SIPPING BEERS, SPREADING CHEER

炎炎盛夏，各地紛紛舉辦著熱鬧的園遊會與音樂會，而當中一定會出現的要角，便是那些充滿活力、販售著精釀啤酒的攤位了！假日一邊吃著美味的餐車點心、一邊大口暢飲著冰涼的啤酒，順道欣賞台上樂團的賣力演出，實是人間一大樂事。不過你知道什麼啤酒又有分類嗎？什麼是精釀啤酒？只要自己做就可以叫「精釀」嗎？當中又有哪些差異？今天一次來弄懂！

Text by Tony Kao Images: courtesy of Getty Images、達志／Shutterstock、各品牌 啤酒這飲料的歷史，肯定比你想像的還要悠久，這可能是人類最早喜愛的飲料，早在6000年前的蘇美文明石板上，便已刻劃人們使用蘆葦杆從罈子裡喝啤酒的場景；而在遙遠東方的河南賈湖遺址中，也出現過早期人們釀製啤酒的有力證據。相較於中古世紀阿拉伯人發明的蒸餾酒，啤酒的年代硬是早上了好幾千年，這是因為製作啤酒不需蒸餾，只需運用包含糖份的穀物加上酵母即可製作。

最重要的原料

要做啤酒，不外乎四大原料：水、麥芽、啤酒花與酵母。麥芽是什麼？簡單來說就是將大麥拿去泡水，等到發芽後再拿去烘培，出來的成品就是麥芽，至於選用大麥的原因，是因為大麥對土壤及氣候的要求較低，能在地球上廣泛種植，且含糖量高，特別適合釀酒；啤酒花又稱蛇麻，在近期許多保健品的廣告上都能看到它的蹤跡，負責提供清爽的苦味、增加草藥香氣，同時還有抑菌與維持酵母活性的能力；酵母的作用是把麥芽中的糖分給吃掉，釋放出酒精與二氧化碳，最終把麥汁變成啤酒。

拉格、艾爾、IPA？

就像《羅密歐與茱麗葉》的維洛納城一樣，啤酒當然也有自己兩大家族，分別是艾爾（Ale Styles）與拉格（Lager Styles），兩者差在哪裡呢？

首先要知道，啤酒發酵的方式有上層發酵與下層發酵兩種，而傳統在桶子表面上層發酵的是艾爾，擁有悠久的歷史，因為酵母飄浮在液體表面，發酵溫度比較高（16-24。C）、時間也比較短，可能會出現水果、蜂蜜與巧克力的複雜風味，通常顏色也比較深，偏黑棕色一些。各位如果看過中世紀歐美劇，想必對劇中拿著陶罐或木杯喝酒的場景有印象，那些在杯子裡躺著的正是艾爾啤酒，由於當時釀製技術不發達，啤酒都會有點混濁還帶著雜質，乾脆來個眼不見為淨。艾爾家族中，知名的IPA（印度淡色艾爾）、波特（Porter）、司陶特（Stout）等都常出現在我們生活，上餐酒館的時候更常見到它們的蹤影。

時序來到了第二次工業革命，微生物學家巴斯德在1856年發現了酵母菌與乳酸菌的存在，並在多年後發明了巴斯德殺菌法，也就是將酒加熱到攝氏60幾度，既能殺菌又不減損酒的風味，自此之後，世人開始大肆研究酵母的應用方式，加上製冷技術的發達，最終誕生了拉格啤酒。 金黃色魔力

拉格啤酒跟艾爾剛好相反，它是在桶底發酵，發酵溫度低（6-12。C）、時間也長，口味純淨、不易變質，喝起來特別爽口，市面上大部分品牌的商業啤酒，如台啤、百威、海尼根、可樂娜等都是拉格啤酒，因為顏色清澈、黃澄澄地特別好看，也推動用透明玻璃酒杯喝啤酒的熱潮，常見的拉格啤酒，包含了皮爾森（Pilsener）與博克（Bock）等。

我們平時最容易喝到、也最常喝到的啤酒，相信是從超市或熱炒店冰箱裡拿出的商業拉格啤酒，這些工業啤酒為了在短時間內超大量製造，通常會採用固定的配方、制式化的生產，還會加入食品添加劑來保持品質穩定，藉此壓低進貨成本，只求達到多數消費者的低標，因此風味也較為千篇一律，沒有什麼變化，因此許多人不甘於真正的啤酒被嚴重低估，開始在1970年代設立家庭或小型釀酒廠，藉此少量生產的手工精釀啤酒，試圖走出不一樣的道路，與那些商業啤酒巨獸做出明顯區隔。 紮根基礎，綻放創意

