從未來肉到植物乳酪,非動物性食材在台掀熱潮
吃素,變得時尚、前衛,成為時下最流行的飲食選擇。
從植物肉、植物奶,到植物乳酪,這些以純素原料製成的非動物性食材,更環保、人道,且符合永續精神,不必放棄吃肉的味蕾享受。
蔬食再進化,正顛覆你我的想像。
文字.章凱閎 圖片.Baganhood 提供
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▲為葷食者設計的蔬食餐廳「Baganhood」以小茴香、孜然等香料醃漬植物肉,煎烤切片後,與口袋餅、茄子泥佐用,即為一道經典中東菜餚。
似肉非肉的「植物肉」,正以超乎想像的速度,席捲全世界。
從大豆、豌豆或小麥等食材,提煉出的植物蛋白,變身植物版牛肉、豬肉;甚至是植物海鮮,如綠豆、海帶製成的「素蝦」,或是海藻及果膠組成「素鮭魚卵」,口感風味逼真的程度,不說,你可能不知道自己在吃素。
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▲米其林星級主廚林明健以豌豆製成的植物肉,打造「未來漢堡」,口感不同傳統素肉,帶有貨真價實的咬勁及肉汁。
這些從實驗室誕生的前衛食物,雖是加工食品,卻因兼顧人道及環保,被視為是永續食材;比起其他肉類,植物肉的碳排放量更少,也比畜牧業更節省土地面積及水資源。日本政府也在二○二一年版的《環境白皮書》提及,建議民眾多食用人造肉,以改善全球暖化。
前景看好的植物肉,不少國際級企業家、食品廠投入其研發。如今,植物肉從歐美紅到亞洲,在台灣,不只餐廳、超市,連便利商店都能買到植物肉料理。
植物肉, 不同於傳統「素肉」,從外觀、質地、滋味,甚至營養成分,都更像真實肉類;且植物肉大多是生絞肉的狀態,米其林星級主廚林明健就指出,站在料理的角度,它更像是原始食材,可塑性高,而非半成品,這也是普及的關鍵原因之一。
走進林明健掌廚的當代原木燒烤餐廳Wildwood,開放式廚房的煎鍋上,以植物肉製成的牛肉漢堡排,正在熱油上滋滋作響,尚未品嘗,已先嗅聞梅納反應(編按:糖與胺基酸、蛋白質加熱後產生的變化)的焦香。
煎熟後, 鋪上葛瑞爾(Gruyere)、切達(Cheddar)二種乳酪及黑松露白醬,與時蔬、手工麵包拼成這道「未來漢堡」。大口咬下,甘美多汁,口感還帶有嚼勁及迷人肉香。林明健選用的是美國品牌Beyond Meat的素漢堡排,以豌豆為原料,添加甜菜根及椰子油製成。除了直火煎成漢堡,素肉排手工揉成一顆顆小肉丸,炸出金黃色澤後,加入筆管麵、奶油松露醬、白酒等,即成一道義大利麵。
「以前對於吃素的刻板印象,就是很boring(無聊)。」他不諱言,談到蔬食,多數人腦中浮現的是「只吃菜」,口味單一;傳統素肉,豆味強烈,也非人人可接受。肉食的鮮美,來自於蛋白質、油脂、礦物質等交互作用,「人造肉的驚豔,在於它還原了這多重複雜的鮮味。」
植物肉技術的突破,讓步入蔬食主義的葷食者變多了。台北就有一家標榜「葷食者的蔬食餐廳」Baganhood,主打植物肉料理。創辦人兼主廚李沛潔說,八成消費者都是葷食者,「 還有客人, 吃完飯後, 聊天才發現自己剛才吃了一頓素食。」
攤開Baganhood菜單, 從沙拉、開胃菜到主餐,都可見植物肉入菜,且種類多元,如香港品牌Green Monday旗下的「OmniPork」、台灣鈺統食品的「三機植物肉」等,就像豬肉、牛肉,有不同品種、不同部位的肉品,供人選擇。
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▲中秋節將至,六福旅遊集團開發「未來肉月餅」,新潮食材融入傳統糕餅,嘗一口鹹香夠味。
十年前,李沛潔因人道因素,逐步崇尚非動物性飲食。她觀察,由葷轉素不容易,一來是過往蔬食選項少,二是葷食者的口味很難在傳統素食餐廳獲得滿足。但,隨著植物性食材倍出,且更多具肉料理經驗的主廚投入蔬食料理,蔬食趨勢將走向主流。
更多意想不到的植物肉產品,如雨後春筍出現。例如,六福旅遊集團看準中秋節商機,率先推出「未來肉月餅」,由台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理主廚朱昱瑋一手操刀。
為了熟悉植物肉的烹調特性,朱昱瑋曾實驗多種植物肉料理。他隨手拿出手機,點出一張照片,竟是植物肉版的威靈頓牛排。
他說,植物肉的水分多,但製作月餅最怕細菌孳生而發霉,必須先大火炒乾,再以秘製麻辣醬調味,加入白蓮蓉、麵粉攪和成餡。外皮也以花生油取代酥油,即使純素食者亦可食用。
台北六福萬怡酒店總經理張秋莉表示,餐飲業必須跟上時代、不要脫節,「創新」是開發植物肉月餅的初衷。她分析,植物肉的愛好者,一是「嘗鮮型」,意即勇於嘗試新事物的人;二是「理念型」,不只是因宗教茹素者,還有在乎環保、動物權利者。
「它不是專為素食者設計,而是給所有人的料理。」一句話,也為這股風靡全球的蔬食狂潮下了註解。
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本文摘錄自
植物肉做漢堡、月餅 葷食者都驚呼美味
商業周刊
2021/第235期
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