒的定義剩下三條,分別是:規模小,年產量600萬桶以下;獨立,非精釀啤酒業者的股份不能超過25%;有執照,擁有菸酒稅貿易局(TTB)頒發的釀酒師許可證。
雖然過去使用四大原料的規定被官方刪除,但民間製作精釀啤酒時還是多以此為依歸,最多就加點水果增添風味,因此特別考驗釀酒者的技術。我們在品飲精釀啤酒時,可以多多注意麥芽真正的麥香,體驗純淨的啤酒風味。
想要釀製好的精釀啤酒,絕不是半吊子就可上路,得清楚自己追求的是什麼,正如富含創造力的草書大師,也都是從標楷體開始練習起,有了極為紮實的基礎後,自然知道規矩與章法,並以此進行合理又精采的變化。Esquire精選六位深耕台灣的精釀啤酒達人,聊聊他們對於精釀啤酒的觀察與看法。
禁止酒駕 酒後不開車 安全有保障
精釀啤酒市場有個錨定價格,但我們定價會稍高一點,大概貴上50元左右。其實釀酒師就很像廚師,比方說要吃牛排,到夜市花一兩百就吃得到,為什麼有人要做比較貴?因為他對食材認知還有品質的把控比較深,所以如果對精緻飲食有認識,就會覺得一杯250元左右的精釀啤酒很合理。
我們的老闆共有三位,除了創辦人之外,還有一位釀酒大師Brew Master與微生物的博士,這讓我們在挑選酵母時擁有優勢,也花費很多心力在上頭。福爾摩沙精釀主張Beer is liquid friendship(啤酒是液態的友誼),希望能與大家一起分享快樂、美味與品味,同時想打破「啤酒只是清爽有氣泡感的飲料」的想法,為各位帶來真正美味,既濃郁又明確的味覺新體驗!
我生長在哥倫比亞,原本攻讀心理分析, 後來家鄉朋友開了一家小型啤酒廠,我也一同加入,也喜歡這項工作和它所帶來的創造力。
麥芽、啤酒花、水、酵母,哪個最重要?這很難回答,就像問一位母親她最喜歡的孩子是誰一樣,因為所有成分都對最終產品有貢獻,但如果硬要選的話,我覺得酵母是最重要的成分, 哈哈。在釀酒界有一種說法,釀酒師釀造麥芽汁,酵母釀造啤酒。 酵母除了產生酒精之外,還產生了定義特定啤酒風格的「風味化合物」,可以說是最有氣質的食材,需要特別呵護,但如果沒有其他兄弟姊妹陪它玩耍,酵母也會很悲傷和孤獨。
我能肯定地說,我們的啤酒小家庭是最好的家庭,非常溫馨,包含了長女桂圓琥柏艾爾;最嚴肅但善於打扮的紳士IPA;喜歡夏天、陽光、和朋友一同歡笑的弟弟Session IPA;腳步輕盈的冒險家百岳拉格; 可愛又古怪的火龍果柳橙酸啤;還有家中的新成員銀河格魯格(Galactic Grog),他是我們從外太空領養的孩子,最後墜毀到我們的啤酒廠前,他在來這裡之前,從英國的麥田帶來了大量的穀物和好東西。快來和我們家族一起聚會吧!
啤酒的有趣小知識:
● 美國國父華盛頓除了喜歡搞革命跟砍櫻桃樹之外,對釀造啤酒也很有熱情,最喜歡喝波特啤酒,還曾寫過一本《淡啤酒釀造法》,到處分送他人推廣,並將他的愛犬取名為醉漢(Drunkard)。
● 英國女王伊麗莎白一世在位45年,外出巡視都要隨身攜帶艾爾啤酒飲用,最後也終身未嫁,留下「愛江山更愛艾爾」的美談。
● 蘇格蘭啤酒商Brewmeister釀造的Snake Venom毒蛇啤酒,是世上度數最高的啤酒,酒精含量高達67.5%。
● 世上最昂貴的啤酒是Allsopp的北極冰啤酒(Arctic Ale),於1875年為了紀念南極探險而釀製,最終競標價來到了50萬美元。
● 中國擁有全球最多人口,每年的啤酒消耗量平均達到460億公升,是美國消耗量的兩倍,不過要論人均之冠,則屬捷克共和國。
● 1977年,一名叫Steven Petrosino 的男子在1.3秒內喝下1公升啤酒,獲得金氏世界紀錄。
● 班傑明富蘭克林的名言:「啤酒證明上帝愛我們並希望我們快樂」(Beer is proof that god loves us andwants us to be happy.)時常印刷在潮T上,不過富蘭克林本人並沒有說過這樣的話,純粹以訛傳訛罷了。
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▲歐巴馬是第一位把釀造設備整套搬進白宮的總統,所釀造出的蜂蜜啤酒廣受政界喜愛,不過要複製這款啤酒可不簡單,因為其中一項原料是白宮蜂箱內的蜂蜜。
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本文摘錄自
DRINK 玩啤一夏!
Esquire君子國際中文版
2023年/8月 第216期
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