精釀啤酒是否一定比較好喝，那還真不一定，但最少它展現出創意與實驗的精神，給職人們保留了大量的創作空間，不過它還是有一個基礎的規範。早期美國釀酒師協會（Brewers Association，簡稱BA）規定，精釀啤酒只能用上述提到的四大主原料釀製，而這項規定在2018年底遭到修改，讓更多生產蜂蜜與水果啤酒的廠商鬆了一大口氣。現今BA對於精釀啤酒的定義剩下三條，分別是：規模小，年產量600萬桶以下；獨立，非精釀啤酒業者的股份不能超過25%；有執照，擁有菸酒稅貿易局（TTB）頒發的釀酒師許可證。

雖然過去使用四大原料的規定被官方刪除，但民間製作精釀啤酒時還是多以此為依歸，最多就加點水果增添風味，因此特別考驗釀酒者的技術。我們在品飲精釀啤酒時，可以多多注意麥芽真正的麥香，體驗純淨的啤酒風味。

想要釀製好的精釀啤酒，絕不是半吊子就可上路，得清楚自己追求的是什麼，正如富含創造力的草書大師，也都是從標楷體開始練習起，有了極為紮實的基礎後，自然知道規矩與章法，並以此進行合理又精采的變化。Esquire精選六位深耕台灣的精釀啤酒達人，聊聊他們對於精釀啤酒的觀察與看法。


精釀啤酒市場有個錨定價格，但我們定價會稍高一點，大概貴上50元左右。其實釀酒師就很像廚師，比方說要吃牛排，到夜市花一兩百就吃得到，為什麼有人要做比較貴？因為他對食材認知還有品質的把控比較深，所以如果對精緻飲食有認識，就會覺得一杯250元左右的精釀啤酒很合理。

我們的老闆共有三位，除了創辦人之外，還有一位釀酒大師Brew Master與微生物的博士，這讓我們在挑選酵母時擁有優勢，也花費很多心力在上頭。福爾摩沙精釀主張Beer is liquid friendship（啤酒是液態的友誼），希望能與大家一起分享快樂、美味與品味，同時想打破「啤酒只是清爽有氣泡感的飲料」的想法，為各位帶來真正美味，既濃郁又明確的味覺新體驗！ 我生長在哥倫比亞，原本攻讀心理分析， 後來家鄉朋友開了一家小型啤酒廠，我也一同加入，也喜歡這項工作和它所帶來的創造力。

麥芽、啤酒花、水、酵母，哪個最重要？這很難回答，就像問一位母親她最喜歡的孩子是誰一樣，因為所有成分都對最終產品有貢獻，但如果硬要選的話，我覺得酵母是最重要的成分， 哈哈。在釀酒界有一種說法，釀酒師釀造麥芽汁，酵母釀造啤酒。 酵母除了產生酒精之外，還產生了定義特定啤酒風格的「風味化合物」，可以說是最有氣質的食材，需要特別呵護，但如果沒有其他兄弟姊妹陪它玩耍，酵母也會很悲傷和孤獨。

我能肯定地說，我們的啤酒小家庭是最好的家庭，非常溫馨，包含了長女桂圓琥柏艾爾；最嚴肅但善於打扮的紳士IPA；喜歡夏天、陽光、和朋友一同歡笑的弟弟Session IPA；腳步輕盈的冒險家百岳拉格； 可愛又古怪的火龍果柳橙酸啤；還有家中的新成員銀河格魯格（Galactic Grog），他是我們從外太空領養的孩子，最後墜毀到我們的啤酒廠前，他在來這裡之前，從英國的麥田帶來了大量的穀物和好東西。快來和我們家族一起聚會吧！

啤酒的有趣小知識：

● 美國國父華盛頓除了喜歡搞革命跟砍櫻桃樹之外，對釀造啤酒也很有熱情，最喜歡喝波特啤酒，還曾寫過一本《淡啤酒釀造法》，到處分送他人推廣，並將他的愛犬取名為醉漢（Drunkard）。

● 英國女王伊麗莎白一世在位45年，外出巡視都要隨身攜帶艾爾啤酒飲用，最後也終身未嫁，留下「愛江山更愛艾爾」的美談。

● 蘇格蘭啤酒商Brewmeister釀造的Snake Venom毒蛇啤酒，是世上度數最高的啤酒，酒精含量高達67.5%。

● 世上最昂貴的啤酒是Allsopp的北極冰啤酒（Arctic Ale），於1875年為了紀念南極探險而釀製，最終競標價來到了50萬美元。

● 中國擁有全球最多人口，每年的啤酒消耗量平均達到460億公升，是美國消耗量的兩倍，不過要論人均之冠，則屬捷克共和國。

● 1977年，一名叫Steven Petrosino 的男子在1.3秒內喝下1公升啤酒，獲得金氏世界紀錄。

● 班傑明富蘭克林的名言：「啤酒證明上帝愛我們並希望我們快樂」（Beer is proof that god loves us andwants us to be happy.）時常印刷在潮T上，不過富蘭克林本人並沒有說過這樣的話，純粹以訛傳訛罷了。 閱讀完整內容