▲「不可能漢堡」
薯片、能量棒和其他加工食品中 都有蟋蟀！
如果你正在想像未來食物中將有昆蟲的景象，不妨把腦中幻想的畫面從串燒毛蜘蛛改成一杯奶昔。《可食用昆蟲及人類演化》（暫譯，原書名為Edible Insects and Human Evolution）的作者茱莉．賴斯尼克說：「我們不會用蟲來取代肉。」昆蟲可以作為原料，製成動物飼料或是我們熟悉的加工食品：洋芋片、蛋白棒、奶昔粉。「既是蟲，也是食物，」賴斯尼克說：「和其他東西一樣，可以成為食品的原料。」
全球人口將在本世紀中葉超過90億人，到時糧食需求也會隨之增長50%。如何滿足這些需求，而不用砍伐更多森林，或繼續擴張氣候變遷主因之一的工業化農業？我們又該如何維持土壤健康，好讓作物茁壯生長？
這些問題相當複雜難解。不過，以未來糧食為主題的《Mold》雜誌主編阮令儀表示，有一件事再清楚不過。「要餵飽90億人，」她警告：「每個幫得上忙的人都需要盡己之力。」
其中有不少人將忙於尋找生產蛋白質的新方法，因為工業化動物生產為環境帶來的壓力已愈來愈難以承受。生產家畜所釋放的人造溫室氣體，約占總排放量的七分之一。經由集中飼養所生產的牛肉，每卡路里一般的用水量是蔬菜和穀物的8倍，用地面積更達160倍。難怪聯合國官員一直呼籲大家少吃牛肉，而新興的食品公司也嚴肅看待這項勸諭。
「超越漢堡」的製造商就是其中之一。這種漢堡排近似牛肉的顏色來自甜菜，蛋白質則取自豌豆。最相近的競爭對手賣的是「不可能漢堡」，漢堡排以植物製成，但是會流出像血一樣的汁液，這全靠一種稱為血基質的實驗室製蛋白質。
其他公司試圖將肉類生產徹底工業化到不再需要任何動物。業界將實驗室製成肉品的生產比喻為啤酒生產，只是把穀物換成在培養桶裡製造的動物細胞。「看起來會很像釀酒廠。」食品業組織「好食物研究所」的執行長布魯斯．菲德利克說。而且就像啤酒是透過龍頭從桶子裡流出來一樣，「如果是絞肉，其實也不無相似。」
帶血汁的素漢堡 裡面究竟是什麼？
「不可能漢堡」由小麥、馬鈴薯蛋白、椰子油以及其他原料所製成，包括取自酵母的血基質，讓素漢堡看起來帶著血汁。生產這類植物性漢堡的公司以工業化動物生產對環境的影響為例說明，問題不是肉本身，而是取自於動物的肉。「我認為我們就像是在發明肉。」「不可能食品公司」的潔西卡．艾波葛倫說：「我們從分子層面弄清楚肉的組成，再以來自植物界的原料建構肉。」
本報導是「食在未來」系列的其中一篇，由藍多湖公司提供贊助。
對土地有益的淡啤酒
1980年代，農業研究人員開始擔心耕作對土壤的侵蝕，於是很快想出一個可能的解決方案：多年生穀物。他們找到的一個答案是Kernza，即中間偃麥草的穀粒。中間偃麥草有時種來作為草料，根系達3公尺，能生產長達六年，現在正逐漸以商業規模種植。迄今最成功的產品是什麼？Kernza製成的淡啤酒，由巴塔哥尼亞食品公司所銷售。
矽谷顛覆我們的飲食習慣
一群高科技從業人員為了追求既營養又高效的全方位代餐，著手研發製作了Soylent。2013年首次推出時，Soylent被包裝為取代傳統食物的現代環保新選擇。然而在2016年，該公司被迫回收所生產的食物棒和食物粉，因為有消費者通報食用後出現嘔吐和腹瀉現象。一年後，加拿大以Soylent不符合代餐的相關法律要求而禁只販售該產品。不過Soylent愈來愈受大眾歡迎，今天在美國的7-Eleven超商和沃爾瑪賣場都買得到。
同時，可食用昆蟲正逐漸打入美國市場，用作高蛋白動物飼料或加工食品的原料。可食用昆蟲對環境的好處顯而易見，尤其是蟋蟀。蟋蟀每公斤的蛋白質和微營養素含量均高於牛肉。蟋蟀即使在非常擁擠的黑暗環境仍能茁壯成長，因此可以以非常小的環境足跡，達到工廠規模產量；相較於設有糞池的大型養豬和養牛場，產生的廢料也少得多。德州奧斯丁市的Aspire公司經營美國最大的食用級蟋蟀養殖場，而且業務持續成長，主要靠的是在烘焙食品、能量棒以及奶昔中使用的蟋蟀粉。養殖場未來兩年的產出已全數銷售完畢。
食品公司也在尋找新型脂肪。積極創新的科學家從馬栗樹汁液中萃取藻類後加以改造，使之可以生產更大量且更具營養價值的油，接著把這種藻類與巴西甘蔗一起加入六層樓高的發酵桶中，然後再用壓榨方式製出藻油。藻油是清淡、口味中性的食用油，具有單不飽和脂肪且發煙點高，目前以「茁壯」為品牌名在市場上銷售。支持者說目的是要在棕櫚油這類食用油以外找到既有生產效率又人道的替代品，因為棕櫚油的生產已經造成環境與社會災難。藻油生產業者表示，他們使用的甘蔗都來自勞動及環保措施獲得永續認證的甘蔗田。
還有一些解決方案從大自然取材。美國的研究人員自1980年代起就嘗試開發一種多年生穀物，用來取代小麥和玉米等一年生穀物。傳統上，一年生穀物每年都要耕作一次，造成土壤養分流失、土壤侵蝕加劇，以及肥料徑流增加。到了2000年代初，堪薩斯州專注於生態環境的農業研究團體「土地研究所」開始選擇性繁殖一種稱為中間偃麥草的穀物，以創造出產量、種子大小和抗病能力更佳的品種。
他們的研究成果是名為Kernza的穀物，現在已生長在美國境內200公頃的土地上。不同食品業者都在準備相關產品上市。研究人員希望較頑強的穀物能使整體農業更有適應力。
全球食物專家拉吉．帕特爾認為，不管未來50年我們的盤中飧變成什麼樣子，氣候變遷都將迫使我們更懂得善用既有的資源，他說：「21世紀的我們正逐漸體認，過去的雜草和害蟲都可以成為食物。」j
翠西．麥克米蘭著有《美國人的飲食方式》（暫譯，原文書名為The American Way of Eating）一書。葛蘭特．柯涅特專事靜物攝影。
藻油：棕櫚油的替代品
圖中從芝麻葉滴下的是藻油，支持者說相較於其他油品，藻油更符合永續生產原則，舉例來說，棕櫚油製造業會造成大規模森林砍伐和勞工受剝削。藻類可從1公頃用永續方式種植的甘蔗，生產出3至4公噸富含單不飽和脂肪、味道清淡的食用油。馬克．布魯克斯任職於生產藻油和藻製黃油的荷蘭公司科碧恩。他說許多公司想避免用到「聽起來像化學物」的原料，比如部分氫化油：「如果不想在標籤上出現那種成分，可以改用藻製黃油。」…閱讀完整內容
